Transhumance de chefs
L’année 2012 a malheureusement été le théâtre de fermetures d’établissements. On regrette celles de Cuisine et dépendance, du Jolifou, de Nizza, du bistro Bienville, du DNA, du Cluny et plus récemment de La Paryse. On ne regrette cependant pas la sortie ratée du St-Cyr, magnifique restaurant ouvert dans un spot inadéquat (l’établissement est maintenant ouvert sur réservation seulement).
Remarquez que ces fermetures deviennent souvent le terreau de nouvelles initiatives. Par exemple, on a vu le DNA faire place à L’Atelier d’Argentine et le chef Derek Dammann ouvrir Maison publique, avec l’aide de Jamie Oliver, dans l’ancien Yoyo; Cuisine et dépendance s’appelle maintenant Projet 67 (en référence à l’année où Montréal s’est ouverte au monde); le bistro Bienville a été remplacé par Le Bienville, dont la cuisine est orchestrée par le chef proprio Olivier Racicot, ex-Quartier général; Cluny est fermé, mais rouvrira en 2013 sous la houlette des proprios de Chasse et pêche (on a hâte!). Patrick Plouffe a quitté Chez Bouffe, il officie maintenant à L’Incrédule, à Longueuil; le Vauvert, de l’hôtel Saint-Paul, a avantageusement fait place au Hambar; et le premier chef du St-Cyr, Grégory Paul, s’est converti dans le street food, au sympathique Mile-Ex.
Le Sud-Ouest en ébullition
En ce moment, le plus grand nombre d’ouvertures de nouveaux restaurants s’observe dans les quartiers Griffintown, Verdun, Saint-Henri et Pointe-Saint-Charles, là où la construction de condos bat son plein et où il y a de plus en plus de palais à satisfaire. Après le désert de ces quartiers ouvriers qui n’avaient que des greasy spoons à offrir, c’est maintenant la manne.
À Griffintown, on surveille l’ouverture du Grinder et du Bureau.
À Saint-Henri, dans la lignée du Tuck Shop, on a vu apparaître l’apportez votre vin Smoking Vallée, qui ne désemplit pas depuis son ouverture. En 2013, une visite s’impose chez le nouveau Evoo, dont les cuisines sont dirigées par deux chefs dela relève. Etles rumeurs courent qu’un nouveau restaurant ouvrirait ses portes dans l’édifice d’une ancienne banque, coin Notre-Dame et Saint-Rémy. En attendant, allez faire un tour chez Léché Desserts, un café sans prétention où Josie Weitzenbauer fabrique des beignes artisanaux délirants (à essayer: le Boston Cream), rue De Courcelle.
À Verdun, une fois vécu le deuil de la fermeture du Simpléchic, on a vu apparaître l’agréable apportez votre vin Wellington et le comptoir de grillades Blackstrap BBQ.
Que nous réserve 2013?
2012 avait été déclarée «année de la Corée». On a bien vu quelques nouvelles tables apparaître – Omma, Be Bap, et on peut également déguster un excellent bibimbap chez Park –, mais le tsunami annoncé n’aura été à Montréal qu’une vaguelette. À quoi s’attendre pour 2013? On aimerait bien découvrir d’autres cuisines asiatiques: la Birmanie? Le Sri Lanka? Bien des pays sont encore absents de la carte gastronomique montréalaise.
2013 sera évidemment l’année du street food. Pour des raisons absurdes, ce genre de cuisine est interdit à Montréal depuis plus de 40 ans! Grâce à l’initiative de restaurateurs allumés (Grummann, Nouveau Palais, etc.), les camions ont fait leur apparition en 2012. Après avoir été complètement fermée à l’idée, l’Association des restaurateurs montre des signes d’ouverture. La Ville écoute et étudie. Cette année, on devrait enfin savoir ce que nous réserve l’avenir de ces chouettes cantines ambulantes.
Cuisine de rue,la suite. Enattendant, certains restaurants ne perdent pas le nord et n’hésitent pas à surfer surla vague. L’Ambassade Boris et le Mile-Ex, par exemple, présentent une carte truffée de plats inspirés de la «bouffe» de rue. Vous pouvez être certain que ce n’est pas fini.
Hyperlocal: dans la lignée de l’excellent travail de Jason Nelson (Renard artisan bistro), on sent la volonté chez les chefs de nous proposer ce que le terroir offre de mieux. Légumes, fruits et viandes du Québec sont désormais incontournables. Il ne nous manque que les fruits de mer: l’oursin, par exemple. Quand vous voulez.
Autres tendances en vrac: la mode des cornichons et autres légumes marinés semble s’installer sérieusement, après celle des charcuteries maison. Les fleurs comestibles ne sont pas à négliger non plus.
En terminant, c’est la question de 2013: avec l’envolée du prix des aliments, les chefs devront redoubler d’originalité pour nous proposer les parties négligées des viandes. Préparez-vous à aimer les abats!