Le cru fait peur. Les bibittes, les maladies, le MAPAQ… tout concourt à nous faire croire que le cru, c’est dangereux. Et pourtant! Bien manipulé, le cru ne présente aucun danger. Il suffit 1) de prendre des produits frais et 2) de respecter la chaîne du froid. Faites donc confiance à Guillaume Vignola et Iannick Lessard, les deux complices à l’origine de Lustucru, ce concept bien ficelé de l’avenue du Parc. Le cru a bien des avantages. Rien de mieux pour goûter la nature même et bénéficier de toutes ses valeurs nutritives. Vous ne pouvez pas vous imaginer ce que la cuisson peut détruire comme lot de nutriments. Scandale. Bref, comme le faisaient nos ancêtres avant de découvrir le feu, profitons des bienfaits du cru.

Soyons crus

C’est le type de resto où l’atmosphère est telle qu’il faut absolument y inviter le cousin et sa blonde. Une espèce de jeune couple super en forme qui adore ce genre d’ambiance (bruyante, populaire, conviviale) et qui ne demande qu’à goûter à tout. Et quand on apprend que la blonde en question vient d’être convoquée à une audition pour Call TV (et elle n’en a vraiment pas envie, je vous l’assure), il lui faut un remontant. On choisit donc un bon cru, une bonne bouteille de blanc parmi ce généreux choix d’importations privées et on oublie ce cauchemar. Également parfait pour s’en remettre, une commande générale dans la liste des entrées crues. Tartare ou carpaccio: comptez-en sept. En format tapas (50 grammes seulement!), ils se partagent aisément. En rafale? Un classique tartare de boeuf (oignons, câpres et tout le tralala), finement haché et très savoureux. Sur le magret de canard, en carpaccio, on dégote des copeaux de parmesan, de la figue fraîche et une jolie sauce de yogourt aux noix concassées. Mignon. Plus? Nos deux chefs possèdent un instinct artistique remarquable dans les présentations: admirez, dans son assiette transparente, ce carpaccio d’espadon à la chair presque translucide, rehaussée de fraises et de basilic rappelant les doux tons d’une aquarelle. Quel talent!

Vous êtes cuits

Bon, il n’y a pas que le cru dans la vie. Même notre jeune couple invité est d’accord. Alors allons-y avec une entrée qui servira très bien de plat, comme ce risotto aux herbes absolument parfumé et os à moelle. Du délire tant on se régale des saveurs fraîches des herbes (elles poussent autour de la terrasse) et de la moelle toute soyeuse, presque sensuelle. La pâte des raviolis aux betteraves est d’une finesse incroyable et s’enrichit d’une espuma (vous savez, cette mousse aérienne) de fromage de chèvre. Le cousin et sa blonde, j’insiste, sont une espèce plutôt gourmande et festive. Il faut les voir avaler goulûment un beau morceau de bavette de veau et sa cohorte de légumes grillés, rehaussés de tapenade, et une échine de porc complètement braisée, d’une tendreté absolue, flanquée de frites de polenta très réussies. Gros coup de coeur. Vraiment, qui l’eût cru?

Au dessert

On poursuit dans la décadence avec un beignet parfumé aux graines de fenouil accompagné d’une confiture de tomates et d’une mousse de crème catalane. Et tant qu’à faire, une grosse tranche de pain perdu grillé au four au caramel de pêches, escorté d’une crème glacée au brandy. Ouf!

Emballant /

Même si on aimerait que le menu cru prenne plus de place sur la carte, on admire la virtuosité dans la réalisation. Et si vous êtes cuits, ce n’est pas grave. Les plats sont à la hauteur, dignes de l’idée la plus noble que l’on peut se faire de la bouffe confort. C’est un sans-faute, ou presque!

Décevant /

Eh oui, il fallait bien leur reprocher quelque chose, à ce duo du cru. On aimerait plus de choix de taille dans les tartares et carpaccios, pas seulement des entrées. On n’a pas droit, nous, à un vrai plat principal tout cru?

Combien? /

C’est un classique: comptez donc une quarantaine de dollars par personne pour la totale, mais sans le vin.

Quand? /

Du dimanche au mercredi de 17 h à 23 h et du jeudi au samedi de 17 h à minuit.

Où? /

Bistro Lustucru
5159, avenue du Parc, Montréal
514 439-6701, www.bistrolustucru.com