Poêlée de pleurotes au xérès et oeuf poché
Marie-Fleur St-Pierre du restaurant Tapeo à Montréal: "Voici une recette simple et savoureuse qui sera très appréciée pour le brunch ou en entrée avec un beau croûton de pain."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
Une dizaine de champignons pleurotes érigés
4 oeufs pochés
1 tasse de gros lardons de bajoue ou de poitrine de porc fumée
4 échalotes françaises hachées finement
80 g de beurre
100 ml de xérès (vin) crémeux (cream ale) ou un autre vin de votre choix
Quelques brins de ciboulette hachés
Un filet d’huile d’olive
Préparation /
– Faire revenir les lardons à feu doux dans une poêle pendant 4 ou 5 minutes en les tournant régulièrement.
– Couper les champignons en tranches.
– Chauffer un autre poêlon à haute température et y déposer les champignons et une noix de beurre, du sel et un peu d’eau. Faire ramollir les champignons pendant quelques minutes. Retirer les champignons du feu, éliminer le surplus d’eau et remettre les champignons dans la poêle avec de l’huile d’olive, de manière à les faire bien colorer.
– Une fois les champignons légèrement colorés, saler et poivrer au goût et ajouter 1 c. à soupe d’eau dans la poêle, de manière à les détendre un peu. Au bout de 5 minutes de cuisson, déglacer au xérès, faire évaporer légèrement et baisser le feu.
– Finir la poêlée en y ajoutant le beurre froid en cubes, les échalotes émincées, les lardons préalablement poêlés. Faire revenir le tout pendant quelques minutes et ajouter la ciboulette au dernier moment.
– Normalement, un beau jus de cuisson devrait rester dans la poêle, environ 1 c. à soupe pour chaque portion, sinon ajouter un peu d’eau.
– Faire pocher les oeufs dans de l’eau vinaigrée bouillante pendant 3 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
– Dresser les pleurotes dans chaque assiette avec un oeuf poché sur le dessus et arroser de jus de cuisson.
Longe d’agneau rôtie aux herbes
Marc-André Royal du restaurant Le St-Urbain à Montréal: "Au restaurant, je cuis la plupart de mes viandes sous vide, cela leur donne une texture incomparable, mais à la maison, il faut faire avec les moyens du bord, alors voici une recette que vous pourrez reproduire facilement."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes, mariner la viande la veille
Temps de cuisson: 3 minutes pour la viande et environ 15 minutes pour la sauce
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
600 g de longe d’agneau (en 4 portions)
1 filet d’huile de canola
Pour la marinade:
2 gousses d’ail écrasées
Quelques branches de thym (frais ou séché)
Quelques branches de romarin (frais ou séché)
1/4 tasse d’huile d’olive
Pour la sauce:
125 ml de fond d’agneau (du commerce)
3 échalotes françaises
3 carottes moyennes
1 branche de romarin (frais ou séché)
200 ml de vin rouge
Un filet d’huile d’olive
Préparation /
La veille:
– Dans un bol, mélanger le thym, le romarin, l’ail écrasé et l’huile d’olive.
– Bien badigeonner les longes d’agneau de cette marinade et laisser reposer au frais et à couvert au frigo au moins 12 heures.
Pour la sauce:
– Émincer les échalotes et les carottes.
– Dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, faire suer (sans coloration) les carottes, les échalotes et le romarin. Assaisonner de poivre et de sel.
– Déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié pendant 4 à 5 minutes.
– Faire chauffer le fond d’agneau dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit liquide.
– Ajouter le fond d’agneau aux légumes et réduire encore la préparation de moitié.
– À cette étape, vous pouvez passer la sauce au tamis ou conserver les légumes dedans pour une présentation plus rustique, comme vous le souhaitez. Réserver.
– Dans une poêle bien chaude, verser l’huile de canola. Attendre le point de fumée et mettre la viande dans la poêle.
– Faire rôtir à feu vif, 1 minute de chaque côté, puis passer la viande 1 minute au four à 350 °F pour une cuisson bien saignante.
– Faire reposer sur une grille, sur le comptoir, 1 minute.
– Servir arrosé généreusement de sauce et accompagné de petits légumes sautés et d’une purée de courge butternut, par exemple.
Panna cotta à la vanille, sirop de basilic, fruit de la passion
Alexandre Gosselin du restaurant Bar & Boeuf: "Une recette de dessert très simple, à la couleur et au goût rafraîchissants."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes (et 6 heures au frigo)
Temps de cuisson: 5 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
1 litre de crème champêtre 15 %
5 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille Bourbon
150 g de sucre
2 fruits de la passion (1/2 fruit de la passion par portion)
Pour le sirop au basilic:
1 botte de basilic
100 ml d’eau
100 g de sucre
Préparation /
Pour la panna cotta:
– Gratter l’intérieur de la gousse de vanille.
– Dans une grande casserole, verser la crème, le sucre et la vanille Bourbon grattée.
– Porter à ébullition et réserver.
– Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 3 minutes.
– Bien les essorer et les ajouter à l’appareil hors du feu.
– Fouetter le tout.
– Couler dans des ramequins, mettre au frigo pour 6 heures.
Pour le sirop au basilic:
– Blanchir la botte de basilic dans l’eau bouillante pendant 10 secondes et la plonger ensuite dans l’eau glacée. Essorer et couper les tiges.
– Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre. Faire refroidir au frigo quelques minutes.
– Dans le Thermomix ou le mélangeur, mixer les feuilles de basilic et le sirop. Laisser refroidir.
Service /
– Ouvrir les fruits de la passion en deux, déposer la moitié de la chair d’un fruit sur chaque panna cotta bien figée.
– Recouvrir d’une cuillerée à soupe de sirop de basilic et servir.