Chez Magdala, on découvre une cuisine plutôt méconnue: les saveurs éthiopiennes. Je vous jure qu’après ça, les épices n’auront plus de secret pour vous.

L’Éthiopie. Vaste contrée de la corne de l’Afrique. Capitale: Addis-Abeba. Population: 72 millions. Ethnies: 80. Langues: tout autant. Le berceau de l’humanité, comme dit le cliché, puisque nous vous rappelons que c’est ici qu’a été découverte en 1974 Lucie, une jeune australopithèque de 3,2 millions d’années. Bref, un terroir riche en histoire. Et une multitude de terres fertiles, aussi, qui confèrent à la gastronomie locale un intérêt très particulier. Les plats sont longuement mijotés dans un savant mélange de beurre et d’épices. Ça vous dit? Petite mise en contexte, d’abord. Choisir un resto éthiopien à Montréal est assez aisé. Il y en a trois. Le Nil Bleu (3706, rue Saint-Denis, 514 285-4628) est bien connu de la faune du Plateau, l’Abiata (3435, rue Saint-Denis, 514 281-0111), un peu moins, car plus récent. Sur l’avenue Monkland, on trouvait aussi le Messob d’or, adorable demi-sous-sol à l’ambiance très africaine. Mais il a fermé. L’année dernière. Quelle ne fut donc pas notre surprise de retrouver son chef en plein centre-ville! Sur la rue Bishop, exactement. Près de Sainte-Catherine. Un coin que nos amis anglos fréquentent, notamment pour ses pubs. Et c’est d’ailleurs dans un ancien pub, en fait foi l’immense bar, que l’équipe de Magdala s’est installée. Ou Mekdella, peut-être. Ou est-ce Meqdela? À voir la banderole blanche accrochée à l’entrée, qu’on espère temporaire, on n’est pas certain du nom exact. Mais sur l’addition, c’est Magdala. Bref, le Brass Monkey Pub s’est métamorphosé en caverne éthiopienne. Car c’est cette impression qui se dégage lorsqu’on entre ici. Malgré tout, la prédominance du bois, les immenses sièges traditionnels en forme de trônes richement sculptés et les photos touristiques ne suffisent pas à faire fuir le fantôme du pub. Drôle de contraste.

INJERA

Nous mangeons près d’une table basse d’osier colorée en forme de sablier couverte d’une plaque ronde d’argile. Le menu porte les noms traditionnels des plats locaux. Misir wat? Atkilt wat? Qu’est-ce que c’est? La serveuse, en joli costume consacré, ne semble pas parler français. Mais le copropriétaire, bien aimable, le parle très bien pour expliquer toutes les subtilités de la carte. Car elle a tellement été corrigée à coups de correcteur qu’elle en est encore plus complexe à comprendre! Grosso modo, elle se décline par genre, comme dans les restos indiens. De nombreux plats végétariens, du boeuf, de l’agneau, du poulet. Le wat désigne un ragoût; le tib, un plat de viande sautée; le kifto, une recette à base de viande crue. Pour une première expérience, demandez donc les assiettes "combo", une belle sélection de classiques.

Si c’est une première, d’ailleurs, vous serez peut-être surpris de découvrir comment se déguste cette cuisine. L’injera est une crêpe de teff (le millet) à la pâte levée suffisamment épaisse et élastique pour servir d’ustensile. Elle recouvre la surface du plateau et se présente aussi en rouleau: elle vous servira à manger proprement avec les mains. Les multiples plats arrivent dans des bols. Notre serveur sert calmement chacun d’eux en versant deux portions sur l’injera. Ces différents ragoûts vont tranquillement imprégner la crêpe de leur sauce. Vous dégusterez donc cette sorte de nappe à la fin du repas.

ÉPICES

Une des bases de la cuisine éthiopienne est un mélange d’épices berbère. Appétissant: on y retrouve piment rouge, cardamome, poivre, coriandre, girofle, cannelle, gingembre et ajowan, un cousin du cumin. On s’en sert notamment dans le doro wat, du poulet qui se défait à la cuillère, accompagné d’un oeuf dur et d’une sauce d’une densité incroyable. C’est d’ailleurs la force de cette cuisine: des sauces aux saveurs et couleurs profondes inégalées. Nourrissantes avec des lentilles, de l’ail, des oignons, des tomates ou du boeuf haché puissamment parfumé au gingembre, plus légères avec du chou, des carottes, des oignons et du safran… Tout converge vers un adroit assemblage de saveurs et de textures, peut-être dur pour l’estomac mais tellement doux pour l’âme…

EMBALLANT /

Une belle découverte pour qui veut s’intéresser à cette cuisine richissime. Le chef prend à coeur de souligner toutes les subtilités de la gastronomie de son pays natal, et c’est bien généreux de sa part. Les fins de semaine, on peut aussi assister à la cérémonie du café. À ne pas manquer. Les desserts? Inexistants, mais cela a vraiment peu d’importance. Les vins sont bien choisis et à prix très doux.

DECEVANT /

La carte est un peu difficile à suivre car certains plats ne sont pas nécessairement disponibles. Le service semble quelque peu absent et n’est pas toujours clair. D’autant plus qu’en ce mardi soir, nous étions peu nombreux. On s’inquiète de ce qui arrive quand le restaurant est plein.

COMBIEN? /

Tenez-vous-en à partager deux combos pour deux personnes (largement suffisant), et il vous en coûtera 30 $. Pas mal, non?

QUAND? /

Du mardi au dimanche de 17 h à 23 h.

OU? /

Magdala
1222, rue Bishop
514 866-7667

Pour d’autres critiques, consultez le site www.guiderestos.com

Sur la route des saveurs Critique par Voir - . Cote: 3

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