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De la ferme à la fourchette Romain Devanneaux poursuit la mission de Chez Muffy
Suggestions du chef

De la ferme à la fourchette Romain Devanneaux poursuit la mission de Chez Muffy

Féru de la cuisine française, le chef a démarré sa carrière en France où il a notamment œuvré pendant deux ans pour Alain Ducasse. 

Au Canada, il a affûté son couteau dans les cuisines de l’Initiale aux côtés d’Yvan Lebrun, a séjourné au Panache et, plus récemment, a agi à titre de chef exécutif pour le restaurant Les Sales Gosses.

Renouant avec l’élégance gastronomique, il mise sur un travail collaboratif avec les sommeliers, les cuisiniers et les pâtissiers déjà en place afin de proposer des accords bien travaillés. Et l’équipe n’a pas chômé, car malgré la nomination récente du chef, le menu a été presque entièrement revisité pour passer en mode automnal.

Le foie gras à l’honneur 

De tous les délices élaborés pour la nouvelle carte, Romain estime que son plat de foie gras est celui qui annonce le mieux ses couleurs: «Comme je suis Français, c’était important pour moi, ça fait partie de l’histoire de notre terroir», explique-t-il. Mi-cuit sous vide, son foie gras est apprêté avec des cerises de terre et des noisettes du Québec, et agencé avec une décadente brioche maison.

Pour lui donner la réplique, le sommelier Olivier Théberge Tremblay explique pourquoi il a sélectionné le Rosato de la Tenuta di Aglaea 2018, de l’Etna en Sicile: «On est sur de légers arômes de cerise à l’alcool, de poivre noir et baies roses, qu’on retrouve habituellement avec le cépage, mais surtout sur la pomme jaune et rouge qui vient chercher la cerise de terre sur les odeurs plus automnales.»

Des bonbons qui sortent de terre

Même si les beaux jours sont essentiellement derrière nous, les produits maraîchers d’Alexandre Faille, jardinier officiel de l’Auberge Saint-Antoine, continueront quant à eux d’égayer les assiettes dans les mois à venir. Ces véritables bonbons végétaux se déclineront en toute sorte de goûts, formes et textures.

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L’enthousiasme de Romain pour les variétés d’oignons est palpable: «Il y a le cipollini, qu’on va travailler entier tout seul, l’oignon Mammoth, qui rappelle un peu l’oignon espagnol, mais qui est une variété ancestrale oubliée, qu’on va faire plus en purée soubise, et le Di Maggio, qui lui va être en chip. On va chercher une caramélisation…» Courge Butternut, Hubbard, Kabocha, pommettes, radis, haricot coco, autant frais que secs: couleurs, textures et saveurs seront au rendez-vous!

Dans l’esprit du partage

Puisque les valeurs de solidarité sont au cœur des célébrations de l’Action de grâce, Chez Muffy invite les gourmands à se saisir de l’occasion pour découvrir son menu à partager 4 services, qui comprend notamment l’entrée de foie gras présentée ci-dessus. Celui-ci culmine avec le plat de résistance: la canette et son jus argousier-estragon, qui se déguste en magret rôti et en cuisse braisée, assortie de déclinaisons de daikon. La tarte pommes et pacanes façon Tatin promet pour sa part un atterrissage tout en douceur…