Ian Picard est le maître affineur de la célèbre Fromagerie Hamel, dont tout amateur de fromages fins digne de ce nom connaît au moins une des six succursales dans le Grand Montréal. Gourmand, passionné et moderne, il nous fait découvrir son métier et ses coups de cœur.

Voir: Peut-on dire que vous êtes tombé dans le fromage lorsque vous étiez tout petit?

Ian Picard: Oui, tout à fait. J’ai sans doute consommé du fromage dès ma naissance. J’ai commencé par du fromage suisse, parce que mon père était entraîneur de hockey là-bas. Puis, ça a continué à la Fromagerie Hamel, que ma famille tenait. Et j’ai travaillé à mon tour sur place dès l’âge de 15 ans, à temps partiel. J’y suis toujours, 26 ans plus tard.

Voir: La profession de fromager s’est donc naturellement imposée comme choix de carrière?

I.P.: J’ai tout d’abord fait des études à l’ITHQ pour devenir cuisinier, mais je me suis rendu compte que c’était vraiment le secteur du fromage qui m’intéressait le plus. Je suis donc parti à l’École d’industrie laitière de Poligny, dans le Jura (France), où j’ai appris l’art de l’affinage.

Voir: Justement, qu’est-ce que l’art de l’affinage?

I.P.: C’est celui de faire vieillir ou, plutôt, s’épanouir des fromages. Il faut d’ailleurs savoir qu’on n’affine pas des fromages frais, mais à un certain stade de maturation. À ce moment-là, on les lave, on les brosse avec des éléments qui leur font perdre leur acidité première, les assouplissent et les font évoluer. En ce sens, le fromage ressemble au vin, car c’est un produit fermenté auquel on ajoute des cultures (bactéries et moisissures) pour lui donner une saveur et une texture particulières. On peut ainsi faire en sorte que le fromage développe des arômes «noisetés», fruités, ait une croûte blanche avec un léger duvet.

Voir: Quels types de fromages affinez-vous?

I.P.: Une trentaine de variétés, essentiellement les fromages à pâte semi-ferme et à pâte molle. Je développe d’ailleurs ma propre gamme, Le Pic. J’ai, par exemple, créé un fromage Maroilles affiné à la bière forte La Maudite. Pour obtenir ce fromage, il faut le frotter deux fois par semaine sur son pourtour et à sa surface avec une saumure contenant cette bière. Cela permet le développement des bonnes moisissures sur la croûte, évite le dessèchement et ajoute au goût. J’ai aussi développé un fromage très populaire, le Pic Amour. Pour l’obtenir, j’entoure la base d’une pâte fraîche triple crème avec des canneberges et des bleuets macérés dans le Sortilège (liqueur de whisky canadien et sirop d’érable). Le contraste entre la fraîcheur et la richesse du fromage et le côté sucré du mélange macéré fait du Pic Amour un parfait compagnon des réunions festives, voire un dessert à la place du dessert. Et puis, j’ai des créations particulières de temps à autre. Pour Pâques, j’ai notamment travaillé avec la Chocolaterie Bonneau à la fabrication d’un brillat-savarin avec une couverture de chocolat noir et une ganache aux fruits de la passion. Un délice!

Voir: Comment pourrait-on présenter la Fromagerie Hamel aujourd’hui?

I.P.: C’est une fromagerie de tradition familiale même si elle compte six magasins. Nous y proposons à peu près 450 fromages différents. Ce chiffre peut sembler énorme, mais pourtant, nous faisons une sélection rigoureuse de nos produits, que nous n’hésitons pas à renvoyer si nous les jugeons imparfaits. 40% de ces fromages viennent du Québec, qui dispose d’une très belle variété de styles et qui n’a, selon moi, pas fini de nous surprendre. J’ai des coups de cœur pour certaines fromageries comme L’Atelier, Jac le chevrier (qui ne compte que 60 chèvres dans son cheptel!), la Fromagerie La Station et la Fromagerie Lehmann.

Voir: Votre fromagerie a aussi beaucoup évolué avec le temps.

I.P.: Oui, tout en priorisant nos fromages, nous avons progressivement élargi notre offre avec de la charcuterie, des produits d’épicerie fine, la location d’appareils à raclette et la vente de couteaux Laguiole. Nous avons aussi transformé nos boutiques pour avoir une plus grande proximité avec nos clients. Je voyage d’ailleurs chaque année pour faire des trouvailles qui pourront nous être utiles, soit en affinage, soit en aménagement. Et je peux me targuer d’exercer un des plus beaux métiers du monde parce que justement, il évolue tout le temps!

Fromagerie Hamel

Cinq succursales à Montréal et une à Repentigny

fromageriehamel.com

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Boutique.voir.ca

Fromagerie Hamel

La Fromagerie Hamel c’est l’endroit de prédilection pour se procurer du fromage. En effet, ce commerce bien connu des Montréalais offre depuis 50 ans des fromages d’exception que vous pouvez même goûter sur place avant de faire votre sélection. N’hésitez pas à demander conseil aux experts et passionnés présents dans les six boutiques de la fromagerie si vous avez envie de sortir des sentiers battus, car ils sont aussi friands de découvertes que vous! Vous pourrez également vous procurer des charcuteries fines, huiles et vinaigres et autres produits épicuriens pour compléter votre repas. Veuillez noter que votre carte Boutique Voir n’est valable que pour les achats au détail.

Acheter sur boutique.voir.ca

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