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Le resto Ludger, dans le quartier montréalais de Saint-Henri, a une nouvelle voisine : Magdalena. Ce bar et vin qui propose des tapas végétariens a accueilli il y a quelques mois la chef Dominique Dufour dans ses cuisines. La chef est par ailleurs venue avec son équipe qui l’a suivie, un atout rare : quatre cuisiniers qui se connaissent bien et savent travailler ensemble.
La chef originaire de Repentigny vient tout juste de revenir à Montréal. Partie à Vancouver pour travailler dans la mode, elle commence la restauration un peu par hasard, pour payer ses études… et elle découvre qu’elle adore ça. Suite à la baisse d’emplois à la fin des Jeux Olympiques, elle quitte la Colombie-Britannique après six ans.
À Toronto, elle suit des études de cuisine. « Là-bas il y a un bouillonnement, de très belles initiatives. Comme Eat to the Beat : des femmes chefs qui se sont associées à des DJ pour créer des événements et reverser leurs profits pour la lutte contre le cancer du sein », raconte Dominique.
La chef a la bougeotte. Après quatre ans en Ontario, elle opte pour le Yukon, où elle travaille dans une ferme d’agriculture organique. Le grand écart. « J’en avais marre du béton! », explique en riant Dominique. Revenue à Montréal, elle passe plusieurs mois au Pier66, où elle refait le menu, avant que Madeleine ne l’embauche pour gérer les cuisines du Ludger et du Magdalena.
Accords vins-végétaux
Si les deux endroits ont leur propre menu, ils ont des valeurs communes, comme l’utilisation de produits locaux et d’aliments issus de l’agriculture bio et responsable. « On est un bistro de quartier, donc on veut soutenir l’économie locale. Acheter c’est voter! », justifie la chef.
Le Ludger, plus terroir, convient bien aux longs soupers avec sa formule traditionnelle. Le Magdalena privilégie quant à lui une formule tapas, avec une touche asiatique – que nuance Dominique : « On fait un clin d’œil aux techniques asiatiques, mais on reste sur des produits locaux. Et les tapas, j’aime beaucoup : c’est fun de travailler avec des petits menus, on peut les changer plus souvent! »
Des tapas asiatiques donc, mais aussi végétariens – d’ailleurs les deux vont très bien ensemble, la cuisine asiatique rendant plus facile l’élimination de la viande et du poisson. Le végétarisme, la chef connaît puisqu’elle a elle-même été végétarienne pendant six ans et a travaillé dans un resto végétalien à Toronto.
Le végétarisme, la cuisine idéale pour un bar à vin : « Ça demande plus de réflexion, certes, mais il n’y a presque rien qui se prête aussi bien aux accords avec les vins naturels que le végétal. Et puis on a par exemple un plat d’aubergines braisées qui s’accompagne très bien avec des vins qu’on associerait habituellement à de la viande… »
Créative et allumée, la chef régale les gens du quartier mais aussi les clients qui profitent de la salle privée du bar pour organiser leurs événements. Et Dominique n’a pas fini de s’amuser avec les accords : après avoir participé au festival culinaire MTLàTable, elle travaille en ce moment à créer la bouchée qui accompagnera le cocktail que la bartender du Magdalena présentera en décembre prochain à la compétition de mixologie Made With Love…