Fromages au menu
On le sait, tout bon repas gagne à avoir un service de fromage. Et les choix ne manquent pas en la matière, que l’on choisisse des produits d’ici ou d’ailleurs. Petit tour des étals au sein de deux fromageries du coin.
Sophie Ginoux
«Le fromage est devenu un incontournable des Fêtes», avance d’emblée Patrick Farley, de la Fromagerie Beaubien. Effectivement, depuis une quinzaine d’années, les habitudes alimentaires des Québécois ont beaucoup évolué, et leur curiosité s’est accrue. Cette ouverture a profité à une pléiade de petits producteurs de fromages, vers qui se tournent maintenant plus facilement les clients, même si le prix de leurs créations est un peu plus élevé. «Mais le fromage n’est pas un simple produit, il a toujours une histoire qu’on prend plaisir à partager avec les gens, qu’il s’agisse de son nom ou de sa fabrication. Par exemple, le Pied-de-Vent, typique des Îles-de-la-Madeleine, correspond au phénomène des rayons du soleil transperçant les nuages.»
Plateau de fromages
Le fromage se fait donc poétique, mais il est avant tout gourmand. Et à Noël, il se présentera souvent sous forme de plateau. Les coups de cœur de Patrick Farley? Les produits de la Fromagerie du Presbytère: Bleu d’Élizabeth et Louis d’or. Il apprécie aussi beaucoup les créations de la Fromagerie des Cantons, basée à Farnham, qui ont toutes des dénominations de vents: la Brise des vignerons (un brie), El Nino (un fromage plus rustique à l’odeur de pomme de terre), ou encore le Zéphyr (fromage ferme et bien affiné). En 2012, il a aussi succombé au Valbert, de la Fromagerie Lehmann, au Lac-Saint-Jean. «Pour sa pâte ferme et onctueuse, et son côté à la fois lacté de l’emmental et beurré d’un style Oka. En bouche, on sent des arômes de foin, de fruits et de noisette. Un délice.» Enfin, il compléterait son plateau avec du gruyère vieilli en grotte et un fromage de brebis comme le Zacharie Cloutier, dela Fromagerie Nouvelle-France, en Estrie.
Patrick Farley a aussi un penchant pour les produits dela Fromagerie La Station, établie dans les Cantons-de-l’Est. Et il n’est pas le seul, car le propriétaire de la Fromagerie Copette + Cie, Luc Gendron, voue la même admiration à cette maison. «Tous leurs fromages méritent d’être découverts, notamment Alfred le Fermier, un fromage à pâte ferme, et le tout nouveau Chemin d’Hatley, à pâte semi-ferme.» Par contre, Luc Gendron choisirait pour son plateau de fromages le représentant caprin Chèvre à ma manière, de la Fromagerie L’Atelier, dans la région des Bois-Francs. «Il a gagné un prix Caseus 2012. C’est un fromage à croûte fleurie, crémeux en bouche et au goût assez marqué.» Il choisirait aussi le D’Iberville, une pâte molle dela fromagerie Augré des champs, en Montérégie. Sans oublier L’Amateur, de la fromagerie Duchamp à la meule (Lanaudière), moins connu que le Victor et Berthold de la même maison, mais dont la texture et le goût ressemblent à du vacherin. Et si on incorpore du fromage à une recette? «Alors, je vous conseille de prendre une poitrine de volaille (poulet ou dinde), de la recouvrir de Jac le Chevrier, un fromage de chèvre de type crottin de Chavignol, et d’enrouler le tout avec du prosciutto. On met tout cela au four à feu doux… et on se régale!»
Fromagerie Beaubien
1001, rue Beaubien Est, Montréal
514 903-0932
fromageriebeaubien.com
Fromagerie Copette + Cie
4650, rue Wellington, Verdun
514 761-2727
fromageriecopette.com