À 30 ans, le chef Arnaud Glay réalise son rêve: être propriétaire d’un restaurant. Il y a trois ans, le chef Olivier Poissenot, qui l’avait formé quelques années plus tôt à l’Auberge La Biche au bois dans les Laurentides, lui proposait d’ouvrir un bistro avec lui. Après un an de collaboration, le grand chef passait le flambeau à son apprenti qui prit les commandes du Passé composé. «C’était une belle marque de confiance de sa part que de me confier le restaurant», raconte Arnaud en parlant de son mentor. Le jeune restaurateur se dédie entièrement à ce qu’il surnomme son bébé: «Je tiens à demeurer derrière les fourneaux tous les jours, question de bien établir ma signature et de transmettre ma vision de la cuisine», explique-t-il.
Le passé revampé
Arnaud Glay est né en France et provient d’une famille de restaurateurs. Son père a travaillé comme maître d’hôtel pendant plusieurs années et sa mère, comme cuisinière. Influencé par la cuisine française classique, il la remet au goût du jour. «C’est en partie la raison pour laquelle nous avons nommé le restaurant ainsi. Nous servons des plats inspirés du passé mais composés aujourd’hui», précise le chef. On retrouve ainsi de la tartiflette aux pommes de terre rattes, porto blanc et fromage à raclette, du bœuf bourguignon à la bière et du parmentier à l’agneau sur le menu.
Les déjeuners du petit bistro s’avèrent également bien appréciés des gens du quartier. On y déguste entre autres un grilled cheese au canard ou lapin confit, de généreuses omelettes, ou encore les fameux œufs pochés au foie gras. Plus calme en semaine, le restaurant d’une cinquantaine de places se remplit les fins de semaine. «Bien qu’il soit situé au cœur du Plateau, son emplacement demeure légèrement en retrait des grandes artères et on s’y sent comme à la maison», mentionne le propriétaire.
Suggestions automnales
Le chef du Passé composé bâtit son menu en fonction des produits saisonniers. Chaque mardi, il se rend au Marché Jean-Talon pour faire ses courses et s’inspirer des produits sur les étalages. «Je mise sur la fraîcheur des aliments. On tient très peu de produits congelés et on fait tout au restaurant: nos confitures, nos cretons, nos gaufres, etc.», mentionne-t-il. Alors que l’automne bat son plein, Arnaud propose deux plats tout à fait à l’image de la saison. Au petit-déjeuner: l’œuf bénédictine au canard confit, courge butternut et gaufrette de pommes de terre, le tout nappé d’une sauce au porto blanc. À l’heure du lunch, la courge est encore une fois mise en valeur dans les gnocchis à la courge avec cromesquis de ris de veau (croquette de ris de veau panée), sauce au foie gras et fleur de courgette frite à la chapelure panko.
Le Passé composé
950, rue Roy Est, Montréal
514 524-6663