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L'hiver inspiré au Manitoba
Suggestions du chef

L’hiver inspiré au Manitoba

Au pays du calcium, l’hiver coïncide souvent avec une disette en produits locaux. Une bonne partie des cuisiniers se tournent alors vers leurs bocaux et les importations pour pallier ce manque. Toutefois, au Manitoba, on refuse les compromis et on rend hommage à l’hiver québécois.

« Pourquoi importer des ingrédients quand nous disposons ici de tout ce qu’il nous faut? » Pour Elisabeth Cardin, copropriétaire du Manitoba, la valorisation des produits locaux, connus ou méconnus du grand public, est le mot d’ordre été comme hiver. Selon elle, il suffit de plonger dans l’histoire de la province pour connaître les secrets des ingrédients, des techniques de conservation et des recettes qui ont permis à nos ancêtres de résister à la saison froide, à une époque où les importations étaient presque inexistantes.

« En faisant l’effort d’utiliser les richesses qui nous entourent, nous honorons nos racines, mais nous contribuons aussi à notre façon à une alimentation plus durable, plus soutenable pour notre planète. » Et aux dires de la restauratrice-cueilleuse, bien entourée par son associé Simon Cantin et le chef Simon Mathys, les produits locaux à découvrir en hiver sont nombreux. En voici trois exemples :

Huîtres réconfortantes

Nous avons l’habitude de déguster les huîtres de manière individuelle, mais saviez-vous que traditionnellement, au Québec, on en faisait aussi des soupes? Effectivement, comme leur cueillette coïncidait avec l’arrivée de l’hiver et la trappe de petits gibiers comme le lièvre, on couronnait souvent les bouillons de viande sauvage d’une huître crue. En chauffant, le mollusque cuisait légèrement tout en restant tendre, un délice vanté entre autres par Jehane Benoit. Le chef Simon Mathys a donc revisité cette tradition en présentant une huître crue sur un bouillon de lapin, accompagnée de topinambour fermenté. Un plat aussi original que succulent.

Algue gastronomique

De plus en plus considérées comme des superaliments pour leurs propriétés médicinales, les algues du Québec sont aussi un vrai régal quand on sait les cuisiner. Au Manitoba, on aime beaucoup utiliser l’algue nori, surnommée la nori verte, originaire de Gaspésie. « Elle a un goût léger et iodé, et elle est pleine de protéines, de fer et de magnésium », explique Elisabeth, qui l’adore avec à peu près tout. Il faut dire que cette algue peut aussi bien être utilisée sous forme de condiment en remplacement du sel, que frite dans un beurre noisette, ce qui la rend croustillante et lui donne un goût de croissant au beurre… Miam!

Richesse sous-marine insoupçonnée

Parmi les nombreux poissons, crustacés et mollusques dont regorge le golfe du Saint-Laurent, mais dont nous ignorons souvent l’existence, la mactre de Stimpson est à découvrir. En raison de l’exportation automatique de ses parties les plus nobles vers l’Asie, ne laissant aux Québécois que les restes en conserve, ce superbe mollusque qui ressemble à une grosse palourde a été évincé des tables. « Il est pourtant délicieux, s’insurge Élisabeth. Sa chair blanche et rouge, que l’on ne cuit que sommairement, est délicieuse. Il est grand temps de se réapproprier cette ressource ici. » Et au Manitoba, c’est ce que l’on fait en servant de la mactre crue assortie de topinambour coupé à la mandoline, sous forme de purée ou de chip. À ne pas manquer!