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Restaurant Manitoba : ode à notre patrimoine culinaire
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Restaurant Manitoba : ode à notre patrimoine culinaire

Actuellement en lice pour le prix Restaurant de l’année aux Lauriers de la gastronomie québécoise, avec neuf autres excellents établissements de la province, le Manitoba peut fêter sereinement ses cinq ans d’existence. Mais sa quête de produits méconnus ou oubliés du Québec ainsi que leur interprétation respectueuse de notre héritage culturel ne font que commencer.

C’est avec la simplicité et le côté bon enfant qui la caractérise que l’équipe du restaurant Manitoba a célébré cette semaine ses cinq ans en compagnie de ses clients. «Cinq ans d’acharnement, de valeurs fortes, de travail passionné, d’adaptation, de créativité, de magie, de relations humaines et environnementales significatives», affirme fièrement Élisabeth Cardin, la copropriétaire de cette institution de la cuisine sauvage et patrimoniale du Québec.

Il est vrai que l’ancienne cueilleuse et son associé Simon Cantin, évoluant dans le design et la construction, s’étaient lancés dans un pari très audacieux en ouvrant un restaurant sans réelle expérience dans le domaine. Mais leur enthousiasme et leur détermination, conjugués à l’expertise du chef Simon Mathys, qui sublime avec eux depuis deux ans les plus beaux produits méconnus du terroir québécois, ne cessent de surprendre. Et justement, ils nous proposent de découvrir trois nouveaux éléments intrigants de leur menu.


L’escargot marin

Derrière ce nom presque poétique se cache le bourgot, un mollusque qui comme l’oursin a été très populaire sur les côtes québécoises, avant de sombrer un peu dans l’oubli. «C’est réellement dommage parce que c’est un joli coquillage et qu’il est selon moi meilleur que la pieuvre, que l’on importe de loin», explique Élisabeth.

Proposé depuis le jour 1 au restaurant Manitoba, le bourgot est d’ailleurs devenu un des plats signature du chef Simon Mathys, qui le présente coupé en morceaux et recouvert de poireau brûlé et en cendre, avec une émulsion de jaune d’œuf fumé. «C’est tendre et avec une petite résistance. Goûtez-y et vous serez conquis!», promet la restauratrice.


Petites feuilles surprenantes

Parmi les nombreuses plantes sauvages utilisées en cuisine au Manitoba, l’érythrone d’Amérique est l’une des préférées d’Élisabeth. «Ses petites feuilles ont un goût qui rappelle le melon, le concombre, l’ail et l’anis. Elles donnent un petit goût de printemps à tous les plats, c’est magique.»

La cueilleuse adore donc partir chaque année dans les forêts de feuillus en quête de cette plante aux jolies fleurs jaunes en forme de clochettes. «Nous l’utilisons fraîche en saison et sous forme de poudre le reste de l’année, car elle est vraiment savoureuse.»


De la crinière de lion, vraiment?

Non, le restaurant Manitoba ne propose pas du lion. Il vient plutôt d’ajouter à son menu l’hydne hérisson, aussi surnommé crinière de lion. C’est un champignon en forme de chou-fleur cultivé à Montréal. «C’est une de nos dernières découvertes! s’exclame Élisabeth. Il est plus connu pour ses bienfaits en matière de régénérescence cellulaire, mais une fois cuisiné, il a une chair tendre qui absorbe bien les jus de cuisson.» Simon Mathys en a d’ailleurs fait une interprétation intéressante avec un beurre à l’algue, une chapelure croustillante et des crosnes (petites racines) marinés… À tester sans délai!