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Trois légumes, trois façons de les servir
Suggestions du chef

Trois légumes, trois façons de les servir

Alors que pour certains la saison froide est moins joviale, pour d’autres, comme le chef Alexandre Gosselin de Chez Victoire, c’est le meilleur moment de l’année. C’est le temps des légumes racines, gorgés de saveurs, qui supportent bien les longues cuissons et sont à la base de succulents braisés.

Rien ne fait plus plaisir au chef que lorsque ses légumes sont très cuits, réduits et des plus fondants. Grand bien nous fasse! Il nous propose trois de ses légumes coups de cœur et des façons de les mettre en valeur.

Chou-fleur rôti

Au restaurant, ça demeure un classique depuis maintenant près de dix ans, qui reste à la carte, malgré la fluctuation du prix du gros crucifère blanc. « Si on l’enlève du menu, il y aura presque une manifestation devant le restaurant », plaisante Alexandre Gosselin.

Il s’agit d’un chou-fleur assaisonné cuit en papillote et puis frit, que l’on dépose sur une purée de chou-fleur. On y ajoute par-dessus des choux de Bruxelles, du bacon, des noisettes, de l’aneth, un beurre noisette, puis une sauce hollandaise qui nappe le tout. « C’est une belle entrée à partager et la meilleure saison pour le manger », indique le copropriétaire.

crédit photo Juk Photographe

Mini courge braisée

Cette courge butternut en version mini a été d’abord été connue par le biais de Dan Barber, chef du Blue Hill à New York. Plusieurs chefs ont par la suite adopté ce modèle réduit qui fait de très belles portions individuelles.

Alexandre suggère de la couper en deux et d’ajouter un beurre noisette avant de la cuire. Lorsqu’elle est braisée, on la vide de ses graines puis on la remplit avec de la purée de courge ainsi qu’une garniture de tomates confites, chorizo, bourgots et sauce au vin rouge. « C’est un plat réconfortant et très bon. On achète une grosse quantité de courges qu’on place tout l’hiver dans une chambre froide. Ça se garde bien. »

Topinambour frit

Chez Victoire, ce tubercule comestible est blanchi et ensuite frit. On le mélange à des noisettes torréfiées. Parallèlement à ces étapes, on fait une crème de topinambours que l’on transfère dans un siphon afin d’obtenir une texture aérienne, avec de la ricotta au fromage bleu. On ajoute une touche finale de croustilles de topinambours et on saupoudre de cacao brut. « On garde l’élément principal du légume en plus du croustillant des noisettes et des chips. C’est vraiment plaisant en bouche. »

En plus de ces trois précédents légumes, les échalotes, oignons, potirons et salsifis inspirent énormément le chef en cuisine. C’est la saison parfaite qui lui permet d’aller chercher le goût naturel des légumes massifs, plus viandeux. Voilà des racines pour égayer l’hiver à découvrir au bistro de quartier haut de gamme, dès maintenant.