Au moment d’écrire cette première chronique, je pensais beaucoup à vous. J’étais un peu gêné. Pensez donc, vous aviez vos habitudes, votre chroniqueur gastronomique attitré que vous lisiez avec plaisir chaque semaine – moi aussi d’ailleurs – vos goûts, vos manies, vos réflexes.
Bien sûr, j’avais beaucoup de nouvelles tables à vous présenter, mais je n’arrivais pas à me décider pour l’une ou l’autre. Je ne savais pas comment vous faire plaisir alors que ma seule raison de faire ce métier, qui n’en est pas un, est bien de partager mes découvertes avec vous; ou, à la rigueur, de vous éviter des crises de foie.
Alors, je suis parti à la campagne. Je viens de la campagne et, quand je suis un peu perplexe ou perturbé, je retourne à la campagne. Sans doute parce que c’est une activité qui ne laisse place à aucune ambiguïté et ne permet aucun compromis, la traite des vaches est l’activité la plus "ressourçante" que je connaisse; à moins, bien entendu, d’être masochiste et d’aimer recevoir les coups de fouet dans le dos qu’une vache, traite sans amour, distribue généreusement avec sa queue.
J’ai donc pris hamac, amis, vélos, casseroles et tente et suis parti loin de la ville. Tout le jour, mes amis ont pédalé par monts et par vaux. Mes amis "roulent". Ils sont forts, veulent de la côte, du vent, du chemin raboteux. De mon côté, tout le jour, j’ai rêvé dans mon hamac. À la fin de la journée, j’avais décidé quel restaurant je vous offrirais: L’Oeuf.
Je suis d’accord avec vous, c’est pas terrible comme nom. Ça prête à confusion ou, dans le meilleur des cas, entraîne d’interminables questionnements philosophiques, "To be, or not… to bop", comme disait Dizzy Gillespie. Vous en parlerez à Pier D. Normandeau, c’est le patron, chef, coq et propriétaire. Il a baptisé ainsi son restaurant-chocolaterie-auberge ouvert à Mystic en 1978, dans les Cantons-de-l’Est, à une heure de route de Montréal.
On entre par le magasin général et on entrevoit le ballet des cuisiniers derrière le comptoir. Le bruit des casseroles et l’odeur de quelque jarret mijotant rassurent lorsque l’on a faim en pays inconnu. Une salle à manger comme on en trouve dans bien des auberges du coin, accueillante et qui donne envie de s’installer pour un long repas et d’interminables discussions. En été, quelques tables en terrasse avec moustiquaire, détail qui a son importance. Le personnel est avenant et aimable comme le sont les jeunes gens de la campagne bien élevés et qui aiment ce qu’ils font.
La carte est courte, une vingtaine de choix, entrées, plats principaux et desserts compris. Les prix sont ceux qui se pratiquent normalement lorsque la table est soignée. Gratin d’asperges et salade de chèvre chaud sont là pour montrer que le chef se préoccupe de trouver des légumes frais et de bonne qualité; foie de lapin au vinaigre de framboise et escargots en aumônière, pour confirmer qu’il ne déteste pas engraisser sa clientèle.
En plats principaux, M. Normandeau, ou pour être plus exact son épouse, puisque lui reste penché sur ses fourneaux, sert des choses amusantes, feuilleté de fruits de mer, saumon aux pleurotes ou lapin en sauce crème. Dans tous les cas, on trouve un souci de traiter le produit de façon à le mettre en valeur, soit par la cuisson, soit par un accompagnement de sauces suffisamment légères pour épauler et assez solides pour soutenir.
Comme on est loin des grands marchés de fruits et légumes, le chef s’approvisionne localement chez de petits producteurs qui lui fournissent des légumes saisonniers. Cela donne des assiettes bien montées, mais auxquelles on pourrait reprocher une trop grande uniformité. La combinaison "petit bouquet de haricots verts, panais râpé, carottes en lamelles" peut devenir très ennuyante lorsque répétée dans quatre plats différents. La voie vers la perfection est pavée de bonnes intentions, mais on peut tout de même y mettre de temps en temps quelques pommes de terre poêlées au cerfeuil, façon Robuchon, ou un petit assortiment de champignons sauvages persillés, aillés et revenus dans une réduction au Madère.
Au moment des desserts, on sent que le chef retombe en terrain familier. Si la variété est un peu restreinte, la qualité compense amplement. Tout ce qui est à base de chocolat mérite le détour. Pour le total manque de retenue dont fait preuve le chef et pour le plaisir de voir la tête des enfants quand ils prennent leur première bouchée de cette bombe qu’est le gâteau au chocolat de M. Normandeau. Les glaces sont faites maison, ce qui ne veut pas nécessairement dire qu’elles vous laisseront extatiques, mais ici, celle aux épices a au moins le mérite de l’originalité.
Importations privées et crus dénichés chez le "pusher" officiel, la carte des vins propose près de 80 choix, preuve additionnelle que le propriétaire sait vivre.
En sortant de L’Oeuf, vous trouverez, à quelques pas, la grange Wallbridge; construite en 1882, elle est unique au Québec à cause de ses douze côtés et de son toit à pignons multiples. Je vous suggère d’en faire le tour plusieurs fois pour faciliter votre digestion. Si vous avez pris une deuxième bouteille de ce beau Bourgogne de chez Christian Menaut, faites deux ou trois tours supplémentaires. À cloche-pied, bien entendu.
L’Oeuf
229, chemin Mystic
Mystic
Tél.: (450) 248-7529
De Montréal:
Autoroute 10 Est, sortie 22,
35 Sud, 133 jusqu’à Pike River,
202 Est jusqu’à Bedford,
235 Nord jusqu’à Mystic.