L’arrivée du chef français Julien Dumas aux commandes des fourneaux du Panache n’a en rien dénaturé la cuisine du célèbre établissement. Les produits d’ici y sont toujours traités aux petits soins dans des mariages qui subliment leur personnalité.

Entrer au Panache et pénétrer dans un cocon, c’est pareil. Murs de pierre épais, boiseries, poutres, foyer et banquettes douillettes concourent à rendre cet ancien entrepôt maritime plus qu’invitant. Et singulier, car à la fois contemporain et ancré dans son XIXe siècle d’origine.

Kir Saint-Antoine à la main (prosecco, sirop de framboise, sirop d’érable et griottes), nous explorons le menu, où les produits du terroir poursuivent leur domination. Gardant en tête que je ne pourrai pas relater le festin à venir en détail (surtout que nous sommes quatre!), je me promets de noter mentalement ses faits saillants, qui s’avéreront surtout des plats où les saveurs (souvent en duo) s’entendent comme larrons en foire.

La mise en bouche, d’abord: un tendre morceau de doré sur une délicate purée de morilles, coiffé d’un concassé de têtes de violon vinaigré et vivifiant. Parmi les entrées, mention au crabe des neiges servi avec des pistaches sous diverses formes; au foie gras cuit à la vapeur, onctueux, qui trouve un bel équilibre avec l’acidité de la betterave (en chips ou gélifiée), sans oublier ce fameux pot de yogourt au foie gras et citron confit. L’entrée de chou-fleur laisse aussi une douce empreinte: rôti, donc salé, le légume croquant se lie vite d’amitié avec le crémeux un peu sucré du lait de chou-fleur qui rôde autour.

Du côté des plats, les honneurs vont d’abord aux ris de veau, réussite parfaite (croustillants et dorés en surface, moelleux et fondants au cœur, au goût d’une finesse que nous n’avons jamais connue jusqu’ici). Leurs compagnes les morilles sont tout aussi tendres, et l’apport de l’ail des bois, léger. La touche finale: un jus de veau qui enveloppe tout ça d’une surdose de saveur. Le bœuf de la ferme Highland se marie fort bien avec sa sauce au cassis, mais on retient surtout son camarade, un os coupé sur la longueur dont la cavité est remplie de moelle et de purée d’échalote française. Splendide et délicieux! Autre belle union: les trois gros pétoncles de la Nouvelle-Écosse posés sur une émulsion au citron Meyer et escortés d’un excellent tartare de couteaux de mer, vif et frais, ainsi que de poireaux caramélisés, doux et sucrés. J’aurais cependant laissé tomber les oignons verts grillés, au goût envahissant qui ne s’estompera qu’après plusieurs gorgées de blanc (Château Tour Léognan 2010).

Est-ce nous ou le gâteau aux carottes manque de quelques cuillérées de sucre? Par contre, divins sont les mini-cannolis au fromage à la crème de chèvre en à-côté. On cherche un peu la saveur d’érable dans l’étagé style millefeuille (avec pain de seigle, whisky et glace au babeurre). Pour lui donner du pep, rien de mieux qu’un verre d’acer Charles-Aimé Robert (Domaine Acer), conclusion d’un repas à classer dans le tiroir des souvenirs exquis.

Emballant /

Les alliances de saveurs d’une remarquable justesse, les produits frais et de qualité, le service plus qu’attentionné.

Décevant /

Certains desserts mériteraient de légers ajustements.

Combien?

Pour deux personnes, pour trois services, environ 160$ le soir, 45$ le midi (excluant boissons, taxes et pourboire).

Quand?

Ouvert tous les jours pour le déjeuner et le souper, et du lundi au vendredi le midi.

Où?

Panache

8, rue Saint-Antoine, Québec

418 692-1022

saint-antoine.com/fr/restauration

Panache Critique par - 2013-05-30
Cote: 5

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