Bien qu’elle soit annoncée comme une des tendances foodies 2012, la cuisine coréenne est encore mal connue. Petit tour des saveurs de plats qui étonnent les papilles.

Bibimbap, pajeon, japchae, bulgogi, sundubu… des destinations exotiques? Non, plutôt des plats typiques coréens. Très différente des cuisines asiatiques connues en Occident, la gastronomie du pays des matins calmes séduit de plus en plus et a déjà conquis les villes branchées comme Londres ou New York. À tel point que le kimchi et autres spécialités coréennes sont devenus une des tendances foodies à surveiller en 2012. Et Montréal suit le pas. Même si la population coréenne vivant au Québec est inférieure à celle de Toronto ou Vancouver, la ville possède plus d’une dizaine de restaurants coréens, dont deux nouveaux établissements ayant ouvert leurs portes ces derniers mois.

Malgré cela, la cuisine coréenne reste peu connue d’un large public. Peut-être à cause de ses saveurs peu accessibles, comme le souligne Irène Lee Olivier, une Coréenne établie à Montréal depuis 14 ans. «Pendant longtemps, notre cuisine était inconnue des non-Coréens. Elle est restée authentique et traditionnelle avec énormément d’ail cru et beaucoup de piment. Cela ne plaît pas forcément aux Occidentaux.» Ayant vécu en France, elle se souvient d’ailleurs que les rares établissements coréens n’attiraient que les initiés asiatiques. «Aujourd’hui, cela change. Depuis trois ou quatre ans, la Corée est devenue une destination à découvrir, tout comme sa cuisine. Je remarque aussi que les restaurateurs s’adaptent pour plaire aux clients, ils mettent moins de piment», précise-t-elle.

Mais concrètement, à quoi ressemble cette cuisine? «Les Coréens ne peuvent pas manger un repas sans soupe, assure Irène Lee Olivier. On la retrouve sous plusieurs formes, avec plus ou moins d’ingrédients comme de la viande, du riz, du kimchi, du tofu, etc. Et chez nous, tous les plats sont servis en même temps.» Ainsi se retrouvent sur la table de petits et grands plats, comme le pajeon, une omelette aux fruits de mer et oignons verts. D’autres versions peuvent aussi contenir du kimchi, du piment, des carottes. Le bulgogi, du bœuf grillé, et les plats de japchae, des vermicelles de patate douce revenus avec des légumes et de la viande, sont aussi très populaires.

Autre particularité, les banchans (se dit aussi panch’an), des petits plats d’accompagnement composés entre autres du très populaire kimchi, un légume froid fermenté avec du piment et de l’ail. Le kimchi de chou nappa est celui qui se retrouvera le plus fréquemment sur les tables des restaurants coréens à Montréal, mais il existe du kimchi de daikon ou de concombre. «En plus du kimchi, il y a beaucoup d’autres banchans, comme des légumes marinés ou sautés, du poisson, du tofu. Cela peut être chaud ou froid», note Suna Jung, coorganisatrice d’ateliers culinaires au Montreal Korean Language & Culture Club. Selon elle, les ingrédients de base de la cuisine coréenne sont toujours les mêmes: sauce soja, pâte de soja, piment coréen, ail, oignon, gingembre, huile de sésame.

À Montréal depuis six mois, elle regrette toutefois le manque d’accès aux produits de chez elle. «Je vivais à Vancouver où il était possible de tout dénicher. Ici, la viande et les poissons se vendent uniquement congelés.» En effet, les épiceries coréennes sont rares. Pour trouver les produits de base et du kimchi maison, l’Épicerie coréenne et japonaise est un incontournable.

Bibimbap

Autre plat très populaire, le bibimbap. C’est autour de ce bol de riz que Jung-Kwon Seo a élaboré son restaurant, le Be Bap, ouvert en février dernier rue Amherst. «Le riz est central dans notre culture et il fait partie intégrante du régime coréen», souligne l’homme qui a vécu la majeure partie de sa vie à Montréal. Dans son restaurant, le bibimbap se mange comme en Corée avec du riz blanc ou multigrain, ou de manière plus originale avec du riz au jasmin ou au thé vert. Ensuite, c’est selon, avec de la viande, du tofu ou des fruits de mer et plusieurs légumes au choix. «Chaque famille a sa propre recette», précise-t-il. Le Be Bap, c’est aussi une histoire de famille. «Ma mère et ma tante sont aux fourneaux et mon père s’occupe des courses», ajoute l’homme qui admet avoir dû adapter sa carte pour les locaux sans pour autant sacrifier la base. «En Corée, on aime manger chaud. La soupe doit bouillir quand elle arrive sur la table et la viande doit encore grésiller.»Y

Carnet d’adresses /

Montreal Korean Language & Culture Club: meetup.com/Korean-Language-Culture

Épicerie coréenne et japonaise: 6151, rue Sherbrooke Ouest, 514 487-1672

Be Bap, bar à riz: 1429, rue Amherst, Montréal, 514 524-7878, restaurantbebap.com
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Restos coréens

À Montréal, quelques restaurants servent une cuisine familiale adaptée aux palais occidentaux.

Atti: 2077, rue University, 514 842-2884, attirestaurant.com

Hwang Kum: 5908, rue Sherbrooke Ouest, 514 487-1712

Miga: 432, rue Rachel Est, 514 842-4901

Omma: 177, avenue Bernard Ouest, 514 274-1464

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