"Y a des journées plus dures que d’autres. C’est comme le théâtre ici. On a toujours la même mise en scène, mais l’acte est différent", métaphorise Stéphane Fournier, copropriétaire du restaurant Le Bouchon. Or, au lever du rideau de 2012, la scénographie et la distribution avaient changé.
Alors qu’un nouveau décor plus contemporain se fait remarquer d’entrée de jeu, c’est sans crier gare (et dans l’harmonie) que la chef Geneviève Filion a cédé le premier rôle à Michel Carrier (qui officiait en tant que sous-chef depuis trois ans). Stéphane et lui s’entendent sur la suite de choses. "On garde notre ligne directrice. Depuis le départ, Le Bouchon est un bistro français, haut de gamme, avec des tartares, la bavette, le confit de canard… On travaille fort pour garder cette constance."
Du côté de la carte des vins qu’élabore Maude Lambert (l’autre copropriétaire), c’est tout le contraire. Difficile d’établir des classiques lorsque le jus de la vigne change d’une année à l’autre. "On n’a pas le choix d’être dynamiques, explique Stéphane. On achète de petites quantités de bouteilles. Ça permet des découvertes. On est tous des gens d’habitudes. On se lève à telle heure, on prend notre café, on va travailler… Avec le vin, on peut oser." Auprès de sa clientèle aventureuse, le sommelier pousse parfois même pour un "accord en désaccord" (du rouge avec le poisson, par exemple). "On peut s’en permettre. L’essentiel est de ne pas mélanger trop de saveurs. À mes yeux, l’accord parfait n’existe pas. Il y a une grande part d’émotionnel là-dedans!"
Et quand Le Bouchon a ouvert ses portes en 2006, l’instinct y était sûrement pour quelque chose. Aux yeux de plusieurs, c’est ce restaurant qui a amorcé le mouvement qui a mis Sherbrooke sur la "mappe" de la gastronomie au Québec (La Table du chef a ouvert en 2007, Auguste en 2008…). "On a osé. On a amené un certain style. On a ouvert le chemin, et ça, les gens le savent. On arrivait de l’Auberge Hatley. On travaillait la qualité, le service, la rigueur… et on a recréé ça dans un bistro."
Selon lui, pour maintenir cet engouement, la camaraderie sherbrookoise est nécessaire. "On a une belle rue, un beau centre-ville. On est plusieurs à élever nos voix et on nous entend." Optimiste, le restaurateur? Très! Les récentes rénovations en sont la preuve. "Maude et moi, on réinvestit dans notre entreprise. On veut être au-devant des coups et des tendances."
LE MÉTIER
Conséquence indirecte d’une omniprésence de la gastronomie dans les différents médias, Sherbrooke compte un important bassin de serveurs et de cuisiniers qualifiés. Au fil des ans, Stéphane Fournier pense bien avoir recruté les plus passionnés d’entre eux! "On a des gens d’expérience, mais tous nos jeunes sortent des écoles de cuisine. Ils veulent tous faire ce métier. Leur énergie fait une différence. Je remarque qu’ils ont tous un téléphone intelligent, suivent de grands chefs, partagent des recettes, des photos de plats… Et là, je me rends compte que je vieillis!" piaffe-t-il.
Autre signe de l’arrivée d’une nouvelle génération en restauration: les tatouages. Dans ce cas-ci, c’est peut-être Chuck Hughes qui a ouvert la voie. "Pour moi qui viens de l’école Relais & Châteaux, les tattoos, ça ne convenait pas. Je disais à mes employés de les couvrir, mais là… Il faut évoluer! J’ai 40 ans, et j’en apprends encore! (Rires.)"
Le Bouchon
107, rue Frontenac
819 566-0876
www.lebouchon.ca