Racines
Excitante et enivrante, la cuisine de Racines est certainement l’un des gros coups de coeur de l’année !
Bocuse insiste beaucoup sur la simplicité dans l’exécution d’une bonne assiette. Le chef Simon Mathys (ex-Bar & Boeuf) du nouveau restaurant Racines a bien compris le message. Trois ingrédients, pas plus. Tout est dans la préparation de chacun des produits, d’un assemblage précis, de jeux de contrastes entre goûts et textures. Un peu intello parfois, mais réellement séduisant. Cette appétissante cuisine, vous la trouverez dans l’ancien Luigi, une institution de la rue McGill, un greasy spoon devenu méconnaissable. Un local en longueur tout de bois vêtu, hyperfenestré, ouvert sur la rue. De l’extérieur, vous pouvez même voir le chef et ses collègues s’agiter en cuisine. Mais ne restons pas dehors.
Au menu
À l’intérieur, accueil impeccable. Le service est rodé au quart de tour et bien informé. Racines propose une multitude de petits plats, format entrée.
Tout grand repas commence avec du foie gras. Et celui-ci est original. Servi cru, finement tranché, en chiffonnade, il est parsemé de miettes de meringues et de poivre frais moulu. Contrastes garantis: gras moelleux, sucre croquant, un régal. À l’opposé de ce luxe, la tartelette aux carottes est tout aussi séduisante. Sur une pâte presque sablée, le légume se présente en purée ou en fines tranches marinées. Le chef y égrène un fromage maison au goût acidulé, presque sec. Un plat très frais, aux textures appuyées.
Le boudin ? Parlez-m’en. Tranché et frit, présenté sous de fines tranches de navet et saupoudré de cendres de navet. Une touche torréfiée stimulante !
Les ris de veau sont parfaitement réussis. Cuits impeccablement, ils sont croustillants et tendres, enrobés d’une sauce courte. À côté, une poêlée de champignons sauvages enveloppée dans une pâte fraîche de la taille d’une demi-lasagne fumée. Original et savoureux.
L’enveloppe, c’est le truc du chef. Il entoure ainsi le filet de maquereau d’une fine tranche de daikon, très joli. Le poisson a été cuit à la torche côté peau, restant presque cru côté chair. Le tout est déposé sur une mousse de chou-fleur aérienne. Décidément excellent.
La joue de veau est du même acabit. Tendre, elle se cache sous des feuilles d’endives poêlées et un monticule de graines de tournesols grillées. Jeu de textures encore, et saveurs divines.
Douceurs
Un mariage classique mais toujours alléchant: chocolat et poire. Le fruit a mariné dans un sirop de sucre, agrémenté de chocolat amer et crémeux, de riz soufflé de noix de pin. Cochon. Moins réussie, la tomme Maréchal mariée au topinambour, en crème et en chips, manque de punch.
Emballant
Une cuisine structurée, finement exécutée et délicate. La carte des vins regorge de découvertes. Comptez sur le sommelier passionné Franck Turbot pour bien vous conseiller.
Décevant
On pourrait ergoter sur de petits détails qui rendraient l’expérience gustative encore plus agréable, mais c’est bien tout.
Combien ?
21$ le trois services du midi par personne. En soirée, doublez ce montant.
Quand ?
Les midis, du mardi au vendredi de 11h30 à 14h30. En soirée, du mardi au samedi de 17h30 à 23h.
Où ?
Racines
444, rue McGill, Montréal
514 544-0444