Opération ravitaillement des Fêtes

Chaque mois de décembre, c’est la même chose. On se dit: «Je reçois tel et tel jour, nous serons X nombre de personnes et je veux les régaler, les surprendre, les épater. Oui, mais comment y parvenir? En me fiant aux bonnes boutiques alimentaires que je connais déjà, à celles que mes amis ou collègues m’ont conseillées. Oh, et puis je grefferai un peu d’originalité en faisant ceci ou cela!» Puis, on sent que la pression monte, on se jette sur une feuille pour dresser une liste, et on se croise les doigts pour avoir le temps de tout faire et pour surtout, surtout ne rien oublier. Voilà pourquoi à Voir la vie, nous avons décidé de nous glisser à votre place et nous sommes demandés comment vous accompagner dans cette préparation exigeante. Alors, que nous faut-il pour que le ou les repas des Fêtes que nous organiserons soient réussis, voire mémorables?

Du bon pain

Tout repas digne de ce nom commence avec du bon pain, qui nous accompagnera de l’apéritif (pensez au pain surprise, par exemple) jusqu’au service du fromage. Mais on ne parle plus de la seule baguette. Pour bien faire les choses, on peut proposer à ses convives plusieurs types de pains, adaptés aux différents services du repas. On peut même en décorer la table, puisque par exemple chez Mamie Clafoutis (trois succursales à Montréal, mamieclafoutis.com), on peut en trouver en forme de canne de Noël ou d’étoile; dans le second cas, ces étoiles sont d’ailleurs à deux parfums différents, à savoir au curcuma et sésame, ainsi qu’au pavot et sésame. Nicolas Delourmel, copropriétaire de la franchise, conseille aussi le pain aux canneberges séchées, parfait une fois toasté pour accompagner du foie gras. Le pain aux figues, lui, pourra se déguster aussi bien avec des terrines qu’avec de la dinde et du fromage. Et puis, pourquoi ne pas essayer quelques spécialités maison inspirées d’ailleurs comme le pain stollen (un pain brioché d’origine allemande farci de pâte d’amande), le kouglof (une brioche aux raisins secs alsacienne), le Mamie Queen (une version du kouign-amann breton, une base de pâte à pain recouverte d’un mélange beurre-sucre, puis repliée à la manière d’un feuilletage) et le pain d’épices? On peut avoir confiance en tous ces produits, réalisés artisanalement avec de la farine exclusive biologique et locale.

Autre endroit intéressant ou acheter du pain pour les fêtes, le Bar à beurre (350, rue Notre-Dame Est, local 2, Montréal, 514 875-0707, barabeurre.com) propose notamment une miche au fromage cheddar, un pain miel-noisettes-raisins idéal pour accompagner du fromage, ainsi que des panzerottis, de gros chaussons qui ressemblent à des pizzas calzone et qui sont farcis de prosciutto et de mozzarella. Et tant qu’à être sur place, achetez la spécialité de la maison, les boules au beurre. Ce sont des biscuits au beurre en sandwich qui peuvent renfermer différentes saveurs, dont à Noël des remplissages au thé chai, ou encore au lait de poule.

Pour terminer cette liste de suggestions, ne passons pas à côté du Hof Kelsten (4524, boulevard Saint-Laurent, Montréal, hofkelsten.com), qui a secrètement fourni les plus grandes tables de Montréal avant d’ouvrir (enfin) son comptoir à tous cette année. Il faut absolument y découvrir son pain de seigle, cuit au four descendant. Ce qui veut dire qu’on l’enfourne comme autrefois lorsqu’on éteint le four, puis qu’on laisse la cuisson se faire naturellement pendant six heures, tandis que la température passe de 220 degrés à celle de l’air ambiant. Un pain délicieux de couleur noire, dense et santé à déguster avec du saumon fumé, que Jeffrey Finkelstein et son équipe réalisent aussi pendant les Fêtes. Si vous préférez d’autres types de pains, il y a ceux au levain, bien sûr, mais aussi le spécial carvi et seigle ainsi que le chouchou des foodies, le challah, un pain de tradition juive aux œufs tressé.

De la charcuterie fine

Foie gras, parfaits, terrines, viandes fumées et séchées. Il faut marquer le coup pendant les Fêtes et savoir à quels endroits trouver de quoi se régaler. Et ce ne sont pas tous les transformateurs qui peuvent se vanter de maîtriser leurs produits du début à la fin de la chaîne de fabrication. C’est cependant le cas à la Charcuterie Noël (5733, boulevard Léger, Montréal, 514 323-0256, charcuterienoel.com), qui dispose à la fois d’un département de boucherie, d’un autre de charcuterie et d’un séchoir. Trois expertises sous un même toit qui permettent à Robert Natale et à ses collègues de produire de la terrine de foie gras, des pâtés et des rillettes de première qualité, étant donné qu’ils travaillent à partir des carcasses de viande. Il ne faut pas non plus manquer les produits réalisés dans le séchoir comme la gamme de saucissons secs, les jambons fumés et le nouveau jambon au romarin. Pour cuisiner, pensez aussi aux gelées maison de bœuf et de veau, ou bien aux préparations de viande fraîche, de la couronne de bœuf à la dinde farcie. Et si vous manquez de temps, tourtières, cipailles, coquilles Saint-Jacques et bien d’autres plats préparés n’attendent que vous.

Autre recommandation aussi ludique que savoureuse: la petite entreprise Ils en fument du bon (176, rue Jean-Talon Est, Montréal, ilsenfumentdubon.com), qui partage ses locaux à côté du Marché Jean-Talon avec les Canards du Lac-Brome. Lancée par un ancien responsable du secteur traiteur de l’Auberge Saint-Gabriel, Félipé St-Laurent, qui a une vision anticonformiste de la vie en général et de la charcuterie en particulier, on y retrouve des produits haut de gamme à des années-lumière de ce à quoi on nous a habitués jusqu’ici. Non que Félipé n’ait pas fait ses classes. En fait, son mentor, un vieux Suisse-Allemand qui habite le quartier dans lequel il a grandi, lui a tout appris sur l’art de la charcuterie dans son garage-laboratoire. S’en est suivi une période pendant laquelle Félipé vendait sa production par le biais des réseaux sociaux, en se servant de sa voiture comme échoppe. Aujourd’hui, le magasin existe, mais il faut encore se presser pour pouvoir profiter de certaines de ses spécialités. Que nous recommande-t-il pour les Fêtes? «La saucisse fraîche à griller, bien sûr. Elle n’est pas émulsionnée, ne contient que des bons produits. Donc, pas de poudre d’ail ou de légumes, mais de bons gros morceaux qu’il est impossible de ne pas voir.» Effectivement, ses saucisses bacon et fromage, smoked-meat et moutarde, et truffes et foie gras sont extrêmement généreuses. On trouve aussi sur place de la saucisse bavaroise double fumée que le maître incontesté du barbecue Steven Raichlen a adorée. En plus d’autres cochonnailles attrayantes, comme des rillettes ou des cretons aux dattes et aux fines herbes. Gageons que vous ne résisterez pas à ces produits et à leur créateur, qui revisite les codes de la charcuterie comme du marketing alimentaire.

Du poisson et des fruits de mer

Les fêtes de fin d’année sont une bonne occasion pour se faire plaisir avec des produits de la mer de qualité. À La Mer (1840, boulevard René-Lévesque Est, Montréal, 514 522-3003, lamer.ca), une institution à Montréal, on retrouve quelque 200 variétés de poissons et fruits de mer frais (trois arrivages par semaine) ou surgelés, parmi lesquels figurent les produits les plus populaires pour les Fêtes. À commencer par les huîtres, qui s’offrent en une trentaine de variétés et qui sont vendues treize à la douzaine. Les plus appréciées cette année sont les Colville Bay, mais surtout les Trésor du large, originaires des Îles-de-la-Madeleine et exclusivement disponibles ou presque à La Mer, qui en achète toute la production. «On les préfère parce qu’elles sont élevées en pleine mer, ce qui leur donne un côté salin et croquant très agréable. Elles sont aussi propres, faciles à ouvrir et d’une qualité irréprochable», explique Boris Vega. On peut acheter des huîtres à l’unité ou sous forme de plateaux, ou opter pour un plateau de homards (déjà cuits et coupés), ou encore pour un autre, intitulé Deluxe, avec du homard, du crabe des neiges, des huîtres, des palourdes et du tartare de saumon. Du côté des poissons, le saumon frais, le thon et l’espadon ont la cote, et de celui des mollusques, ce sont les pétoncles. Quant aux crevettes, on en trouve entre 30 et 40 variétés à La Mer, de quoi satisfaire tous les goûts. Si le temps manque pour cuisiner, on peut aussi profiter des préparations faites sur place comme de la bisque de homard, des coquilles Saint-Jacques, du fumet de poisson. Et pour donner un air de fête aux assiettes, un des caviars vendus dans l’épicerie fine attenante à la poissonnerie sera idéal. Laissez-vous séduire!

À la Poissonnerie du Marché Atwater (154, avenue Atwater, Montréal, 514 937-2863), les huîtres sont aussi à l’honneur entières ou en vrac (les secondes, sorties de leur coquille, sont utilisées pour farcir des dindes, par exemple). On y trouve aussi des queues de langoustines ou des langoustines entières, plusieurs variétés de crevettes, ainsi que des pétoncles géants de grandeur 8. Si vous aimez le saumon fumé, le magasin en importe un en exclusivité du Nouveau-Brunswick qui est fumé à froid au bois d’érable. Des caviars d’esturgeon, de saumon et de truite d’origine canadienne, russe et italienne régaleront aussi les amateurs. Attention, il est conseillé de commander à l’avance les tartares de poisson ou les homards cuits pour éviter de rentrer bredouille en cette période très achalandée.

De quoi sustenter les carnivores et les herbivores

Il n’est pas rare, à présent, de réunir à une même table des gens qui adorent la viande et d’autres qui en mangent peu ou pas du tout. Pour faire plaisir à tout ce beau monde, il faut donc trouver des astuces.

En se dirigeant tout d’abord, pour les carnivores, à la Boucherie Prince Noir (boucherieprincenoir.ca), bien établie dans le marché Jean-Talon (7070, avenue Henri-Julien, Montréal). Michel Boulais, le propriétaire de cette institution, a à cœur les produits du Québec bien faits, aussi sélectionne-t-il avec soin des éleveurs d’ici qui travaillent de la manière la plus écologique et biologique possible. On peut donc choisir en toute confiance parmi la vingtaine de viandes qu’il tient en magasin. Évidemment, pour les Fêtes, la dinde domine les ventes (il s’en vend sur place plus de 1000 chaque mois de décembre!), mais Michel Boulais recommande aussi les gibiers: cerf, wapiti, daim, oie, pintade et perdrix. Ces dernières ayant d’ailleurs un goût plus «sauvage», on peut par exemple les farcir avec des poires et du vin blanc, avant de les enfourner à chaleur humide. Le wapiti, pour sa part, se cuisine tout comme le bœuf (et le cheval) sous forme de steak, de filet, de bourguignon ou de rôti. La Boucherie Prince Noir propose également des confits et magrets de canard très populaires, ainsi qu’une gamme de plats cuisinés aussi bons à manger sur place qu’à emporter.

Si vous habitez plus au nord de la ville, n’hésitez pas à aller faire un tour à La Côte du Marché 440 (3535, Autoroute Laval, Laval, 450 686-1312). On y retrouve pour le temps des Fêtes beaucoup de volailles fines qui plairont aux viandards comme aux flexitariens: dinde de grain du Québec, pintade, faisan, caille (pouvant être désossée et farcie), ainsi que poulet de Cornouailles (coquelet de 700g à 1kg à la chair fine et délicate). Du côté des viandes, le veau de lait (le carré ou bien la joue, popularisée par les chefs à la télévision), mais aussi le carré de porc, moins cher à l’achat, sont en demande. Sans oublier les traditionnels rosbifs Black Angus et filets mignons de bœuf, surtout pour le repas du 31 décembre. «Pour se faciliter la vie, nous vendons aussi toutes sortes de viandes pour fondue chinoise, ajoute le propriétaire Jacques Miron. Nous proposons les variétés habituelles, mais aussi du lapin, de la pintade, et même du kangourou et du chameau.» Du chameau en fondue chinoise? De quoi surprendre vos convives, c’est certain. Et les régaler, car il semble que cette viande, au goût un peu plus sucré que le bœuf, soit délicieuse.

À présent, si vous tenez à ce que vos invités, qu’ils soient omnivores ou végétariens, aient à peu près tous la même assiette devant eux pendant le repas, pourquoi ne pas vous tourner vers des pâtes artisanales? Une des meilleures adresses en ville dans ce domaine est O’Mari (6584, boulevard Monk, Montréal, 514 768-2613, omari.ca). On adore déjà sur place les pâtes fraîches longues, réalisées à la main au laminoir et coupées à la longueur de notre choix. Pour le temps des Fêtes, le sympathique Daniel St-Pierre fabrique aussi des spécialités qui partent très, très vite, comme des raviolis à la tourtière dont la recette de la farce est directement héritée de la mère de Daniel… Autant dire qu’elles sont savoureuses, surtout si, une fois cuites dans de l’eau, on les sert dans une assiette creuse, accompagnées du fond de gibier aussi offert en magasin. La même frénésie est valable pour les raviolis au confit de dinde, canneberges et porto. Mais ce sont encore des produits carnés, donc si on le désire, on peut acheter à O’Mari des raviolis au saumon fumé, parfaits avec une sauce Alfredo et des fruits de mer, des raviolis aux champignons sauvages, ou encore des cannellonis au fromage et aux épinards.

Du fromage

Un bon repas est aujourd’hui presque tout le temps accompagné d’un service de fromages, de recettes intégrant du fromage, quand ce dernier ne constitue pas carrément le centre des réjouissances sous forme de raclette ou de fondue. Et cela tombe bien, il suffit de se rendre dans l’une des six succursales de la Fromagerie Hamel (fromageriehamel.com) pour choisir l’une ou l’autre de ces options. Envie de recevoir sans souci? Pensez à la raclette, un moyen ludique et pratique pour passer la soirée loin des fourneaux. De nombreuses variétés de fromages, de charcuteries et de condiments sont en vente dans les succursales de la Fromagerie, et il est même possible d’y louer l’équipement nécessaire. Il existe aussi quantité de recettes qui incorporent du fromage, de la soupe à l’oignon gratinée au soufflé, en passant par les pâtes en sauce ou la viande farcie. «Je vous conseille simplement de prioriser des fromages plus goûteux, cela relèvera le goût du plat et lui apportera de l’élégance», précise Jean-Luc Bouchard, directeur de la succursale située au 2117, avenue du Mont-Royal Est. Toutefois, le grand classique pour un repas festif, c’est de faire suivre le plat de résistance par un plateau de fromages, que l’on peut commander en avance. Il en existe des tout prêts, comme le Baluchon de Noël, étudié pour une table de six à huit personnes et constitué de quatre fromages: le Pic Amour (un fromage frais maison enrobé de canneberges et de bleuets séchés macérés dans du Sortilège), le Tour (un fromage italien à base d’un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis), le Maréchal (un fromage suisse de type gruyère) et le 1608 de la Laiterie Charlevoix. Mais on peut aussi faire ses propres choix ou se laisser guider par les employés de chaque magasin, formés pour nous accompagner.

Du dessert

Même si on n’a souvent plus du tout faim une fois le service du dessert arrivé, on trouve toujours une petite place pour se sucrer le bec. Nos suggestions en la matière? Pourquoi ne pas se rendre à De farine et d’eau fraîche (1701, rue Amherst, Montréal, 514 522-2777, dfef.ca), un café-pâtisserie dont les créations sont un savoureux mariage des saveurs d’ici et du Japon. Chaque année, pour Noël, la pâtissière réalise un gâteau spécial. Et cette année, ce dernier est composé de mousse aux fruits de la passion, de biscuit et de mousse au chocolat, de crème brûlée à la vanille, de sablé breton, de meringue et de petits choux au caramel à la fleur de sel. On peut aussi craquer sur place pour les tartelettes choco-caramel avec de charmants dessins de flocons dessus, pour les boules de Noël en plastique contenant soit une base pour chocolat chaud maison (quelle bonne idée!), soit de petits biscuits en pain d’épices. Ou pour les boîtes de truffes originales (parfumées par exemple au yuzu ou à la cardamome et à la praline). Ou encore pour l’adorable gamme de biscuits miniatures qui offrent un bon aperçu de la boutique, dans laquelle on reviendra évidemment par la suite parce qu’on se sera régalés.

Vous habitez un peu plus loin au nord? Alors, rendez-vous à la Pâtisserie Raffin (5285, boulevard des Laurentides, Laval, 450 622-8636, raffin.ca). C’est le paradis de la bûche de Noël avec neuf sortes au choix à base de mousse (dont une, Panier festif, est à la mousse de champagne et aux fruits rouges), ainsi que deux à la crème au beurre et une glacée à la vanille française et à la mangue. On peut compléter son achat avec des chocolats maison, ou encore acheter toutes les pièces d’une adorable maison en chocolat pour la réaliser chez soi, avec ou sans enfants autour. Et pour vous aider dans votre réalisation, un guide étape par étape est disponible sur le site Web de la pâtisserie.

L’extra incontournable

Noël est l’excuse parfaite pour faire provision de chocolat. Et par expérience, qu’il s’agisse d’une assiette de chocolats disposée sur la table basse du salon ou d’un petit ballotin de chocolats offert à chaque convive, ce genre d’attention gourmande est toujours apprécié. Vous trouverez le plus grand choix possible en la matière à La Cabosse d’or (973, chemin Ozias-Leduc, Otterburn Park, 450 464-6937, lacabossedor.com), avec une centaine de chocolats de tradition belge offerts, ainsi que plein d’idées cadeaux ou déco sympathiques comme des coffrets, des ballotins et des bûches renfermant des chocolats fins, mais aussi des figurines adorables en chocolat. Petit truc: magasinez en avance les chocolats que vous désirez sur le site Web de la chocolaterie, cela vous fera gagner du temps sur place.

Autre endroit chaudement recommandé: la Chocolaterie Bonneau (69, rue Fleury Ouest, Montréal, 514 419-7892, chocolateriebonneau.ca). Avec une maîtrise que l’on ne retrouve pas partout, Yves Bonneau réalise de petits chefs d’œuvre chocolatés. On lui doit notamment une série de chocolats à associer avec des vins tout au long d’un repas, ainsi que de succulentes spécialités comme des palets à l’orange, des croquembouches, en plus de 50 variétés de chocolats fins que l’on peut acheter à l’unité ou en coffret. Noël oblige, on y trouve également une bûche au chocolat. Et si vous avez envie de vraiment faire plaisir à une femme de votre parenté, la chocolaterie vient de lancer un Coffret pour Elle contenant un ensemble de chocolats confectionnés avec le premier chocolat blond (entre le chocolat blanc et celui au lait) au monde. Avec tant de propositions, aurez-vous la patience d’attendre jusqu’à Noël?