En cuisine, l’oeuf occupe une part importante de la composition des plats. Comme aliment, il fournit des protéines et des gras nécessaires au fonctionnement de la machine humaine. Comme composant chimique et physique, il offre des propriétés qui sont responsables de beaucoup de textures que nous côtoyons chaque jour et tenons pour acquises. La mayonnaise utilise les jaunes comme émulsifiant (pour lier l’eau et l’huile), et les blancs ont une propriété gélifiante à la cuisson pour les flans. Une préparation qui se sert de l’oeuf au complet est le pavlova… et c’est franchement délicieux!
Le pavlova est un dessert en forme de gâteau et à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Il fut inventé après un voyage de Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande. Depuis, c’est un dessert national là-bas… Il y en a même au McDo! Imaginez…
Il est croustillant à l’extérieur, mou à l’intérieur et décoré de fruits. Une bonne dose de crème fouettée contribue largement à son succès. J’aime bien y insérer une crème au citron appelée lemon curd par les Britanniques: des jaunes cuits avec du beurre et du jus de citron.
Pour cette recette de pavlova au citron, petits fruits et crème Chantilly, vous aurez besoin d’une "mixette" à main; vous prendrez plaisir à en lécher les fouets au fil de la préparation…
RECETTE /
(Pour 8 portions individuelles)
La meringue:
– 3 blancs d’oeufs
– 40 ml d’eau froide
– 250 ml de sucre granulé
– 15 ml de fécule de maïs
– 5 ml de vinaigre blanc
Monter à pic mou les blancs à vitesse moyenne. Ajouter l’eau et continuer de monter. Mélanger le sucre et la fécule aux blancs à petites doses. Finir au vinaigre à grande vitesse pendant 3 minutes.
Avec une poche (ou un sac Ziploc au coin coupé), dresser des cercles de la dimension d’un fond de bouteille de bière en prenant soin de redresser un rond sur le cercle final (comme un vol-au-vent). Cuire au four à 275 °F pendant 30 minutes. Finir avec le four fermé et la porte entrouverte, pendant 10 minutes, pour terminer le séchage.
La crème citron:
– 5 jaunes d’oeuf
– 200 g de sucre
– Zeste et jus de 3 citrons
– 100 g de beurre
Cuire les jaunes, le sucre et le citron au bain-marie jusqu’à 80 °C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Fouetter le beurre en petits dés hors du feu et réserver au frais.
La crème Chantilly:
– 250 ml de crème à fouetter
– 50 g de sucre granulé
– 1/2 gousse de vanille
Mélanger la crème, le sucre et la gousse de vanille grattée et monter en crème. Réserver.
Assemblage:
Poser le cercle de meringue en assiette, garnir de crème citron et de fruits. Couvrir de crème Chantilly.