Restos / Bars

Bien cuit : De bien belles bêtes

Les pétoncles sont de bien belles bêtes! Enfermés entre deux coquilles, parfois nommées Saint-Jacques, ils sont sans contredit au top du palmarès des mollusques. Avant de les cuisiner, un peu de précisions sur leur morphologie.

Muscle

Le muscle est la partie blanche qui retient les deux coquilles et qui permet leur ouverture et leur fermeture lors du déplacement du pétoncle dans l’eau. On le vend de très petit (Princesse) à très gros (U-10, 10 unités à la livre).

Le muscle est le plus prisé. On le connaît saisi vivement et servi en entrée chaude ou en plat principal. Le truc pour une belle coloration: de l’antiadhésif bien chauffé avec un peu de beurre. Souvenons-nous que trop de beurre frit, donc colore peu, et qu’il vaut mieux avoir un côté bien saisi que deux côtés mal saisis qui ont bouilli… Une autre façon d’apprécier le pétoncle est cru. On peut le servir tranché et saupoudré de fleur de sel pour en goûter la fraîcheur, en ceviche (donc arrosé d’acide pour le cuire) ou même en tartare, où condiments texturés et savoureux se juxtaposent à la texture soyeuse du mollusque.

Corail

Il est de couleur rouge orangé chez la femelle et il contient les oeufs. Il est de couleur blanc-beige chez le mâle et il contient la semence. Cette composante est plus ou moins apparente selon la période de l’année.

On le traite de la même façon qu’un jaune d’oeuf et pour cause, il coagule fermement. On peut lier des sauces veloutées au goût bien iodé comme on le ferait avec le corail du homard et, comme le jaune d’oeuf, il gratine vraiment bien.

Manteau

Ressemble à une dentelle qui encercle le pétoncle. Les petits points noirs sont des cellules photosensibles. Le manteau sert à produire la coquille.

C’est la partie la plus ferme et elle renferme un maximum de saveur – pensez palourde crue. J’aime la hacher et la mettre en vinaigrette. C’est chouette avec le muscle d’un pétoncle Princesse sur la coquille, comme une huître. C’est un bon parti pour faire un fumet savoureux avec du cidre brut et un peu de crème liés au corail que l’on gratinera sur la coquille façon "Saint-Jacques moderne".

On trouve les pétoncles sur coquille au Marché de la gare de Sherbrooke à la Poissonnerie Blanc-Sablon.

RECETTE /

Coquilles Saint-Jacques modernes
12 pétoncles Princesse sur coquille
100 ml de cidre

100 ml de crème 35 % épaisse
100 ml d’oignons verts
100 g de Comtomme
Gros sel

Débarrasser chaque coquille de son mollusque. Séparer le muscle, le manteau et le corail. Remettre le muscle sur la coquille au centre et déposer sur une plaque drapée d’un lit de gros sel. Hacher le manteau et bouillir avec la crème et le cidre. Réserver. Piler le corail. Mélanger à la crème de manteau froide et à l’oignon vert. Napper les coquilles de sauce, de fromage, gratiner à Broil sur la grille du milieu de votre four et servir aussitôt.