Dans son nouveau livre, Daniel Vézina se fait pédagogue et enseigne les bases de la cuisine. Et l’ouvrage est loin de s’adresser uniquement aux néophytes.

Attention, cuistots aguerris, ne levez pas le nez sur ce précieux bouquin qu’est L’atelier de Daniel Vézina. Plus de 100 techniques et recettes de base. Primo, parce qu’il n’est jamais superflu de se faire rafraîchir la mémoire. Deuxio, parce que le chef-propriétaire du Laurie Raphaël y dévoile quelques rudiments culinaires présidant à la préparation d’aliments qui fréquentent rarement nos frigos, comme les crosnes, les salsifis, les mangoustans, le pigeonneau et le cerf. "J’ai toujours voulu niveler par le haut, affirme Daniel Vézina. Ces produits sont peu répandus pour l’instant, mais si, dans trois ou quatre ans, il y en a partout, les gens seront prêts, ils sauront comment les apprêter, les cuire."

Mis à part ces produits inhabituels, l’ouvrage recèle d’abord et avant tout une pléthore de techniques de base concernant des aliments plus communs: comment peler un avocat, couper une mangue, tailler des frites, décortiquer un crabe, lever un filet de poisson, cuire des choux de Bruxelles. Des tours de main faciles, mais rarement bien effectués, voire intimidants. "Ce sont des techniques très simples, accessibles à tous, mais il faut les apprendre comme il faut et prendre le temps de les faire. Quand tu les maîtrises, tu vas beaucoup plus vite! Je veux que les gens recommencent à faire certaines choses eux-mêmes, qu’ils laissent tomber les frites surgelées, la mayonnaise commerciale, le mesclun en sac. Qu’ils aillent plus loin."

Et souvent, pour aller plus loin, il faut commencer par… le commencement. Comme apprendre à hacher un oignon efficacement. "C’est la première chose que j’enseigne dans les cours que je donne à l’atelier du Laurie Raphaël. Personne ne le fait correctement, avec les incisions dans l’épaisseur. Tous les élèves tripent quand je leur montre ça. Pourtant, c’est une base!"

Et pour devenir pro, la recette est la même que dans le sport: s’entraîner. "Prends le poisson entier: une fois qu’on est passé par-dessus sa crainte d’en acheter, il faut s’exercer à lever les filets. On ne devient pas bon en le faisant une fois par année", note Daniel Vézina. Il rappelle d’ailleurs que les concurrents de l’émission Les chefs!, qu’il anime depuis 2010, ont démontré qu’ils étaient loin de maîtriser toutes les techniques, malgré leur formation et leur expérience en cuisine. "Tu as beau avoir appris comment faire une omelette, si tu n’en cuisines jamais, tu ne peux pas maîtriser ce tour de main."

Aspirants chefs et cordons-bleus du dimanche gagneront donc à consulter son livre, dont le visuel laisse toute la place aux produits – les mains sur les photos de techniques culinaires, c’est inutile, clame-t-il. Loin de se cantonner aux techniques, M. Vézina a inclus des suggestions de préparation pour la plupart des aliments, des recettes de base (crème anglaise, sauce hollandaise, pâte brisée, à gaufres, à choux, à pizza…) ainsi qu’un lexique pratique. "Cet ouvrage se veut un outil complémentaire aux livres de recettes", résume-t-il. Surtout, un outil à garder à portée de main.

L’atelier de Daniel Vézina. Plus de 100 techniques et recettes de base
Éd. La Presse, 2012, 179 p.

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