Gelato en mode dégel
Place publique

Gelato en mode dégel

Entreprise saisonnière, la gelateria Tutto Gelato est sortie de son hibernation à la mi-mars afin de s’élancer dans la saison estivale 2019. «J’aime dire que Tutto Gelato revient toujours avant le poisson (d’avril) et ne ferme jamais avant la dinde (de l’Action de grâce)», rigole Pascal Dubois, propriétaire et maître glacier chevronné.

Pour l’entrepreneur, ce nouveau cycle signifie remettre l’épaule à la roue avec une intensité peu commune. En quelques semaines, il devra recruter une nouvelle équipe d’une quinzaine de passionnés de glaces italiennes, des étudiants pour la plupart. Leur mission: transmettre la magie de cette tradition dans le respect des standards élevés qui font sa réputation depuis 1998.

Pascal reconnaît que ses employés devront affronter une certaine pression, avec des files qui se formeront parfois jusqu’au coin de la rue sous un soleil de plomb. Ceux attitrés à la production de glaces devront aussi s’astreindre à une formation rigoureuse de trois semaines afin de bien maîtriser les techniques de fabrication.

 Entre tradition et innovation

Depuis son ouverture, Tutto Gelato a proposé une centaine de saveurs distinctes aux clients. Au cours d’une saison, une cinquantaine d’elles se retrouvent en rotation. «Les classiques, je les ai! confirme Pascal. Mais il y a deux ans, j’ai fait argousier, et l’an dernier, j’ai créé quatre produits distincts pour Cassis Monna & Filles.» Cet été, il prévoit de développer deux nouvelles recettes, possiblement inspirées de son dernier séjour en Italie.

Afin de créer les glaces les plus gourmandes qui soient, Pascal les élabore à partir de quatre bases distinctes auxquelles il attribue une partie de son succès, puisqu’elles permettent d’assurer la constance des ratios sucre/gras/solides non gras si fondamentaux pour obtenir la texture idéale. Pascal est tout aussi strict lorsqu’il s’agit de la température de ses présentoirs à gelato, qui doivent être maintenus à -12°C, soit légèrement moins froid que les congélateurs standards, à -18°C.

Au fil des ans, Tutto Gelato a développé une relation avec plusieurs points de vente traitant son produit avec amour, comme Au 1884 sur la terrasse Dufferin. Un réseau de partenaires a aussi appris de lui et commercialise désormais son savoir-faire jusqu’à Caraquet au Nouveau-Brunswick.

Même après toutes ces années en affaires, Pascal est toujours passionné de gelato. «C’est bien rare qu’on est malheureux en mangeant de la crème glacée!», philosophe le marchand de bonheur.