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Pizzéria NO.900 : l'art de la napolitaine
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Pizzéria NO.900 : l’art de la napolitaine

Avec 21 succursales à travers le Québec, ainsi que d’autres en construction, Pizzéria NO.900 peut se targuer d’être devenue en l’espace de cinq ans une des chaînes de restaurants les plus populaires de la province. Elle doit cependant son succès non pas à du marketing intense ou à un effet de mode, mais au respect du savoir-faire immémorial des pizzaioli napolitains.

Comment a-t-elle réussi à concilier cette tradition avec ses besoins sans cesse grandissants? En sélectionnant uniquement les meilleurs produits, les meilleures recettes et les meilleurs éléments, à l’image de Mirko D’Agata, vainqueur de plusieurs concours internationaux. Ce dernier, originaire d’Italie, a embarqué dans l’aventure en octobre 2016 à titre de formateur en chef. Il conçoit également les recettes de toutes les pizzas et sélectionne les produits utilisés dans les succursales.

Comment un puriste de sa trempe est-il tombé amoureux du concept NO.900? «J’ai été séduit par la passion du copropriétaire Alexandre Brunet pour les produits de qualité et l’histoire qui leur est rattachée», avoue-t-il. Mirko est également tombé sous le charme de ces restaurants qui s’adressent à M. et Mme tout le monde et deviennent rapidement des repères gourmands dans leur quartier. «Ils sont très fidèles à l’image des trattorias italiennes. Ce sont tous des classiques», dit-il fièrement.

La pâte à pizza

L’art d’une bonne pizza commence par une bonne pâte. Et ceci est encore plus vrai pour une pizza napolitaine, dont la cuisson très rapide (60 à 90 secondes) permet de goûter individuellement tous les ingrédients qui la composent. Voilà pourquoi Mirko s’assure que chaque Pizzéria NO.900 dispose d’un chef pizzaiolo qui réalise lui-même sa pâte, sur la base d’une recette éprouvée contenant de la farine de haute qualité provenant d’Italie, des ferments pour lui assurer de la texture et de la saveur et une eau filtrée au charbon actif. Le four des Pizzérias NO.900 répond aussi à des contraintes strictes pour garantir la cuisson parfaite des pizzas à 900°F, une tradition qui a d’ailleurs donné son nom à la chaîne.

Des ingrédients haut-de-gamme

Mirko pourrait parler pendant des heures uniquement de la sélection des tomates qu’il opère pour Pizzéria NO.900. La chaîne n’utilise que des tomates entières de qualité Roma provenant de Campanie, ainsi que des tomates Roi Umberto, une variété ancestrale de la côte amalfitaine. L’huile, les olives et la majeure partie des fromages viennent eux aussi d’Italie. Le chef pizzaiolo pousse même l’audace jusqu’à sélectionner son origan auprès d’un agriculteur qui le fait sécher à l’envers dans les montagnes siciliennes! Aussi puriste soit-il, Mirko s’approvisionne néanmoins de plus en plus auprès des meilleurs producteurs québécois, chez lesquels il retrouve la passion et le savoir-faire qui lui sont si chers.

Un menu diversifié

En plus des pizzas, qui représentent bien sûr le fer de lance de Pizzéria NO.900, les restaurants de la chaîne disposent d’un menu proposant des entrées, salades, accompagnements et plateaux de charcuteries ou d’antipasti. Encore une fois, la tradition italienne est au rendez-vous avec des fondues de parmesan, des bruschettas ou des combinaisons de speck et de fior di latte rôtis. «Je vous recommande notamment notre assiette d’antipasti, contenant de la stracciata di Burrata maison, du parmesan, des charcuteries du Québec, des poivrons farcis, des amandes, des olives et des marinades», dit-il, heureux de pouvoir partager le meilleur de ses racines avec les Québécois. Merci, chef! Grazie capo!