Une ’tite huître?
Chaque année, dès que le mois de septembre se pointe le bout du nez, les papilles de bon nombre de Québécois sont toutes émoustillées, car elles savent que le temps des huîtres commence. Mais que savons-nous exactement de ce mollusque? Voici une petite présentation pratico-pratique.
Une longue histoire
L’huître existe depuis très longtemps. Elle a commencé à s’épanouir dès la Préhistoire dans les eaux salées et était déjà au menu des humains de l’époque, qui la pêchaient le long des côtes. Les Chinois en ont cependant consommé de manière plus intensive à compter du quatrième millénaire av. J.-C. et ont été à l’origine des premiers parcs ostréicoles. Les Grecs et les Romains, par la suite, en furent totalement fous, ce qui a permis de développer cette culture en Europe – sous une forme primitive –, particulièrement en France. Les cours royales qui se sont succédé sur place ont quant à elles poursuivi la même voie, si bien que malgré leur culture, les huîtres ont commencé à se raréfier. Un édit royal a même interdit cette pêche en été (de mai à septembre), les mollusques se reproduisant pendant cette saison. Une règle qui n’est évidemment plus d’actualité aujourd’hui, mais qui est souvent demeurée dans les mœurs, les gens attendant patiemment l’arrivée de l’automne pour consommer ce mollusque. Les préjugés ont la vie dure…
Les huîtres au Québec
Il existe cinq grandes familles d’huîtres à travers le monde, mais chacune d’entre elles se décline en de nombreuses variétés. À la poissonnerie Odessa des Halles d’Anjou, on en dénombre de 20 à 25 sortes quand la saison s’y prête. «Et on en découvre chaque année de nouvelles», précise Denis Dupuis, gérant de l’endroit et grand amateur d’huîtres. Devant tant de choix, comment choisir? «Tout dépend de vos goûts et de vos attentes. Pour les débutants, je conseillerais d’acheter des huîtres de catégorie Choix, car elles sont plus faciles à ouvrir et plus juteuses. Les gens optent trop souvent pour des huîtres standard et se découragent rapidement, car ils se cassent les mains dessus.» D’autres catégories sont utilisées selon les besoins: la Fancy correspond à des huîtres plus grosses et plus charnues, la Cocktail à des huîtres toutes petites, et enfin la Jumbo à des huîtres destinées à la cuisson. Et faut-il privilégier des huîtres sauvages ou des huîtres cultivées? «Les huîtres sauvages ont tendance à se raréfier. Nous, nous vendons de la Malpèque et de la Caraquet, mais il faut savoir qu’elles sont en général moins dodues et se gardent moins longtemps que des huîtres cultivées.»
Huîtres au menu
«Les puristes vous le diront, la meilleure manière de consommer une huître, c’est sans accompagnement», avance Denis Dupuis. Mais il existe quand même une panoplie d’options si on souhaite en consommer autrement. Pour les débutants, il semblerait qu’avec du jus de citron, une petite vinaigrette aux échalotes ou du tabasco soit une bonne solution. Pour les amateurs, il est de plus en plus tendance de réaliser une dégustation de plusieurs variétés d’huîtres à la maison, présentées sur un lit de sel. Les huîtres cuites ont aussi toujours la cote en entrée, qu’elles soient sous forme de Rockefeller (garnies d’épinards, de bacon, de chapelure et de Pernod) ou frites. De plus en plus de recettes incorporent quant à elles des huîtres. La soupe aux huîtres est ainsi assez populaire, de même que certains shooters.
Trouver des huîtres à Montréal
Outre les poissonneries Odessa, on peut se rendre à la Poissonnerie Gaspésienne Les Délices de la Mer (Marché Jean-Talon, 7070, avenue Henri-Julien, Montréal, 514 278-1000), qui réunit dès cette semaine six sortes d’huîtres cultivées dont la Malpèque et la Beausoleil. On y tient aussi de la Lucky Lime, venue des provinces maritimes et très populaire, car elle est à la fois propre, charnue et a un goût prononcé sans être trop salin. Cette variété est aussi présente au comptoir de la Poissonnerie du Marché Atwater (154, avenue Atwater, Montréal, 514 937-2863), à côté d’une dizaine d’autres.
Si on souhaite déguster des huîtres sans lever le petit doigt, le resto est une bonne option. Voici quelques suggestions de bonnes tables en rafale: Joe Beef (2491, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, 514 935-6504, joebeef.ca), Oyster Shack (1242, rue Bishop, Montréal, 514 395-1888, oystershackonbishop.com). Il sera aussi possible d’abuser de ce précieux mollusque dans tous les restaurants du groupe Antonopoulos (Suite 701, Taverne Gaspar, Kyo, Verses restaurant, Méchant Boeuf, Vieux-Port Steakhouse) jusqu’au 30 septembre au coût de deux dollars l’huître. Agrémentée d’un verre de Veuve Cliquot, partenaire de ce festival, la dégustation n’en sera que meilleure.