Par nostalgie ou pour conserver plus longtemps des produits locaux de qualité, le "cannage" revient en force. Portraits de passionnés du bocal.

Les casseroles fument et les pots en verre s’amassent sur le comptoir. Une odeur sucrée flotte dans l’air. La rhubarbe en sirop est prête. Les cornichons à l’aneth refroidissent et les prunes à la vanille sont en train d’être stérilisées. Chez Camilla Wynne, la mise en conserve occupe une grande partie de l’appartement et les bocaux s’accumulent bien au-delà de la cuisine. Cette pâtissière, qui a travaillé avec Patrice Demers au restaurant Les Chèvres et chez Laloux, s’est recyclée dans la conserve sous le nom de Preservation Society. « J’ai commencé à faire mes conserves car on trouve peu de produits de qualité dans le commerce, explique celle qui n’a pas totalement abandonné la pâtisserie. L’intérêt est d’avoir des aliments qui durent. Et cela me donne aussi du matériel pour garnir mes gâteaux. »

Depuis 2008, elle propose différentes conserves qui varient au fil de l’année. « En ce moment, je termine avec les chutneys et les pickles. Je vais faire du beurre de pommes et des confitures. Ensuite, ce sera le temps des marmelades », explique Camilla Wynne qui vend ses conserves en ligne et aussi à la Pâtisserie Rhubarbe. Elle cherche actuellement un local pour établir sa conserverie où elle offrirait aussi des cours et des pâtisseries sur commande.

Du nectar de tomate

Dans une version plus méditerranéenne, Franco Gattuso s’est basé sur ses voyages en Italie pour préparer ses conserves de sauce tomate. Mais attention, pas n’importe quelle sauce. « Du nectar de tomate, annonce le propriétaire de la Drogheria Fine. Je les importe d’Italie, tout comme l’huile d’olive naturelle non filtrée que j’utilise. » Cette huile de Calabre est d’ailleurs le produit phare de ce minuscule magasin général inspiré des épiceries traditionnelles de la Botte. « Il y en a dans toutes nos préparations. Pour cinquante litres de tomates, il y a dix litres d’huile », explique l’homme qui a une longue expérience en restauration.

Selon lui, le secret d’une bonne sauce réside dans le temps de repos. « Il faut travailler à feu doux et laisser reposer les tomates pour qu’elles « confiturent » avant de les mettre en conserve. » Sur les étagères remplies de bocaux rouges de la Drogheria Fine, se trouvent pour le moment trois sauces: une nature, une version pimentée et une à la viande de veau. Un plat prêt à manger de gnocchis est également offert, ainsi que du pesto de peperoncino. Franco Gattuso souhaite proposer bientôt des pâtes fraîches.

Bien conserver

La préparation de conserves, aussi charmante puisse-t-elle paraître, peut toutefois comporter des risques. Pour les novices, il est difficile de s’y retrouver dans les méthodes et les temps de stérilisation, tant les informations se contredisent. « En fonction des pays, les règles changent, note Camilla Wynne qui s’est beaucoup documentée. Les livres qui viennent d’Europe sont moins stricts que ceux publiés en Amérique du Nord. Certains donnent des recettes pour des conserves d’ail alors que d’autres déconseillent de le faire. »

Ces différences de réglementation, les propriétaires du restaurant Les Cons servent les ont apprises à leurs dépens. « Nous sommes un bistro de quartier qui fait du « cannage ». Nous voulions permettre à nos clients d’acheter du vin et des plats préparés en conserve », explique Frédéric Simon, copropriétaire du restaurant, qui s’était inspiré d’un établissement français pour son concept. Nous avions respecté toutes les normes imposées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), mais la réglementation a changé et nous avons dû tout jeter. » D’après lui, les normes imposées par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ), ont été respectées. Mais lors d’une inspection, une partie de la production a dû être jetée. Pour les conserves en verre de plats cuisinés, le MAPAQ demande que le processus de stérilisation commercial soit validé, si ce n’est pas le cas, les bocaux, après avoir été stérilisés, doivent être réfrigérés et avoir une date de péremption de sept jours. « Aussi bien proposer des barquettes en plastique dans un frigo! Ce n’est pas ce que nous voulons faire », explique l’homme.

Ne pouvant se défaire du bocal, Les Cons servent se sont donc réorientés il y a deux ans vers des préparations au PH plus acide, beaucoup moins inquiétantes sur le plan sanitaire. Donc, les betteraves, les oeufs et le salsifis dans le vinaigre ont remplacé le veau Marengo et le cassoulet. Malgré cela, les pots se vendent comme des petits pains chauds. « L’année dernière, nous n’avions plus rien en janvier. Cette année, nous avons préparé près de 50 caisses de cornichons, nous devrions tenir jusqu’en février », estime l’homme.

Même s’il n’est plus aussi enthousiaste qu’au début, chaque année, il prépare à nouveau des conserves. « C’est une corvée qui prend énormément de temps, mais c’est aussi un moyen de se réunir et de manger ensemble ce qui a été préparé. C’est beaucoup de folklore, mais il ne faut pas le perdre. »

Carnet d’adresses /

Preservation Society

: www.preservationsociety.ca

Pâtisserie Rhubarbe: 5091, rue De Lanaudière, Montréal, 514 903-3395, www.patisserierhubarbe.com

Drogheria Fine: 68, avenue Fairmount Ouest, Montréal, 514 588-7477

Les Cons servent: 5064, avenue Papineau, Montréal, 514 523-8999, www.lescs.com

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