Il est toujours intéressant de suivre le parcours d’un jeune chef montréalais. En quelques années, celui d’Alexandre Gosselin a su nous épater. Et le voilà déjà à la tête de son propre restaurant, le Bar & Boeuf.

La version 1.0 s’appelait Ô Chalet, boulevard René-Lévesque. Jeune et débrouillard, Alexandre Gosselin fait sa marque grâce à une cuisine sympathique et affriolante. 2.0? Il quitte la petite table pour le vaste Local, dans un exercice plus périlleux, sous la houlette d’un autre talent, Louis-François Marcotte. Mais il ne lâche pas son objectif principal: ouvrir son propre resto. C’est avec la complicité du maître d’hôtel Gerardo Labarca qu’il crée le Bar & Boeuf, rue McGill, en plein coeur du quartier des affaires. Clin d’oeil au restaurant éponyme d’Alain Ducasse à Monaco, le lieu (l’ancien Soto, puis William) est un magnifique bâtiment. Les salles sont d’un chic très urbain. Une centaine de places au rez-de-chaussée, une soixantaine à l’étage, faisant office de salle privée. La déco aux tons noir et crème est épurée, rehaussée de lustres élégants. La cuisine, elle, se veut à l’image de ce lieu distingué: pimpante et innovante.

AU MENU

En scrutant le menu de ce Bar & Boeuf, nous vient une vague impression de "copier-coller". Local et Bar & Boeuf, même combat? Toujours avec la touche Gosselin, une cuisine axée sur le produit, comme le veut la tendance actuelle. Le choix des ingrédients est primordial et mis en valeur à même la carte. Un exemple? Au Local, on vantait le boeuf de la ferme Eumatimi, près de Québec. Ici, c’est de l’Angus noir 1855, une viande américaine de qualité supérieure. L’autre aliment roi, c’est évidemment le poisson. D’où le concept et le nom du resto, d’ailleurs.

La carte, donc, multiplie les appels à la curiosité. La manière, très à la mode, de baptiser les assiettes énumère les ingrédients principaux. Comme dans cette entrée de "choux de Bruxelles, Rice Krispies, concombre libanais, menthe, sauce au poisson". C’est une salade jouant sur les tons verts, fraîche et allumée, mettant en valeur ce légume négligé plus connu pour provoquer des flatulences que pour sa saveur si agréable. La sauce a un petit côté asiatique, pas mal du tout.

Dans la série "étonnez-nous", Alexandre Gosselin aime le jeu de la transformation/décomposition des recettes. Le vitello tonato est présenté sur une ardoise et décline, séparément: un ris de veau (un poil trop cuit) sur une tranche de thon rouge saignant, un jaune d’oeuf (presque mollet) et un trait de sauce gribiche. Vous dites? La gribiche est une variante de la sauce tartare, une mayonnaise montée à l’huile à partir d’un oeuf dur avec câpres ou cornichons et fines herbes. Bref, on est loin de la classique escalope de veau et sa sauce au thon à l’italienne, mais c’est bien bon.

Déception, par contre, du côté du tartare de saumon, un incontournable visiblement difficile à rénover, bien peu relevé et parfumé, et accompagné de bêtes tranches de carotte et de concombre marinées.

Passons maintenant au sujet principal de ce resto: le bar et le boeuf. Le bar d’abord, rayé et sauvage, est présenté dans une assiette soigneusement dessinée et montée. Beaucoup de travail et de précision dans ce plat où la chair nature domine, rehaussée d’une douce purée de pois verts au wasabi, de courge spaghetti en… spaghettis et de touches d’orange et de cari rouge. Complexe et fin.

Le boeuf? Du contre-filet. Une très belle pièce. On l’accompagne de chou-fleur, de ricotta et d’une belle sauce béarnaise. Quelques parfums de vandouvan, un mélange d’épices à l’indo-pakistanaise, et de balsamique. C’est subtil, très subtil, surtout à côté de la grosse tranche de viande. Le gros hic: elle avait été demandée saignante, elle est arrivée tout juste rosée. Attention!

DOUCEURS

Repus, nous n’avons testé que cette superbe poire pochée et son caramel au rhum et à la vanille, avec pacanes à l’érable et crème glacée au caramel. Un déluge de délicieuses calories. Le reste semble aussi succulent.

EMBALLANT /

La cuisine passionnée de ce chef bourré de bonnes idées. Alexandre Gosselin est très méticuleux: chaque plat est dessiné après avoir été bien pensé. Les lieux, très chics, ouverts aux cocktails dînatoires et autres partys très gourmands. Menus dégustation proposés, vins compris. D’ailleurs, la carte des bouteilles est ample et abondante, avec des choix allant de 40 $ à plus de 100 $.

DÉCEVANT /

Il semble que le chef n’appuie pas assez sur l’accélérateur de saveurs, le petit "oumpf", comme on dit, qui fait passer le statut d’un plat d’agréable à mémorable. Cuissons parfois approximatives. Péché de jeunesse sans doute, le resto étant ouvert depuis un mois à peine… Et le service? Poli mais un peu hautain ce soir-là. Du genre à vous regarder avec défiance quand vous osez faire remarquer que la viande était trop cuite. Désagréable.

COMBIEN? /

À midi, soupe ou salade et plat du jour à 19 $. À la carte, tablez plutôt sur 25 $. En soirée, c’est simple: doublez.

QUAND? /

Du mardi au vendredi midi de 11 h 30 à 14 h et du mardi au samedi soir de 17 h 30 à 23 h.

OÙ? /

Bar & Boeuf
500, rue McGill, à deux pas du métro Square-Victoria
Réservations: 514 866-3555
www.baretboeuf.com

Pour d’autres critiques, consultez le site www.guiderestos.com

Gosselin 3.0 Critique par - 2009-06-04
Cote: 3

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