La présidente du volet Les Plaisirs de la table du festival Montréal en Lumière est en ville. Les 18 et 19 février, elle régalera les chanceux qui ont réservé leur place chez Toqué! pour un souper d'exception.
J'ai eu l'occasion de la rencontrer hier et de goûter à une petite merveille de plat qu'elle servira en amuse-bouche lors de ces soupers : une crème brûlée foie gras à l'émulsion de pomme verte. Équilibrée, raffinée, balançant avec art la richesse du foie gras et l'acidité de la pomme verte cette crème brûlée restera dans ma mémoire!
Venue de la Maison Pic, une institution familiale française ouverte depuis 1889, auréolée de mille et une reconnaissances dont 3 étoiles Michelin, cette femme chef représente la tradition mais également tout ce qu'il y a de bon, de frais et d'innovants dans la cuisine française d'aujourd'hui. Elle, elle affirme en toute simplicité que le titre qu'elle préfère « c'est celui de cuisinière ». Autodidacte, elle a appris le goût auprès de ses talentueux père et grand-père dont elle parle de l'héritage avec émotion et retenue.
Avide de découvrir les produits locaux du Québec avec Normand Laprise, elle a été emballée par les petites pousses que le chef sait dénicher « même en hiver » et par le travail sur les baies « qui s'est un peu perdu en France » qu'elle a pu observer chez Toqué. Elle a aussi intégré dans son menu pour les deux soirs le cerf de Boileau à la place du chevreuil.
De France elle ramène tout de même du turbot, son poisson préféré, qu'elle tenait à cuisiner pour les montréalais et des truffes, l'un de ses produits favoris, fournies par le producteur qu'elle utilise à son restaurant. Avant d'arriver à Montréal, celles-ci ont suivi un drôle de parcours de la France à l'Allemagne, puis par les États-Unis : un trajet que la chef a suivi avec angoisse sur le site d'UPS pour être sûre qu'elles seraient bien là à temps pour parfumer un plat dont le nom évoque un poème d'amour : « turbot côtier de Bretagne à la vapeur douce, asperges minutes jus de cuisson perlé à l'huile de menthe et truffes noires ». De quoi faire rêver les gastronomes…