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Accords mets et cocktails : les unions parfaites
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Accords mets et cocktails : les unions parfaites

Le cocktail ne se boit plus seulement l’été en terrasse, il s’invite désormais à table en s’accordant avec les plats. Zoom sur un phénomène qui se développe dans la restauration.

Depuis une dizaine d’années, la culture cocktail s’impose au Québec. Ses liens avec la cuisine devaient inévitablement se développer, comme c’est le cas en Europe. À Paris, des restaurants créent spécifiquement des menus consacrés à ce type d’accords, tandis qu’en Italie, grands chefs et mixologues se rencontrent pour créer le mariage parfait. Il n’est pas donc surprenant qu’il soit possible de déguster son ceviche avec une margarita, comme le propose le bar Royal à Montréal. Ou encore un Aperol spritz avec son tartare, ses fruits de mer ou ses huîtres, comme le suggère Maximiliano Vallée Valletta, chef de bar des Enfants terribles. Et pourquoi pas son steak saignant avec un Old Fashioned…

Ce nouveau terrain de jeu offre une palette de possibilités à ces maîtres de la restauration. «En tant que chef, je trouve qu’en 2019, il ne s’agit pas juste de la nourriture, du service ou de l’ambiance, mais il faut être capable à un certain point d’aller chercher l’émotion, avance le chef Mathieu Masson-Duceppe, copropriétaire du Jellyfish dans le Vieux-Montréal. Un agencement cocktail et bouffe peut amener l’expérience du client à un autre niveau. Il faut être capable de créer des notes qui sont un peu plus élevées et qui créent des souvenirs.»

Pour le mixologue Patrice Plante, ancien cuisinier et copropriétaire du Bistro l’Atelier à Québec, la «cuisine liquide», comme il l’appelle, c’est la recherche d’une progression des saveurs. «En mixologie, on utilise aussi les ingrédients qu’on retrouve à l’intérieur d’un plat, explique-t-il. On peut s’en servir pour créer soit des compléments, soit des saveurs contraires, qui vont amener le tout plus loin.»

La recette d’un accord réussi

«La première erreur qui se fait en accord mets-cocktail, c’est qu’on oublie souvent que la star doit demeurer le plat. Les gens font parfois des cocktails beaucoup trop complexes pour un accord», remarque Patrice. Il conseille plutôt la parcimonie, et surtout d’éviter de reprendre le même nombre d’ingrédients dans le cocktail que dans la recette de base. «Par exemple, avec une assiette de gravlax, fenouil et crème fraîche à la vanille citronnée, il faut davantage se concentrer sur une ou deux saveurs, comme le sel du gravlax et la fraîcheur de l’aneth, en faisant en sorte que ces deux saveurs se complètent dans le cocktail.»

Mais cette tendance a des limites: on ne peut pas avoir des accords sur plusieurs services du repas, selon Patrice, au risque d’avoir un effet de lourdeur. Autre son de cloche chez Maximiliano, qui pense que c’est tout à fait possible. «Boire un cocktail, c’est une expérience assez courte, donc on peut rapidement vivre une évolution au cours de la soirée avec plusieurs cocktails.» Un voyage gustatif qui amène le client à explorer un large éventail de saveurs, moins subtiles que le vin notamment.

Bar et cuisine maintiennent leurs identités propres, mais les barrières semblent pouvoir tomber pour donner lieu à de belles collaborations. «Ce qui sort de ce travail d’équipe est toujours magnifique, parce que ce sont des artistes qui se rencontrent et les deux ont toujours un sens d’esthétisme incroyable, croit Maximiliano. Il ne faut pas oublier qu’on boit avec les yeux avant même de goûter. Il y a beaucoup de menus élaborés, et j’ai hâte que ce soit le cas à Montréal.»

Cette relation privilégiée entre le chef et le mixologue doit être symbiotique, selon Patrice. En même temps, ils doivent continuer à s’enrichir mutuellement. «La faiblesse d’un mixologue, souvent, ce sont les techniques culinaires. Il doit donc aller chercher les techniques et s’ouvrir à de nouvelles saveurs, que le chef va pouvoir lui apporter. Et d’un autre côté, la puissance d’un mixologue, c’est sa connaissance de ce qu’il y a derrière chaque alcool.» 

Tendance fugace ou pratique pérenne?

Les tendances vont et viennent, mais qu’est-ce qui fait qu’elles s’imposent un jour comme la norme? Par exemple, qui pratique encore de la cuisine moléculaire? Les accords mets-cocktails exercent une curiosité pour l’industrie culinaire autant que pour les consommateurs, mais le questionnement autour de sa pérennité demeure. «Pour moi, c’est une expression d’originalité, indique Patrice. Je pense que présentement, au-delà d’une tendance, c’est une façon pour les chefs et les mixologues d’amener leur créativité ailleurs. Mais je ne pense pas que d’offrir des accords cocktails avec des plats deviendra le réflexe de tous les bars et restaurants.»

Ce qui ne risque pas de changer cependant, c’est la présence du mixologue, qui gagne en affirmation. Il n’y a qu’à penser aux nombreux festivals et compétitions consacrés à la mixologie, comme Made with Love ou Invasion Cocktail. «Maintenant, un restaurant, c’est plus juste un sommelier et un chef, c’est un mixologue aussi, pense Mathieu. Les cocktails ne sont plus limités au monde du bar et de nombreux grands restaurants invitent un mixologue à penser une carte de créations signatures.»

Entre les triples accords, l’intégration du thé dans les combinaisons, boire et manger continueront certainement de donner lieu à de beaux mariages.