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Pour l'amour des légumes
Suggestions du chef

Pour l’amour des légumes

Depuis fin mai, le restaurant Les Botanistes propose, à Québec, de mettre les légumes et les plantes au centre de ses créations culinaires. Rencontre avec le chef, Pierre Joubaud, qui nous livre les trois coups de cœur de sa carte.

Pierre Joubaud est français. Mais il aime dire que c’est au Québec qu’il a développé sa culture culinaire. Son amour pour la gastronomie existe depuis sa plus tendre enfance, alors qu’il regardait par-dessus l’épaule de sa mère lorsqu’elle cuisinait. Après avoir travaillé au restaurant Goumard à Paris, il s’envole en terre québécoise et travaille au Toqué! pendant presque 10 ans. Lorsque le chef Arnaud Marchand lui propose de lancer le restaurant Les Botanistes, il saute sur l’occasion, séduit par le concept.

«L’idée était de placer les légumes et les plantes au cœur de nos plats plutôt que les protéines. Le client choisit donc son plat de légumes et y associe la viande ou le poisson qu’il veut», explique Pierre qui concède avoir toujours aimé travailler tomates, petits pois et épinards. «Les légumes ont des goûts extrêmement variés, il y a plus de saveurs à découvrir que dans la viande ou le poisson et ils laissent plus de place à la créativité. C’est incroyable les goûts et les textures qu’on peut avoir dans une seule plante», ajoute-t-il.

Poireau
Riz sauvage, capucine, vinaigrette citron et moutarde

Le poireau, l’un des légumes favoris de Pierre, est un classique de la cuisine française. Dans cette recette, il est cuit sous vide avec du sel et de l’huile d’olive pour concentrer les saveurs et préserver son goût en évitant de le gorger d’eau. Il est ensuite servi légèrement tiède avec une vinaigrette dans laquelle le chef a voulu jouer avec les textures. «On y a mis les graines de moutarde ainsi que les pousses», dit-il. Il y a ajouté le cône qu’on trouve au cœur de la capucine et qui contient un nectar sucré. «Souvent les gens prennent les pétales de capucines, mais ils sont moins savoureux que le cône contenu dans la fleur», précise Pierre. Le tout est accompagné de riz sauvage soufflé.

Bourgots
Tomates, gourganes, mini-fenouil, croûtons au fleuret d’ail et zestes de citron

Inspiré par un plat italien, Pierre a décidé de créer sa version de la panzanella qui s’accompagne de bourgots, ces mollusques qu’on trouve dans les eaux du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie. Au centre de cette salade, le goût des tomates ancestrales et des gourganes s’allie à celui du fenouil qui apporte un côté frais, croquant et anisé. Le chef y ajoute également de la petite oseille connue pour ses feuilles acidulées et des croûtons poêlés dans de l’huile d’olive.

Champignons sauvages
Sarrasin rôti, échalote marinée, jus de viande, estragon, pousses de pois

Les reines de cette recette: les morilles de l’ouest du Canada et les girolles du Québec, cueillies tout près de la Capitale-Nationale par un ami de Pierre. Ce dernier y ajoute également un troisième champignon, le shiitaké, apprécié pour sa délicate saveur de noisette qui ne couvre pas celles des morilles et des girolles. «Le but, c’est qu’aucun aliment ne prenne le dessus sur l’autre, mais qu’ils se subliment», explique-t-il. Le tout est servi avec du sarrasin soufflé qui se marie bien avec l’échalote marinée et l’estragon à la sapidité poivrée. Pour alléger le tout, le chef a également ajouté à sa recette des pousses de pois qui délivrent un goût frais et sucré.