Vous ne savez pas ce qu’est un roux? Faire des blancs vous semble le plus grand mystère? Quand on vous demande de faire dorer des oignons, ils se transforment invariablement en masse brune carbonisée et vous voyez rouge quand vous tentez de cuire un steak bleu… Pas de panique! Ce problème de daltonisme culinaire n’est pas irrémédiable. Tout ce qu’il vous faut, c’est un bon petit cours de cuisine de base. Pourquoi ne pas commencer maintenant, dans l’intimité de votre foyer? Justement, recettesdechefs.ca vous a dégoté un professeur particulier de luxe: diplômé de l’École hôtelière de Nice, élève de Bernard Loiseau et de Jacques Chibois, étoilé Michelin à 27 ans, à Montréal, le chef a gagné le coeur des plus fins gourmets en travaillant au Lutétia de l’Hôtel de la Montagne, au Cube de l’hôtel St-Paul ou au restaurant XO de l’hôtel St-James… Mesdames, messieurs, voici le chef Éric Gonzalez, dont vous pouvez désormais déguster l’admirable cuisine au restaurant Laloux!
LEÇONS DE CHOSES
Sympathique, épicurien, le chef est comme en état de grâce quand il est dans son élément, derrière ses fourneaux. Le goût de bien manger et de bien cuisiner, il le transmet dans chacun de ses gestes, dans chacun de ses mots prononcés avec l’accent chantant de sa Provence natale, comme s’il emportait toujours avec lui un peu du parfum des arbres fruitiers qui poussent sur les terres de son père, là-bas, dans le Sud de la France. Installé dans la cuisine de La Guilde Culinaire, un commerce gourmand aux multiples vocations (épicerie de luxe, école de cuisine, atelier de préparation, studio de tournage, carrefour de rencontres gastronomiques et boutique dédiée aux arts de la table…) où il donne parfois des cours de cuisine, Éric Gonzalez a prévu de nous montrer des recettes accessibles à tous les apprentis marmitons (à découvrir en vidéo dans la section "Recettes de base" de recettesdechefs.ca).
N’ayez pas peur, si vous ne savez pas faire cuire un oeuf, le chef est bien décidé à vous apprendre! "La cuisson de l’oeuf dur est un art subtil!" plaisante-t-il tout en expliquant avec force détails la meilleure méthode pour obtenir un jaune parfait. Surpris, nous prenons en note ses petites astuces: même les cuistots les plus expérimentés pourraient bénéficier de ses conseils! Mais la leçon ne s’arrête pas là: parlant vite, décrivant chaque ingrédient et méthode avec passion, il nous révèle le secret de ses légendaires risottos, nous montre une façon originale de glacer les betteraves à la poêle et décrit avec patience les différentes étapes de préparation d’une sauce béarnaise. Bien sûr, ces premières démonstrations nous mettent en appétit. Pas question de le laisser repartir sans qu’il nous prépare un confit de canard ou une merveilleuse ratatouille à la manière de son pays! Magnanime, le chef accepte même de nous concocter des îles flottantes pour le dessert!
SUITE FRANÇAISE
Mayonnaise, art de tourner les artichauts, découpe du poulet, béchamel, gratin dauphinois… ces recettes classiques qui ont fait la renommée de la cuisine française et qui font partie du premier bagage d’apprentissage du métier de chef, Éric Gonzalez nous les montre sans rechigner, presque heureux de ce retour aux sources. "Dans ma cuisine, je suis à la recherche du souvenir des sensations des recettes anciennes classiques et du moyen de les ramener au présent en poussant la technique et l’ingrédient plus loin grâce aux technologies modernes. On n’invente rien, il s’agit juste de trouver ce qu’on aime faire avec ce bagage", explique-t-il avec patience en cuisinant pour nous quelques recettes plus personnelles comme ces thon et foie gras traités de façon gourmande que vous pourrez découvrir en vidéo sur recettesdechefs.ca. "Je pense que j’ai trouvé ma voix", nous confie-t-il avec simplicité. "Plus j’avance dans la carrière de chef, plus je me dis que j’aurais aimé être pâtissier. Et c’est cette cuisine-là que j’aime faire, très précise, presque chirurgicale. Chaque assiette est calculée au millimètre près dans ma tête et la présentation doit être impeccable", ajoute-t-il en empilant avec art pousses de laitue, champignons sauvages, disques de poisson et de foie gras comme autant de couleurs superposées sur une toile blanche de peintre. Accorder la même attention et le même amour à tout ce que vous cuisinez: du simple jaune d’oeuf à l’assiette la plus élaborée… c’est sans doute la plus belle leçon du jour.
Bon appétit!
Consultez la section "Recettes de base" du site recettesdechefs.ca pour apprendre à cuisiner avec le chef Éric Gonzalez et bien d’autres professeurs!
Laloux
250, avenue des Pins Est, Montréal
514 287-9127
www.laloux.com
La Guilde Culinaire
6381, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 750-6050
www.laguildeculinaire.com
Reprise des cours fin juillet, réservez dès maintenant!
La semaine prochaine, on vous emmène en excursion dans le comté de Portneuf, à Saint-Raymond, le temps d’un repas dans les jardins du restaurant La Bastide, en compagnie du chef Pascal Cothet.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Boule de saumon fumé à l’avocat
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: pas de cuisson
Éric Gonzalez: "Cette petite entrée estivale servie sous forme de boule peut aussi se présenter de façon inversée en boule d’avocat farcie au saumon fumé. À servir avec ma salsa tomates-mangue."
Ingrédients /
2 avocats
1 c. à soupe de lait
4 tranches de saumon fumé
Quelques feuilles de coriandre
Un bouquet de jeunes pousses de votre choix
1/2 échalote ciselée
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre
Préparation /
– Vider 1 avocat pour en recueillir la chair.
– Mélanger la pulpe de l’avocat avec une goutte de lait pour l’empêcher de noircir.
– Mélanger dans un bol la chair d’avocat, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
– Dans un papier film transparent plastifié (de type Saran Wrap), déposer une tranche de saumon fumé, saler et poivrer.
– Placer une boule de chair d’avocat au centre de la tranche de saumon.
Confectionner une boule à l’aide du papier film plastifié.
– Répéter l’opération pour former d’autres boules (4 petites ou 2 grosses).
– Mettre au frigo pour 10 minutes.
2e version: Boule d’avocat au saumon
– Émincer le saumon fumé en gros dés. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive et l’échalote ciselée.
– Couper l’avocat en deux, enlever la peau sans abîmer le fruit.
– Émincer chaque demi-avocat sur toute la longueur, tout en conservant la forme initiale.
– Déposer chaque demi-avocat sur une feuille de papier film transparent plastifié (de type Saran Wrap), le creux du noyau vers le haut.
– Aplatir un peu. Saler et poivrer.
– Déposer le saumon fumé émincé assaisonné de l’échalote ciselée au centre.
– Faire des boules en récupérant les quatre coins du papier film et couper l’extrémité du papier film. Placer au frigo pour 10 minutes.
Salsa tomate-mangue
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 2 minutes pour émonder les tomates
Ingrédients /
1 mangue
2 tomates émondées
1/2 échalote française ciselée
Fleur de sel
1 petit bouquet de coriandre
Vinaigre de xérès
Préparation /
– Éplucher l
a mangue.
– Découper la mangue en petits dés.
– Émonder les tomates, enlever les pépins et les couper en petits dés.
– Ajouter 1/2 échalote ciselée, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre de xérès et la coriandre émincée.
Dressage /
– Enlever le papier film autour des boules et les déposer dans l’assiette. Servir avec la salsa tomato-mangue, du vinaigre balsamique réduit pour la décoration et quelques pousses de cresson. Poivrer.