Les secrets d'une institution
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Les secrets d’une institution

Peu de restaurants au Québec peuvent se targuer d’exister depuis 35 ans. L’Entrecôte Saint-Jean fait partie de ces perles rares qui résistent au temps et aux modes de passage. Comment y est-elle parvenue?

Natif de France, Éric Schwaar connaissait bien le plat emblématique de l’entrecôte-frites lorsqu’il est arrivé au Québec. Il ne savait cependant pas encore qu’il deviendrait un jour copropriétaire avec le chef Stéphane Caron d’une institution du genre. Pourtant, après cinq ans de travail à l’Entrecôte Saint-Jean, il n’a pas hésité à s’associer à cet établissement en 1999. «Quand on trouve un endroit où l’on se sent vraiment bien et qu’on est passionné par son métier, on y reste», explique-t-il simplement.

Cette même simplicité guide les pas du restaurateur quotidiennement. L’Entrecôte Saint-Jean est devenue un classique indémodable pour plusieurs générations de clients. Aux yeux d’Éric, les gens ne viennent pas à son restaurant pour le décor, les fioritures ou les plats à rabais. «Ils le font avant tout pour la qualité de ce que nous servons, le professionnalisme et la courtoisie dont nous faisons preuve.» Une logique connue de nombreux restaurants, mais qui n’explique pas totalement ce succès depuis 35 ans. Alors, quelles sont les grandes forces de cet établissement?


L’entrecôte-frites

Elle a donné son nom au restaurant et est au cœur de son concept. Oui, l’entrecôte de bœuf canadien, servie avec des frites fraîches préparées chaque jour au restaurant est une des clefs centrales du succès de l’Entrecôte Saint-Jean. Une belle pièce de viande de 5,7 ou 9 onces dégraissée et désossée, nappée d’une sauce secrète à la moutarde dont la recette a été gardée intacte depuis l’ouverture de l’institution en 1983.

On peut évidemment commander sur place une salade, des cuisses de canard confites, un plat de poisson ou encore une délicieuse assiette de pâtes végétariennes sauce tomate et légumes grillés, mais s’il y a un classique à ne pas manquer, c’est bien cette entrecôte-frites!


La constance

C’est un autre grand principe en restauration, mais à l’Entrecôte Saint-Jean, il est incontournable. «En dehors du pain et de la crème glacée, nous produisons tout au restaurant en nous appuyant sur des recettes qui ont fait leurs preuves», souligne Éric, qui a régulièrement reçu des familles dont les enfants, une fois adultes, reviennent à son établissement pour s’y régaler des mêmes plats que dans leur jeunesse. «Nos classiques, c’est notre marque de commerce, et c’est ce que nos clients veulent retrouver en nous rendant visite.»


L’attachement

Créer un lien avec ses clients, c’est ce que tout bon restaurateur souhaite le plus. C’est ce que l’Entrecôte Saint-Jean a réussi à faire grâce à un service personnalisé assuré par une équipe qui n’a pas changé au fil des saisons. «Nous avons des employés qui travaillent ici depuis 7 voire 10 ans et ils connaissent nos clients, leurs habitudes, leur table préférée et aussi leur commande, ce qui est une grande force», reconnaît Éric. Un choix judicieux qui a jusqu’aujourd’hui été apprécié par plusieurs générations de gourmands.