Il passe ses morceaux de viande charnus et gras au hachoir. Il assaisonne, mêle, pétrit, mouille, brasse encore et repasse la chair dans le moulin avec, cette fois, un embout en entonnoir sur lequel il a glissé un boyau. Il pousse. Le boyau se raidit en se remplissant de la chair à saucisse. La table de travail est sale, ça gicle un peu. Suggestif? Peut-être. Libérateur? Assurément.
La frénésie des charcuteries maison commence tout juste à atteindre le Québec, selon Bartek Komorowski, chef, chroniqueur culinaire et fondateur du club d’amateurs de porc Pork Underground. "Il y a un intérêt grandissant, parmi la génération des 20 et 30 ans, à cuisiner des produits maison en général, spécialement des conserves de fruits et légumes, mais aussi de la charcuterie. Je le vois comme une extension de la tendance locavore et des produits saisonniers", explique celui qui a dû refuser des gens lors de son atelier de confection de saucisses maison, l’hiver dernier, au Dépanneur Le Pick Up.
Santé et rentabilité
Jonathan Garnier, de La Guilde culinaire, espère quant à lui démystifier la fabrication de saucisses et terrines. "On se fait parfois une montagne de choses simples. Tout ce que ça prend, c’est un hachoir à viande et un remplisseur de saucisses", assure le chef-propriétaire. À cela s’ajoutent de la viande (ou du tofu et des légumes), des boyaux, du sel et des épices.
En comparaison des produits industriels, les saucisses maison peuvent aussi avoir l’avantage de contenir moins de sel, "à condition de les manger rapidement ou de les congeler", précise Jonathan Garnier. Car, de manière simplifiée, plus il y a de sel dans la viande, moins il reste de bactéries – donc plus c’est sanitaire – et mieux elle se conserve.
Toutefois, Nathalie Joannette, de la boucherie Fou du cochon et scie, se montre pleine de réserves quant à diminuer les quantités de sel: "Il tue les mauvaises bactéries contenues dans la viande, il faut être prudent. La charcuterie est un art qui prend des années à maîtriser." À La Pocatière, la boucherie Fou du cochon et scie fabrique des produits sans nitrites. Sur son site, elle offre en téléchargement gratuit Le petit manuel de l’artisan charcutier, 13 pages d’explication des principes de base de la charcuterie, de la salaison aux boyaux de saucisses, sous forme de lexique au ton engagé.
Au-delà d’être sans additifs, les charcuteries maison ont d’autres avantages. "J’aime que la viande d’une saucisse soit assez fine, que la texture soit lisse, explique Jonathan Garnier, qui offrira un cours pratique de saucisses et terrines cet l’automne. La confection maison permet aussi de choisir nos viandes, notamment bio, et d’en utiliser toutes les parties. Dans une volaille entière par exemple, il restera des parties non consommées. Il suffit de les hacher et d’en faire des saucisses à déjeuner. Pas de pertes."
Dans la classe de…
Elena Faita, de la Quincaillerie Dante et de l’école de cuisine italienne Mezza Luna, donnera aussi un atelier de confection de saucisses en novembre. Dans la cuisine de Mme Faita, la vingtaine d’élèves apprend en deux heures et demie à farcir de la saucisse, mais aussi à la sécher pour en faire du capicollo. Quel est le secret de la saucisse de Mme Faita? "Il n’y a pas de secret! Simplement un morceau d’épaule de porc bien frais et des épices de qualité… Et un espace de travail propre!"
L’Atelier du restaurant Europea propose quant à lui un cours de terrines, pâtés et rillettes. Verre de vin à la main, la douzaine d’élèves assiste à la démonstration d’environ une heure avant de goûter les terrines fabriquées par le chef.
Pour les plus motivés des apprentis charcutiers, les Collectifs régionaux en formation agricole offrent à Saint-Eustache un cours de transformation charcutière et valorisation par la découpe, une formation de 24 heures en quatre rencontres, donnée par le chef André-Paul Moreau, qui couvre autant l’ABC des rillettes, terrines, cretons, fumaisons et galantines que l’importance de la découpe de la viande.
Carnet d’adresses /
Bartek Komorowski: www.culinarypropaganda.blogspot.com
La Guilde culinaire: 6381, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 750-6050, www.laguildeculinaire.com
Fou du cochon et scie: 1660, rue de la Ferme, La Pocatière, 819 856-3309, www.fouducochon.com
École de cuisine Mezza Luna (Elena Faita): 57, rue Dante, Montréal, 514 272-5299, www.ecolemezzaluna.ca
L’Atelier du restaurant Europea: 1227, rue de la Montagne, Montréal, 514 397-9367, www.europea.ca/atelier
Collectifs régionaux en formation agricole: www.formationagricole.com