Créer un fromage, c’est tout un art. Bienvenue dans les coulisses de la fabrication artisanale fromagère.
Innover
On ne le répétera jamais assez : un fromage, ce n’est pas du simple lait caillé et fermenté mais au contraire, le fruit de beaucoup de réflexion, d’essais-erreurs et d’huile de coude. Un savoir-faire qui n’est pas à la portée de tous, surtout lorsque le fromage en question est affiné. « Tout part d’un besoin, d’un manque sur le marché, explique Ian Picard, maître affineur de la Fromagerie Hamel. On remarque que certaines familles sont sous-représentées au niveau local, alors on essaie d’y remédier. » C’était par exemple le cas du Maroilles, qui n’avait aucun équivalent sur le marché québécois avant que le maître affineur s’y intéresse. « C’était à la base un fromage affiné à la bière française Jenlain. J’en ai donc créé un autre affiné à la bière La Maudite. Il s’agit certes d’une bière aux caractéristiques différentes, mais elle a donné une petite pointe sucrée qui va à merveille avec le goût prononcé du fromage. On a donc abouti avec cet affinage à un produit différent de l’original, mais avec une belle typicité. »
Collaborer
Plusieurs fromages de la gamme Le Pic, exclusive à la Fromagerie Hamel, ont en commun qu’ils ont été non seulement affinés, mais surtout élaborés entièrement selon ses indications par des producteurs fromagers québécois. Une démarche basée sur la confiance, car créer un fromage implique que son approvisionnement et sa qualité soient constants par la suite. Ian Picard a trouvé la perle rare en Suzanne, de la fromagerie Au gré des Champs : « En terme de reblochon québécois qui puisse, par exemple, aller dans une tartiflette, je n’avais pas d’alternative. J’ai donc demandé à Suzanne si elle accepterait de faire des essais pour nous. Nous avons modifié les premiers tests afin d’arriver à un produit de super qualité qui n’a pas grand-chose à envier au fromage d’origine et en plus, avec un goût unique de notre terroir québécois. C’est un fromage de lait cru biologique! »
Même enthousiasme dans la voix du maître affineur lorsqu’il parle de son Veinard Le Pic, développé avec Simon Hamel (aucun lien de parenté) de la fromagerie L’Atelier, connue pour son crottin de chèvre. « Nous avons créé un fromage cendré, une catégorie alors presque inexistante au Québec. » La création de fromage, une vraie passion!