Dans la somme des nouveaux établissements qui ont vu le jour cet été et qui ont privilégié la qualité de la cuisine, la pudeur du décor, et n’ont cependant rien sacrifié de l’enthousiasme, L’Épicier, mi-bistro chic mi-traiteur élégant, me vient immédiatement en tête.
C’est chic, sans l’être trop; branché, sans être prétentieux; confortable, sans être affecté. Bref, voilà un lieu qui a une âme. Et cette âme s’appelle Claude Beausoleil, dont le nom reste associé au défunt (et regretté) Citrus. C’est lui qui a fait connaître Normand Laprise et Christine Lamarche, patrons du Toqué!. Lui encore qui a contribué au succès du restaurant Les Remparts. Encore lui derrière certains produits québécois vendus en Colombie-Britannique. En un mot, il a fait plus pour la diffusion de notre culture gastronomique que beaucoup de politiciens. Sa nouvelle entreprise est à la hauteur de son imagination (et de sa philanthropie, certains profits allant directement à des organismes de charité): une épicerie-resto où la cuisine pimpante et tonique du chef Laurent Godbout est servie dans une ambiance décontractée et résolument moderne, au milieu de poutres et de pierres centenaires de la Vieille Ville. Accoudé au resto, un comptoir où l’on peut se procurer des produits fins et des plats à emporter si une certaine torpeur estivale nous prenait. Bref, l’une des découvertes de cette année, un lieu unique et sensationnel. On repère tout ça dans une version personnalisée d’une soupe de maïs dense et exquise, additionnée de quelques gouttes d’huile de homard, à la façon de Charlie Trotter, le formidable cuisinier de Chicago. Ou dans une assiette de raviolis farcis de patates douces, aromatisés au cinq-épices et nappés d’une très fine émulsion à la sauge fraîche. Des goûts étonnants, pas consacrés, et qui relèvent le défi de mêler les références. En plat, le chef apprête de mémorables pilons de pintade – eh oui! – laqués d’un caramel fait avec une réduction de vinaigre balsamique et servis avec une sorte de cake à lafarine de pistache encore moite. Ou encore, il tapote une croûte de figues fraîches et de noix de pin sur une côte de porc avant de la cuire au four. Sous cette couche protectrice, la viande rose et parfaitement juteuse est un pur délice carné qu’on déguste jusqu’à l’os. Les desserts ne sont pas simples, et pas mauvais du tout: une soupe de fruits frais avec un blanc-mange au lait de chèvre, ou une richissime crème brûlée à la lavande et garnie d’une dentelle au parfum de thé; tout cela, fait selon les règles.
Au-delà de la cuisine façon dandy, on a mis le paquet dans ce décor de simple bistro, mais très original, ou les lampes et les poutrelles sont recouvertes de broche à poules. Sans compter la vue surprenante sur le Marché Bonsecours. Un peu plus et on se croirait soi-même en vacances, avec un service diligent, une carte qui connaît un peu plus que les classiques et des prix loin d’être assassins. Surtout le midi. L’affaire à saisir quoi ! Comptez donc au plus 80 $ pour deux, avec les taxes et le service et avant le vin.
L’Épicier
311, rue Saint-Paul Est
Tél.: (514) 878-2232