La petite et la grande histoire de l'Entrecôte Saint-Jean
Histoires

La petite et la grande histoire de l’Entrecôte Saint-Jean

Installé dans la Maison Louis-Latouche au 1080, rue St-Jean à l’intérieur des murs, l’Entrecôte Saint-Jean soufflait récemment sa 35ième chandelle. Un âge fort respectable en restauration, qui nous a donné le goût de plonger dans l’histoire de cette institution et de son bâtiment classé par la Commission des monuments historiques. 

La petite histoire

La toute première « Entrecôte » a vu le jour à Paris en 1959. La formule? Un repas quatre services repas comprenant un potage, une salade verte aux noix, une entrecôte servie avec des frites et une sauce secrète (le tout sans gluten) et des profiteroles en guise de dessert. Plusieurs succursales exploitées par la même famille ont été par la suite démarrées en France et ailleurs en Europe.

Inspiré par ce concept, le fondateur de l’Entrecôte Saint-Jean a importé l’idée à Québec en 1983. À la fin des années 90, un serveur devenu gérant de salle, Eric Schwaar, et le Chef Stéphane Caron, ont racheté les actions de l’entreprise et tiennent le fort depuis. « Nous sommes allés essayer des entrecôtes à la source. Leur sauce est très similaire à la nôtre, par contre, le service est complètement différent, » explique le restaurateur.

« Là-bas, l’entrecôte est servi dans un plat en stainless dressé au-dessus d’une bougie, et on sert au client la moitié de leur steak avec un peu de frites et la sauce à côté. Nous mettons tout dans la même assiette! Une autre différence frappante : là-bas, le personnel mange sous le regard des clients, qui font la file dehors en attendant l’ouverture 19h00. Et comme c’est toujours plein, ils ne prennent pas de réservation! »

Le bail arrivant à sa fin en 2005, Stéphane et Eric ont saisi l’opportunité d’un local laissé vacant par le départ du restaurant  la Crémaillère et déménagé leur restaurant  au 1080 de la rue Saint-Jean. Du coup, ils ont doublé leur superficie et donné un nouveau souffle à leur entreprise. Après avoir négocié un bail long terme avec le propriétaire, ils ont finalement racheté la bâtisse en 2018 dans le but d’assurer la pérennité de leur entreprise.

Et la grande histoire

Le bâtiment de l’Entrecôte Saint-Jean n’a pas toujours été tel qu’on le voit aujourd’hui. À l’origine, il s’agissait en fait d’une maison en pierre à un seul étage, construit au début des années 1750. Cette dernière aurait été achetée par le gouverneur de l’époque, James Murray, en 1764. Plusieurs autres propriétaires se sont succédé, jusqu’à ce que l’architecte et maçons Louis Latouche en fasse l’acquisition pour la démolir et ériger à sa place un bâtiment à trois étages dans un style néo-classique en 1829.

De nombreux artisans et commerçant auraient ensuite occupé cet espace, dont le photographe Jules Benoît, dit Livernois, de 1856 à 1863, considéré aujourd’hui comme l’un des pionniers de la discipline au Québec.

Incendiée en 1962, la bâtisse a rapidement été restaurée et classée « historique » en 1963. Au rez-de-chaussée, la vocation de restauration a été maintenue de façon continue depuis, d’abord avec Chez Léon (1962-1964), un restaurant de smoked meat, le restaurant Les 7 frères (1965), suivi de la Crémaillère de 1991 à 2005.

Lors de travaux de réfection de la cuisine, une surprise attendait d’ailleurs propriétaires de l’Entrecôte Saint-Jean : « Nous avons défoncé un faux mur pour faire un espace de rangement et nous avons trouvé des menus des 7 frères!  C’était quand même spécial. »

 Relever le défi du temps qui passe

Avec une formule classique et une recette de sauce coulée dans le béton – façon de parler, évidemment – l’Entrecôte Saint-Jean doit faire preuve d’ingéniosité pour rester au goût du jour. Rien n’est laissé au hasard! Eric et Stéphane se tiennent  à jour dans les moindres détails. « On voyage, on sort, on va voir ce qui se fait ailleurs afin de travailler le contenu des assiettes.  Dans la version européenne de l’entrecôte, par exemple, l’accompagnement, c’est toujours des frites et que des frites. Chez nous, il y a aussi des légumes, comme ça, un client pourra par exemple choisir une demi-frite et une demi-portion de haricots sautés à l’ail. »

Le chef s’assure aussi de faire évoluer ses présentations selon les tendances, et l’entreprise se mobilise de plus en plus dans une démarche éco-responsable. Le prochain objectif : instaurer du compostage.

Avec un produit aussi classique que bien exécuté, le restaurant souhaite aussi de relever le défi d’intéresser les milléniaux à la tradition de l’entrecôte. « Cette génération, ce sont des aventuriers et ils voyagent beaucoup. Nous croyons qu’ils savent reconnaître – et apprécier – lorsque des assiettes contiennent des produits frais et sortent des mains d’un chef!