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Pastificio Sacchetto, l'artisan de la pâte fraîche
Histoires

Pastificio Sacchetto, l’artisan de la pâte fraîche

Les Québécois adorent la cuisine italienne. Savent-ils toutefois distinguer une pâte artisanale d’une industrielle? Que recèle exactement le métier d’artisan de la pâte fraîche? Rencontre avec Giancarlo Sacchetto, un artisan qui tient boutique au Marché Jean-Talon depuis 15 ans.

Le terme artisanat est souvent associé, à raison, à celui de tradition. Pour la famille Sacchetto, c’est à Turin, en Italie, que cette tradition est devenue un mode de vie. Le père de Giancarlo produisait là-bas des pâtes fraîches entièrement à la main. Dès l’âge de 12 ans, Giancarlo allait lui prêter main forte : « J’aimais les produits, le processus de fabrication. C’était un métier exigeant, mais fascinant ». Il se souvient notamment de l’excitation qu’il a ressentie lorsqu’une toute première machine à raviolis est arrivée à la fabrique, épargnant aux employés de nombreuses heures de façonnage à la main.

Tombé dans les pâtes

En 1975, la famille Sacchetto a immigré à Montréal. Le père de Giancarlo n’avait pas planifié ce qu’il allait faire dans son pays d’adoption, mais l’appel de la pâte fraîche a retenti. Il a monté dès 1976 une petite boutique artisanale sur la rue Charland connue aujourd’hui de nombreux Montréalais : La Maison du Ravioli.

Giancarlo est évidemment allé l’aider tout en poursuivant ses études, qui l’ont amené à travailler dans l’aéronautique pendant plus de 15 ans. Jusqu’en 1994, quand son père est tombé malade. « Ça a été un choix déchirant pour moi, avoue-t-il. J’adorais mon métier, mais il était hors de question que la boutique de mon père ferme ses portes. » Giancarlo a finalement opté pour les pâtes fraîches en prenant les rennes de La Maison du Ravioli. Une fois son père remis sur pied, il a travaillé à ses côtés pendant une dizaine d’années.

Deux adresses, une même tradition

L’artisan en Giancarlo était heureux sur la rue Charland, mais l’entrepreneur qui sommeillait en lui se demandait souvent, en passant dans la Petite-Italie, pourquoi il n’y avait pas sur place de fabrique artisanale de pâtes fraîches. Alors, lorsqu’il a eu vent de rénovations au Marché Jean-Talon, il a sauté sur l’occasion et a présenté un plan d’affaires à la corporation.

La boutique Pastificio Sacchetto a ouvert ses portes en 2005 et propose depuis un éventail de pâtes fraîches réalisées dans la plus pure tradition italienne. Spaghettis, raviolis, tortellinis, capellettis, cannellonis, medaglionis, fettuccines… Le choix est vaste, mais le savoir-faire de l’artisan est unique en son genre.

Si on lui demande d’ailleurs quelle est la recette parfaite d’une bonne pâte fraîche, Giancarlo répond : « La simplicité. On a juste besoin de bons ingrédients – de la farine, des œufs et de l’eau – et d’une bonne maîtrise technique. Inutile d’avoir recours à des agents de conservation et à des spécialistes en chimie. Ici, nous utilisons les mêmes recettes qu’il y a 60 ans. »

Gérer la modernité

En l’espace de 15 ans à la tête de Pasticio Sacchetto, Giancarlo a vu les goûts de sa clientèle évoluer. Il est très heureux d’y croiser des jeunes dont les grands-parents et les parents venaient s’approvisionner à La Maison du Ravioli. Il est également fier que ses pâtes farcies à la viande soient toujours aussi populaires.

Mais l’artisan a aussi, au fil des ans, créé de nouveaux produits pour répondre par exemple aux besoins des végétariens ou des amateurs de fromage. « Nous produisons maintenant des raviolis saisonniers à la citrouille, d’autres aux champignons et aux poivrons rouges. Nous pouvons aussi sur commande en fabriquer au homard ou aux artichauts. » Il planche d’ailleurs actuellement sur un nouveau ravioli farci au saumon, qui devrait arriver cette année en boutique.

Trouve-t-il son métier différent d’avant? « Il est certain que même dans le secteur artisanal, les machines ont supplanté les mains pour le façonnage des pâtes fraîches. Mais les recettes de fabrication restent les mêmes, et nous faisons encore nos lasagnes entièrement à la main. »

D’autres produits sont également réalisés dans la plus pure tradition, comme les gnocchis de pommes de terre – que Giancarlo conseille de commander parce qu’ils s’envolent comme des petits pains dès qu’ils arrivent en boutique. Et il ne faut pas non plus manquer les sauces (tomate, à la viande, arrabiata et rosée) qui sont vendues au Pastificio Sacchetto, absolument délicieuses.

Un savoir-faire à préserver

Giancarlo n’est pas dupe. Ici au Québec comme en Italie, l’art de la pâte fraîche artisanale se perd. À Turin, où il a grandi, il ne reste plus que quelques artisans très âgés qui ne trouvent plus de relève. « Si la qualité industrielle devient la norme et que ce précieux savoir-faire disparaît, nous perdrons une grande tradition, ce qui serait dramatique. »

Tout comme son père, Giancarlo a donc tenu à transmettre son expertise à sa fille Julia, qui travaille avec lui à temps partiel, ainsi qu’à une équipe de production dont il est particulièrement fier, tant à Pastificio Sacchetto qu’à La Maison du Ravioli. L’art de la pâte fraîche de grande qualité a par conséquent encore de beaux jours à vivre à Montréal!