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La Tanière : plongée dans l'histoire
Histoires

La Tanière : plongée dans l’histoire

Le restaurant fermé il y a quatre ans rouvrira ses portes le 20 mars prochain, cette fois au cœur du Vieux-Port de Québec. Au programme: une expérience immersive dans la culture et l’histoire des lieux…

Depuis son ouverture en 1977, La Tanière se terrait sur le rang Saint-Ange, près de Saint-Augustin-de-Desmaures, à un bon 20 minutes de route du centre de Québec. Entretemps, le restaurant a été repris par une deuxième génération incarnée par Karen Therrien, la nièce de l’ancien propriétaire Laurier Therrien, et son conjoint le chef Frédéric Laplante. Pour cette Tanière 3, le groupe d’associés derrière le projet ont choisi de relocaliser le restaurant plus proche du centre historique de Québec, afin notamment d’être plus accessible aux touristes.

Si la réouverture a pris tant de temps, c’est que les six associés (Karen et Frédéric, mais aussi Roxan Bourdelais et Philippe Veilleux, directeurs de la restauration, et les chefs Sabrina Lemay du bistro organique L’Orygine et François-Emmanuel Nicol) cherchaient le lieu parfait, celui pour lequel ils auraient un coup de cœur. C’est donc par un heureux hasard que Frédéric est tombé sur ce magnifique local vacant au 36 ½ rue Saint-Pierre, sur la Place Royale, anciennement occupé par Les Voûtes du Cavour.

Les intéressés sont nombreux, mais le projet de La Tanière, qui s’intègre parfaitement avec la culture et l’histoire du lieu, convainc les locateurs de la Sodec. L’endroit, situé en sous-sol, est superbe. «On n’a pas touché à la structure, on a gardé le cachet des voûtes, assure Karen. On a juste nettoyé les pierres, amené notre mobilier et fait la déco du lieu.»

Coupé de l’extérieur

L’expérience gastronomique proposée à La Tanière est parfaitement en accord avec l’endroit. Exit le repas traditionnel et classique: d’abord, comme pour un spectacle, on réserve un billet en ligne (50$, déduit de la facture du repas), puis les clients sont pris en charge dès leur arrivée et guidés à travers un parcours dans les voûtes. Le parcours, qui met les cinq sens à contribution, est basé sur l’histoire de ce lieu patrimonial.

«L’endroit est très propice à ce qu’on propose. Il faut arriver l’esprit grand ouvert. C’est une expérience complète du début à la fin, une immersion au cœur de l’histoire», promet Karen. Une expérience réfléchie sous tous ses aspects, comme par exemple avec la vaisselle faite sur-mesure à Gatineau et inspirée des artefacts retrouvés lors des fouilles dans les voûtes. «Toute cette histoire sera expliquée aux clients pendant le service», ajoute la copropriétaire.

On peut choisir entre deux espaces pour le repas: un espace de dix places, où l’on est servi par le chef lui-même (sur réservation spécifique), et l’espace sous les voûtes, qui compte 38 couverts. Chaque soirée comprend deux services. «Il n’y a pas de fenêtres dans les salles, on est donc coupés de l’extérieur, coupés du temps, décrit Karen. Ça aide encore plus l’expérience immersive…»

Menu local et gastronomique

En cuisine, on retrouve donc François-Emmanuel Nicol, qu’on a pu voir dans l’émission Les Chefs! en 2017. Après avoir travaillé en Australie et en Europe notamment, le chef associé est passé par les cuisines du Panache puis par celles du restaurant boréal Légende – un des quatre établissements du groupe La Tanière, qui comprend aussi L’Orygine et le comptoir de glaces et desserts Kerrmess. François-Emmanuel avait toujours souhaité travailler sur des menus plus gastronomiques, un souhait qui s’exauce désormais dans les cuisines de La Tanière.

«Ce ne sera pas la même expérience qu’à La Tanière 2, précise Karen, qui se fait souvent poser la question. On ne retrouvera pas ce que Frédéric faisait. Ce menu, c’est une autre vision, avec la touche personnelle du chef.» L’ADN du groupe reste cependant bien présent, avec les produits boréals notamment et des ingrédients provenant uniquement du Québec. Le menu, qui changera environ quatre fois par an, au rythme des saisons, comptera entre 15 et 20 services – et ne sera pas dévoilé lors de la réservation.

D’ici le 20 mars, l’attente est à son comble pour les clients, anciens habitués de la Tanière 2 – qui avait décroché la cote Cinq Diamants en 2014 – ou nouveaux curieux. «On sait qu’il y a beaucoup d’attente, confie Karen. Mais les gens ne seront pas déçus: on veut atteindre un niveau national voire international, et reprendre la place qu’on avait avant.» Alors, rendez-vous sous les voûtes pour un repas dans l’histoire?