Ne manquez rien avec l’infolettre.
Simplicité et grillades pour les Fêtes
Suggestions du chef

Simplicité et grillades pour les Fêtes

Carlo Di Biase est chef depuis quatre ans au Greasy Spoon, un restaurant du Mile-End qu’il décrit comme «cosy», «sans prétention» et «simple», et dans lequel il fait ce qu’il fait le mieux: cuisiner une nourriture du marché réconfortante. Voici ses trois suggestions de plats pour le temps des Fêtes.

Avec ses plats américains aux accents méditerranéens, le chef Carlo Di Biase n’a pas l’intention de se casser la tête. D’ailleurs, cela fait longtemps qu’il a arrêté de «vouloir plaire à tout le monde», comme il le dit, pour se concentrer sur ses spécialités: les grillades de viande et de volaille.

«À mon premier emploi de chef, je voulais faire plaisir à tous les types de clients. Deux mois plus tard, je me suis assis, j’ai regardé le menu, et rien ne faisait de sens. Tu ne peux pas proposer de la pieuvre braisée à côté d’un pogo ou du shish-taouk à côté d’un foie gras torchon. À un moment, tu as une identité à construire.»

Et celle de Greasy Spoon est claire: cuisiner simple, mais cuisinier bien. «Nous ne sommes pas un restaurant étoilé de type Michelin, mais on ne garroche pas la nourriture, on essaie de bien faire les choses.»

Pour le chef Di Biase originaire de Campobasso en Italie, la cuisine est innée. «Sidney Crosby fait du hockey, Michael Jordan fait du basketball. Et comme l’on devient chirurgien, par vocation, j’ai toujours su que je serais cuisinier. J’aime l’adrénaline, et la liberté de créer de ce métier.»

Un faux-filet cuit à la perfection

Pour le temps des Fêtes, le chef du Greasy Spoon suggère d’abord et avant tout une bonne grillade traditionnelle. Le faux-filet offrira au client la meilleure coupe de bœuf, précise le fin connaisseur. Le client peut aussi choisir la bavette, «un beau produit», dit-il, ou encore des côtes levées. On accompagnera la qualité du faux-filet d’une galette de pommes de terre avec béchamel, légumes verts et sauce au poivre. «Les grillades, c’est ce que je préfère cuisiner, mais aussi manger. Quand je vais au restaurant, je prends toujours un steak ou un bon burger!»

La tendresse d’un carré d’agneau

Deuxième suggestion du chef pour Noël: le carré d’agneau, originaire du Québec, accompagné de riz au safran et au thym, et d’une salsa de tomate et concombre. La viande est marinée, cuite au four, croûtée. «C’est comme le veau, c’est une viande tendre, l’animal a la plupart du temps vécu moins longtemps que le bœuf, il est plus tendre car moins stressé.» Souvent, l’agneau est une viande que les gens ne mangent pas chez eux, et c’est pour cela que le chef Di Biase la conseille aux clients. «J’aime qu’ils testent quelque chose qu’ils ne cuisinent pas à la maison.»

Une traditionnelle salade César

Enfin, en troisième suggestion, le chef Di Biase a opté pour une salade César. Trop peu original? L’amateur de simplicité en a conscience, mais l’assume à 100%: «L’objectif du Greasy Spoon est de donner au client ce qu’il est venu chercher: une bonne bavette, un bon burger, ou une bonne salade. Personnellement, je suis un fan de salade César, car c’est un classique, et c’est bon. On fait tout ici, au restaurant: les croûtons, la sauce, il n’y a que la salade qu’on ne fait pas pousser!»