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La Girolle: cuisine française depuis 19 ans
Histoires

La Girolle: cuisine française depuis 19 ans

Fondé au tout début des années 2000, le restaurant La Girolle a, à l’époque, fait un pari peu commun pour un bistro français: celui d’ouvrir dans le quartier Saint-Sacrement, bien sûr, mais aussi en formule «Apportez votre vin». Bien que celle-ci se soit répandue dans toutes sortes d’établissements dans la métropole, à Québec, La Girolle demeure à ce jour la seule table où il est possible de manger une fine cuisine française avec une belle bouteille achetée ailleurs.

Entre constance et évolution

Lors d’une visite en 2014, la regrettée critique culinaire Stéphanie Bois-Houde se remémorait son premier passage dans l’établissement à l’ouverture et remarquait ce que les adeptes de La Girolle savent bien: le secret de cette longévité enviable, elle le doit à son exceptionnelle constance dans l’exécution de classiques bien maîtrisés, dont le travail des sauces. «Chez nous, tout est fait maison, sauf le pain!», souligne le chef David Grenier, aujourd’hui chef propriétaire de l’institution.

Celui qui a commencé comme plongeur à l’ouverture du restaurant a assisté à toutes les phases de croissance et à toutes les histoires humaines qui ont tricoté la maison. Après avoir fait un diplôme de cuisine, voyagé de par le monde (il a fait 36 pays!) et effectué des stages auprès de chefs influents, il est revenu auprès du chef propriétaire de l’époque, Guy Théberge, duquel il a beaucoup appris. Il lui succédera finalement aux fourneaux.

Avec son approche «à l’ardoise», La Girolle s’est toujours donné la possibilité d’offrir des menus créatifs et de veiller à sa rentabilité, qui ne repose que sur sa performance culinaire et non les ventes d’alcool. «L’ardoise, c’est magnifique! insiste le chef. Ce n’est pas redondant, on ne s’ennuie jamais.» Tout en conservant en permanence certains plats qui ont fait la renommée de l’établissement (escargots, canard, ris de veau), la brigade se permet de jouer avec les sauces et les accompagnements pour renouveler le plaisir, en y ajoutant les tendances du moment: tartares, terre et mer, boudin maison, burgers ultra-gourmets, saveurs boréales…

David estime qu’il est de son devoir d’évoluer constamment. En éternel insatisfait, il n’hésite pas à remettre l’épaule à la roue. «Alors je fais un bon plat et tout le monde trippe… Moi, je ne suis jamais satisfait à 100%, alors le lendemain, je vais essayer de changer quelque chose pour que ce soit encore meilleur. C’est ça qui me motive!»

Le chef entretient aussi la flamme en s’informant constamment sur les nouveaux produits auprès de ses fournisseurs et en les expérimentant en cuisine. Il ne néglige pas le potentiel d’internet, où il puise de l’inspiration pour réinventer l’apparence de ses plats, et il ne boude pas non plus les émissions de cuisine.

Le passage du flambeau

Lorsque les copropriétaires Guy Théberge et Julie Paquin ont annoncé leur intention de céder leur entreprise, David a décidé de prendre le relais et de devenir chef propriétaire, à l’instar de son mentor. Appuyé par Caroline Turgeon, sa seconde en cuisine, Caroline Potvin – sa plongeuse depuis 14 ans! – et de serveuses dévouées comme Nancy Desjardins, Marianne Bussière-Anctil et Audrey Therrien, il relève désormais le défi de conjuguer excellence culinaire et entrepreneuriat. «On travaille vraiment en équipe, La Girolle, ce n’est pas juste moi, insiste-t-il avec gratitude. Ah, il y a aussi William, notre petit nouveau!»

Loin des circuits touristiques et entièrement consacré à une clientèle locale, La Girolle fait partie intégrante de la trame du quartier, et le quartier, de l’identité du restaurant. «On pourrait dire que c’est une histoire de famille. On a passé notre vie ici, donc on a vu les enfants de nos collègues et de nos patrons y grandir.»

Avec ses 19 ans derrière le tablier, La Girolle est plus que majeure et cela constitue l’une de ses plus grandes forces, mais aussi un de ses défis les plus intéressants. Au fil du temps, l’équipe a bien compris qu’il était indispensable de s’adapter à sa clientèle en offrant des options végétariennes, des plats sans gluten, bref, tout ce qui peut lui faire plaisir. «Maintenant, je veux montrer aux consommateurs plus jeunes qu’ils peuvent venir ici et qu’on va leur faire passer un sacré bon moment.»

Et la girolle dans tout ça? Le restaurant tire son nom du champignon éponyme, mieux connu sous son autre nom: la chanterelle! Excellent champignon comestible, il est l’un des plus appréciés en cuisine, autant par les chefs que par les amateurs. En saison, David les cuisine beaucoup, d’autant plus qu’avec un pareil nom d’établissement, de nombreux cueilleurs sauvages se pressent au portillon pour l’approvisionner.