La grande cuisine commence toujours avec des choses simples. Dans le cas de Ian Perreault, tout a peut-être commencé par un morceau de fromage dégusté avec son grand-père ou par des "toasts aplaties aux framboises" dévorées avec ses frères. Ses recettes les plus élaborées, il les a peut-être imaginées assis autour d’une nappe de pique-nique au bord du canal Lachine, en faisant ses courses au marché Jean-Talon ou dans la boutique de son poissonnier préféré… "Cela fait des années que je voulais faire un livre. Je voulais qu’il soit simple, pas question de tout réinventer. Je l’ai fait pour ma mère, pour que mes frères qui ne savent pas cuisiner puissent s’y mettre avec leurs enfants. Une soupe à l’oignon, une purée au four, des plats simples avec des ingrédients que l’on trouve dans l’épicerie en Estrie où ma mère va faire ses courses", confie humblement Ian Perreault.
Dans son premier livre, Cuisine revisitée, le chef nous parle des recettes qu’on apprend en suivant les gestes de sa mère derrière son épaule alors qu’elle prépare le repas familial. Celles dont les ingrédients et les quantités ne sont écrites nulle part et dont nous chérissons les saveurs comme un souvenir d’enfance: pain aux bananes, ketchup aux fruits, purée de pommes de terre…
REVISITER LE QUOTIDIEN
Mais il nous parle aussi de haute gastronomie et des miracles qui peuvent sortir des fourneaux d’un jeune chef quand il revisite le quotidien. "Le chou, si bon pour la santé, c’est un peu le mal-aimé des légumes. Quant au cigare au chou – feuille de chou, viande hachée et sauce tomate -, j’avoue que ce n’est pas la joie!" raconte-t-il avant de nous présenter sa version revisitée du plat, une bavette de boeuf marinée au poivre noir accompagnée d’une purée de chou vert et d’un jus de carottes émulsionné au jaune d’oeuf. Au fil des pages, les grands classiques de la cuisine québécoise accommodés à la sauce de Ian Perreault se transforment ainsi en créations aériennes qui mettent l’eau à la bouche. Ni crémeuse, ni traditionnelle, la salade de chou de Savoie est accommodée au vinaigre de xérès réduit à la vanille et assortie de noisettes écrasées, d’ananas et de cerfeuil. La soupe aux pois se pare de chorizo extrafort et de crème, le jambon à l’os de nos cabanes à sucre s’habille d’épices asiatiques, de sauce soya et de sirop d’érable (tout de même!), les rillettes de porc deviennent chic mélangées à de l’huile de noisette et servies avec une marmelade de pamplemousse…
Tel un jazzman virtuose, il improvise aussi autour des recettes fétiches d’artistes-amis invités à partager leurs souvenirs gourmands. Les macaronis à la patte de cochon de la grand-mère de Guylaine Tremblay sont réinterprétés par le chef en macaronis longs, confit de canard, tomates cerises, persil plat et copeaux de gruyère; les poitrines de poulet au brocoli et à la béchamel de la mère de Véronique Cloutier sont renouvelées sous la forme de poitrines de poulet poêlées au vinaigre balsamique, légumes chinois vapeur et crème au Pied-de-vent…
Pour chaque mets, le chef nous explique sa démarche, de la recette traditionnelle à la création du plat personnel et contemporain, racontant au passage quelques souvenirs d’enfance et livrant quelques trucs et astuces pour égayer nos assiettes de mille saveurs.
LE PETIT MONDE DE IAN
Autobiographique, ce livre de recettes? Illustré de photos de tournage de l’émission Des kiwis et des hommes auquel Ian Perreault a souvent participé (et dont l’animateur Boucar Diouf signe un texte émouvant), et de photos de son ancien restaurant Area, tristement fermé, il raconte le parcours du chef surdoué de 32 ans. "C’est sûr, c’est un livre très personnel. J’ai écrit les textes moi-même, sans l’aide de personne, et certains pourront les trouver trop simples, car je n’ai rien d’un grand écrivain! Il y a des photos de ma famille, des lettres écrites par certains de mes proches. Je voulais montrer comment on crée une recette, le cheminement du cigare au chou à la bavette, les anecdotes personnelles qu’il y a derrière chaque ingrédient. C’est réel, c’est authentique, comme la recette de filet de doré de mon beau-père qui aime aller à la pêche à Chapais, au nord de La Tuque. Chaque recette, c’est comme si on racontait une histoire à quelqu’un", explique le chef.
Des histoires, Ian Perreault en a plein d’autres à raconter et il projette d’ouvrir une boutique de prêt-à-manger de luxe à la place de son restaurant Halte urbaine, situé dans le Théâtre Outremont, actuellement en travaux. "Aujourd’hui, je veux me consacrer à la cuisine", affirme-t-il. Nous, on se lèche déjà les babines.
Cuisine revisitée
de Ian Perreault
Éd. GID, 168 p.