La cuisine provençale, influence mondiale
La cuisine provençale tire ses origines de la partie sud de la France, et se caractérise par des ingrédients spécifiques, tels que l’huile d’olive, les herbes aromatiques, ou encore la tomate, qui, importée en Europe par les Espagnols au début du XVIe siècle, a révolutionné les habitudes alimentaires de la région.
Le Beaver Hall, situé au centre montréalais, propose une carte très variée de « cuisine classique », locution choisie par Cecile Kilidjian, assistante de direction du Groupe Europea. Le bistro fournit des mets délicats provenant de la France entière, avec un petit accent vers le Provençal.
C’est que ses propriétaires, le grand chef Relais & Château Jérôme Ferrer, son beau-frère Ludovic Delonca, et Patrice de Félice, son ami d’enfance, ont tous trois des origines du sud de l’Europe – françaises, espagnoles et italiennes – ce qui pourrait expliquer les influences culinaires du restaurant.
Principalement implantée dans les régions du sud de la France, la cuisine provençale possède une culture et une gastronomie très riches. Traversée par le Rhône, la région dispose d’une multitude de ressources agricoles, qui lui offre abondance de saveurs et diversité de produits. De plus, elle se situe sur une zone d’influence primordiale : la Méditerranée, qui se caractérise par une large consommation de fruits, légumes et vin en provenance de la Vallée du Rhône.
Au Beaver Hall, on retrouve d’un bout à l’autre de la carte de petits clins d’œil à la cuisine provençale, par l’utilisation importante d’herbes aromatiques – persil, ail, coriandre, aneth – mais aussi de tomates, utilisées en coulis comme accompagnement, ou telles quelles. Au menu, on retrouve la salade mesclun, les raviolis, la polenta, la persillade, ou encore les pommes Duchesse. Ces plats sont inscrits dans les traditions millénaires de la Provence.
Selon Mme Kilidjian, le « foie de veau en persillade avec polenta au vieux cheddar et purée de courges, lardons et choux de Bruxelles » est l’un des plats les plus populaires du restaurant. La persillade est d’ailleurs connue sous le nom de «persillade provençale» dans bien des coins du monde…
Au fait, une des figures de proue de la cuisine française, Auguste Escoffier, est lui aussi de Provence – de la région de Nice, pour être plus exact.
Celui à qui on attribue, entre autres, les pommes Duchesse et les crêpes Suzette – toutes deux au menu du Beaver Hall – grand chef cuisinier diplômé de la Légion d’honneur qui a fait connaître sa cuisine à l’échelle internationale. Il est également l’un des plus grands auteurs culinaires de l’histoire. Reconnu dans le monde entier, ce précurseur de la cuisine classique française est le créateur de bon nombre de procédés et plats aujourd’hui inévitables.
La cuisine provençale, et son influence sur la cuisine française en entier, est donc indéniable. Et le Beaver Hall le représente bien.