Restaurant Manitoba : le Québec dans l'assiette
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Restaurant Manitoba : le Québec dans l’assiette

Alors qu’il s’apprête à fêter ses cinq ans, le Manitoba est devenu au fil du temps bien plus qu’un bon restaurant. Véritable emblème d’un terroir et d’un patrimoine culinaire québécois souvent méconnus, il nous surprend et nous nourrit à chaque visite. Zoom sur trois produits emblématiques: l’oursin, le phoque et l’anguille.

«Quand on me demande comment je définis le Manitoba, j’aime dire qu’en plus d’être un resto, c’est un lieu d’ouverture d’esprit et d’apprentissage de l’identité culinaire québécoise. Un endroit où on met en avant les artisans, mais aussi le garde-manger sauvage et cultivé du Québec », explique Élisabeth Cardin, la propriétaire du restaurant.

Effectivement, le Québec se livre dans ce qu’il a de plus organique et vibrant au Manitoba. Algues, aromates, pousses, feuilles, champignons, racines et écorces de tous genres se retrouvent dans les assiettes. On nous invite également à partir, une bouchée à la fois, à la rencontre de l’héritage culturel et naturel de la province. Légumes, viandes et poissons disparus des cuisines, recettes et techniques oubliées; de véritables pans de notre histoire se révèlent et constituent du même coup un vaste terrain de jeu pour l’équipe du Manitoba, qui les interprète de manière originale et moderne.


Phoque gastronomique

Même s’il fait encore l’objet de préjugés et de résistances, le loup marin est toute l’année au menu du Manitoba. « Il en est même un des éléments les plus populaires », précise Élisabeth, qui est immédiatement tombée amoureuse de cette viande à la fois savoureuse et issue d’une chasse durable. « Le phoque n’est plus ferreux comme avant, ce qui nous permet de le servir presque cru, comme le consommaient historiquement les Premières Nations. » Marié à un beurre fumé et à une trempette sèche constituée de sarrasin et de plusieurs plantes sauvages québécoises, le phoque version Manitoba est un met de choix à découvrir.


 L’oursin, de la mer à l’assiette

Au Manitoba, on peut déguster des poissons, coquillages et fruits de mer qui mériteraient d’être plus présents dans nos assiettes. C’est le cas de l’oursin, produit que l’on associe souvent à un goût trop fort et plein d’amertume. « Ce qui est faux quand l’oursin est consommé dans les 48 heures suivant sa pêche », souligne Élisabeth, qui le sert très frais dans son plus simple appareil ou presque, et accompagné d’un verre de mousseux. « Nous en commandons directement à des petits pêcheurs pour éviter les grossistes. C’est notre manière de représenter dignement les régions. »


Le retour de l’anguille

L’anguille a presque disparu des repas en raison de la surpêche dont elle a fait l’objet, mais elle a été pendant des siècles un met prisé des Premières Nations, qui en fumaient beaucoup, ainsi que par les colons québécois.

« C’est un poisson délicieux, un peu gras, doux et tendre », confie Élisabeth, qui regrette que l’anguille soit maintenant essentiellement destinée aux épiceries asiatiques. Le Manitoba lui rend donc hommage en la servant sous forme de languettes fumées et de sauces mariées avec des tagliatelles de navet et du lichen frit. Une belle manière de remettre l’anguille au goût du jour…