Avec sa bouille juvénile, Alexandre Loiseau a encore l’air d’un jeune chef. Et pourtant, chaperonné par les copropriétaires du resto, Normand Laprise et Christine Lamarche (également de Toqué!, dont ce fut la première adresse), il tient la barre du Bistro Cocagne depuis maintenant près de six ans. Voilà ce qui s’appelle de la stabilité. À l’image de son mentor, il y poursuit sa quête d’une cuisine de produits réalisée avec soin et passion. Plutôt timide, il se tient loin des feux de la rampe. D’ailleurs, contrairement à la tendance du moment, il officie dans sa cuisine située au sous-sol. Discret, Loiseau. S’il était un volatile, je pencherais volontiers pour un hibou. Loiseau de nuit!
Menu dégustation
Le chef concocte pendant tout le mois de décembre un réjouissant menu spécial de Noël, un cinq ou six services assez festif. Une soupe, d’abord. Une crème de légumes plutôt dense pas trop crémée, rehaussée de copeaux de foie gras. Un conseil, n’écoutez pas le – néanmoins sympathique – serveur lorsqu’il vous conseille de mélanger le tout, au risque de noyer la subtilité du foie gras. Très tendance, le deuxième service présente un morceau de poitrine de porc fumé et braisé sur une poêlée de champignons savoureux, chapeauté d’un oeuf miroir. Heureusement que la portion est congrue, car très nourrissante.
Si vous avez choisi le six services, ce sera le grand moment du foie gras. Poêlé, avec purée de pommes, chutney d’échalotes et sirop de Carminée, un excellent produit du Verger du Clocher, en Montérégie.
Vous mangez de la dinde à Noël? Pas ici. Plutôt de la pintade, une belle cuisse confite servie sur une purée de pommes de terre, avec carottes et sauce aux canneberges ni trop sucrée, ni trop acide. C’est parfait.
Fromages et dessert
Un festin qui se termine en beauté: joli plateau de fromages, locaux et importés, dont un surprenant bleu d’Espagne. Et une version déconstruite de la bûche de Noël à la purée de marrons absolument divine.
Emballant /
Une cuisine somme toute simple mais tellement savoureuse. Belles découvertes à faire avec l’accord mets et vins, comme ce Jasnières de la Sarthe, une région vinicole méconnue.
Décevant /
Pas grand-chose à redire à ce beau souper, si ce n’est que nous avons trouvé la soupe un peu fade et son foie gras, pas assez mis en valeur.
Combien? /
Menu cinq services: 65 $. Avec foie gras: 80 $. Supplément de 50 $ pour l’accord mets-vins.
Quand? /
Dimanche, lundi et mercredi de 17 h 30 à 22 h 30. Du jeudi au samedi de 17 h 30 à 23 h 30. À surveiller: le menu de la Saint-Sylvestre servi le 31 décembre et le soir du 1er janvier, et les petits plats de Noël à emporter mitonnés par le chef (commande 48 h à l’avance).
Où? /
Bistro Cocagne
3842, rue Saint-Denis, Montréal
514 286-0700, www.bistro-cocagne.com