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Manitoba, une cuisine unique qui puise dans nos racines
Suggestions du chef

Manitoba, une cuisine unique qui puise dans nos racines

Installé dans le Mile-Ex depuis son ouverture en 2014, le restaurant offre une cuisine saisonnière, nordique et ancrée dans son territoire.

Au Restaurant Manitoba, les plats sont concoctés non seulement à partir de produits locaux, mais aussi de plantes sauvages, de fleurs aromatiques et même d’arbres. « Nous essayons d’offrir une expérience qui dépasse celle d’un simple restaurant », explique Élisabeth Cardin, copropriétaire de l’établissement. Le Manitoba est pour elle un lieu où valoriser notre identité culinaire, transmettre des connaissances sur notre territoire, raconter l’histoire de nos ancêtres qui vivaient en plus grande harmonie avec la nature, mais aussi préserver notre écosystème et encourager le recours aux produits locaux ainsi qu’aux circuits courts.

Revenant dans le passé pour écrire le présent, le chef Simon Mathys et son équipe font revivre des variétés et des savoir-faire ancestraux. « Chaque plat est une œuvre d’art qui rappelle la région d’où provient l’ingrédient », indique Élisabeth, qui a lancé le Manitoba avec son associé Simon Cantin. À l’origine, aucun des deux fondateurs n’est issu du milieu de la restauration. Cueilleuse de plantes comestibles depuis 15 ans, Élisabeth possède une formation en horticulture. Quant à Simon, ce diplômé en études littéraires est également un designer d’intérieur.

Le loup marin, le plat signature

Faire aimer la viande de phoque aux clients et leur montrer que consommer la chair de cet animal, dont la surpopulation menace les stocks de poissons, est bon pour l’environnement, c’est l’objectif du Manitoba. « C’est une viande riche en fer ainsi qu’en phosphore, en magnésium ou encore en oméga 3, souligne Élisabeth. De plus, les pratiques bouchères ayant changé, son goût est plus doux. »

En hommage à la culture du peuple inuit, qui déguste la viande de loup marin crue et simplement trempée dans de l’huile chaude, le restaurant taille la viande de phoque en fines tranches rapidement saisies, puis agrémentées de beurre fumé et d’une trempette sèche composée de grains de sarrasin, d’armoise, de thé du Labrador et de fleurs de calendula ou de centaurée.

Redonner leurs lettres de noblesse aux légumes racines

Les légumes racines, comme le navet ou le rutabaga, sont bien adaptés à nos froids hivers. « On peut en planter jusqu’à la Baie-James! », affirme Élisabeth. Selon elle, ces légumes sont mal-aimés, car ils sont trop souvent mal cuisinés. Pour que ses légumes racines ravissent le palais de ses clients, le Manitoba commence par demander à ses fournisseurs de laisser les navets et les rutabagas plus longtemps dans le sol en hiver, car le froid permet aux sucres de se concentrer dans la chair des légumes.

Puis le chef a son astuce pour la cuisson : faire blanchir les légumes coupés finement afin qu’ils restent croquants. Ses rubans de rutabagas viennent accompagner un magret de canard servi avec un bouillon de viande et des baies de genièvre craquantes.

Du canard fourni par de petits éleveurs

Au Manitoba, le canard se décline également en foie gras, mais cru pour accompagner du chou fermenté qui se complète d’un bouillon de volaille. Le foie gras est produit selon des techniques d’élevage respectueuses des volailles, indique la copropriétaire : « Comme les canards sont gavés à la main et élevés en pâturage, on obtient un foie gras de meilleure qualité ».