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Chez Victoire : au nom de la grappe
Histoires

Chez Victoire : au nom de la grappe

2018 fait partie des années à oublier pour les viticulteurs du sud-ouest de la France. Une épidémie exceptionnelle de mildiou, une maladie de la vigne, a eu des conséquences dévastatrices sur la production de vin. Chez Victoire, on s’en souvient aussi. 

Sindie Goineau, sommelière en chef et copropriétaire de Chez Victoire, était en 2018 au Domaine Turner Pageot, dans le Languedoc-Roussillon, comme assistante de cave. De cet épisode, elle a retiré un respect encore plus grand de ce qui se trouve dans la bouteille. Un précepte qu’elle applique au restaurant : « Il faut être très humble pour faire du vin. L’humain est là pour accompagner les jus en fermentation et non pas pour les diriger. C’est d’autant plus vrai pour un vignoble en agriculture biologique, donc le moins interventionniste possible. »

Cette année-là, la maladie de la vigne a décimé près de 70% de la production du domaine en biodynamie. Même si la nature a eu le dernier mot dans cette histoire, la sommelière était fascinée par l’attitude du vigneron, Emmanuel Pageot, dans ces circonstances. « C’est comme si on me disait : Chez Victoire, tu vas rouler à 30% de ton chiffre d’affaires cette année. Ça n’a pas de sens. Mais il réussissait à lâcher prise et à rester positif, parce que de toute manière il ne pouvait rien changer. »

Elle a d’ailleurs écrit dans son journal de bord sur son périple en France une réflexion qui résume bien sa vision d’aujourd’hui. « Le vin, ce n’est pas seulement des fruits macérés en alcool. Le vin, c’est aussi des émotions, des souvenirs et parfois même des larmes de bonheur et de conscience. »

La passion dans le verre

En entreprenant cette aventure de près de trois mois, cette diplômée en sommellerie et en viticulture avait envie de pousser ses connaissances œnologiques plus loin. L’offre d’aller mettre la main à la vigne chez l’un des vignerons qu’elle respecte le plus dans le Sud de la France, et qui a déjà été nommé Meilleur sommelier de France et enseigne en viticulture, était le bon plan. « Quand j’étais là, une fois par semaine on dégustait les cuves et les fûts qui avaient fini leur fermentation. J’ai pu voir tout le processus de vinification, du début des vendanges jusqu’à la fin des fermentations. »

Elle a même pu participer à l’élaboration d’une cuvée spéciale faite pour Chez Victoire. L’assemblage a été minutieusement choisi avec l’aide de l’expertise du viticulteur. Le choix s’est arrêté sur une cuve en inox au fond du chai, remplie de grenache croquant et d’un peu de mourvèdre qui avait fait 18 mois en vieux fûts de chêne. De là, le vin Chouchou a été créé et depuis ce temps il a sa place dans le cellier de Chez Victoire.

C’était la deuxième fois qu’on lui proposait une cuvée unique pour le restaurant. Sindie avait déjà fait l’année d’avant un vin avec Francesco de Filippis, du vignoble italien Cosimo Maria Masini, portant le nom Le Orange de Victoire. Deux belles occasions de donner un privilège à ses clients. 

Expertise vivante 

Chez Victoire, le vin fait partie de l’expérience depuis son ouverture, il y a dix ans. Dès les débuts, la vision était claire : celle d’un établissement destiné à une cuisine de saison raffinée et démocratisée autour du vin. Avec son associé Alexandre Gosselin, également chef exécutif, Sindie s’amuse toujours à mettre en valeur de savoureuses quilles, selon les saveurs en cuisine qui changent au gré des saisons, et vice-versa.

Et surtout, on accorde beaucoup d’importance à travailler les produits élaborés par des producteurs respectueux de la nature. La carte, renouvelée aux trois semaines, est composée de vins d’importation privée, dont de nombreuses bouteilles viennent d’artisans vignerons en bio et biodynamie. Les gens viennent Chez Victoire pour découvrir de nouveaux produits et se laisser guider. « On a cette chance d’avoir une belle clientèle curieuse prête à découvrir autant des appellations classiques, de la Bourgogne par exemple, que d’être tentée par un gamay noir de la Serbie. »

Mettre à profit l’expertise de l’équipe est importante Chez Victoire. À titre de sommelière en chef, Sindie transmet sa passion et ses connaissances acquises au cours de ses balades et de ses lectures, aux serveurs. Ces derniers ont tous une formation en sommellerie ou une équivalence, de façon à pouvoir parler des vignobles et des régions en confiance. « On est comme une famille, précise-t-elle. J’ai une super équipe sur le plancher avec qui j’ai la chance de travailler. C’est une des raisons qui me permet de faire des projets comme celui en France. Je ne pourrais pas faire ça toute seule. » Car le vin après tout, c’est une affaire de respect, d’humilité et de partage. Et c’est d’autant plus vrai Chez Victoire.