Un vent de fraîcheur
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Un vent de fraîcheur

En affaires depuis 1989 sur la rue Saint-Jean intra-muros, Les Frères de la Côte ont défié le temps en réussissant le difficile pari de répondre aussi bien aux attentes des locaux qu’aux besoins des touristes de passage en servant une cuisine d’inspiration française. Dans une ambiance chaleureuse, une équipe joviale s’assure que chaque convive bénéficie d’un accueil sans faille et trouve le plat qui réponde à ses besoins.

Cela est encore plus vrai depuis l’arrivée du chef Jason O’Keefe, qui a pris les commandes de la cuisine sans tambour ni trompette début 2018. Une belle pointure de la restauration à Québec et une acquisition de choix pour cette table bien située. Jason a amené avec lui plus qu’une expertise; il a apporté un véritable vent de fraîcheur dans l’établissement.

Un parcours exemplaire

Approché par le propriétaire, Philippe, Jason – ancien chef formateur et développeur culinaire du Shaker Cuisine & Mixologie – a vu dans son offre l’occasion de faire progresser sa carrière et de faire valoir ses compétences, en harmonie avec son besoin de bâtir des relations humaines significatives fondées sur un sentiment d’appartenance.

Après avoir fait ses débuts à la plonge d’un Normandin à l’âge de 14 ans, Jason a vite gravi les échelons, puis fait le saut à (feu) Le Beaugarte, où il est resté une douzaine d’années avant de passer au Shaker. L’établissement comptait 250 places assises. «Dans ce contexte-là, ça arrive qu’on travaille avec des personnes différentes à tous les quarts de travail. Par contraste, on est 35 employés aux Frères de la Côte et certains sont là depuis l’ouverture, illustre Jason. C’est comme une famille.»

Des classiques revisités

En effet, si le menu du restaurant a conservé tous les plats qui ont fait la réputation de l’établissement, Jason estime néanmoins l’avoir revampé à 100% avec une présentation et des goûts plus recherchés. «On a punché la déco, jazzé les accompagnements et on a aussi changé certaines coupes. Le foie de veau, par exemple, n’est plus servi en tranches minces, mais en pavé, ce qui permet de réaliser une cuisson plus nuancée que juste bien cuite», illustre-t-il.

Toujours à la carte, le boudin est désormais présenté en terrine plutôt qu’en saucisse et servi sur un mijoté de lentilles, puis garni d’une sauce caramel et d’une salade de pommes vertes et fenouil croquant. La bavette chevaline est pour sa part couronnée d’un morceau de brie fondant et d’une sauce maison réinventée.

Place aux tendances d’aujourd’hui

Avec un menu qui célèbre plusieurs classiques de la cuisine française, Jason s’est néanmoins assuré d’y intégrer des propositions au diapason des tendances de consommation actuelles et du mercure à la hausse de l’été à venir, comme les fameux poke bowl, si populaires auprès des jeunes. Il a aussi exprimé sa créativité à travers des plats désormais familiers au grand public, comme les tartares, véritables coups de cœur des clients. Si les amateurs de bœuf sont épatés par son interprétation «béarnaise» (une émulsion rehaussée d’estragon), les fanas de poisson n’en ont que pour la version de son saumon aux fines herbes, dont les ingrédients sont délicatement liés à du yogourt grec avec un soupçon de miel. Plaisir garanti avec des frites en juliennes en terrasse cet été!