Il est des entreprises, des choses, des gens auxquels une rumeur nourrie d’éloges finit par conférer le statut de mythe. Ce fut le cas pour la première «version» de l’Initiale, à Sillery, d’ailleurs distinguée par plusieurs prix d’excellence. Je ne l’ai pas connue, mais on en parlait avec tant de superlatifs que je fus souvent tenté d’ironiser: Dieu dit «Que l’Initiale soit…» Je prononcerais ces mots aujourd’hui que ce serait sans ironie aucune, mais plutôt avec un enthousiasme ému. Et j’ajouterais: le haut de gamme!
En effet, avec le printemps et au terme d’une longue dormance, l’établissement se réveille dans un tout nouveau décor, effaçant jusqu’au souvenir du restaurant qui occupait ces lieux. D’une soirée de presse, les images me reviennent en vrac – plafond haut, jaune lumineux des murs, hautes fenêtres habillées de blanc, larges rayures des banquettes, sourires, bruits de voix, courtoisie attentive du service et, surtout, l’impression persistante que le stress et l’agitation ne franchissent pas ces portes givrées marquées d’un i stylisé.
Y avait-il de la musique? Je ne m’en souviens pas, mais l’harmonie règne là en maître, du kir de bienvenue à la gourmandise finale, en passant par toute une gamme de sensations visuelles et gustatives. Si vous êtes curieux, on vous confiera peut-être, dans le creux de l’oreille, le secret d’un assaisonnement. A moins que vous ne soyez plutôt tenté de découvrir ce que c’est qu’un petit déjeuner gastronomique, soit, pour vous tout seul: petite boulangerie maison et confitures Initiale, fruits frais au caramel mousseux, ouf à la coque et blinis à la crème aux herbes, veau à la broche et pomme de terre au Beaufort, gourmandise et café (ou infusion). On s’attarderait volontiers aux multiples spécialités de la maison: velouté de faisan et foie d’autruche, haricots verts tièdes au migneron, foie gras de canard au sel de Guérande, cerf rôti, longe de veau, carré d’agneau… Mais nous n’en sommes pas là, mon amie et moi, pas plus que les autres. Nous commençons par un tartare de saumon condimenté de poivre et de ciboulette, accompagné d’un petit délice que l’on vous présente en termes de «caillé de lait de chèvre et feuilles de roquette». Avec cela, un petit pain maison, à base de sarrasin, suprenant de légèreté. Jusqu’ici tout va bien, très bien et même pour le mieux, dirais-je, mais la réputation de l’Initiale me fait espérer plus encore. Quelques gorgées d’un bon blanc sicilien (Regaleali 1996), et le «plus» nous arrive, triomphal, dans une assiette chaude. Salivons pour mémoire: tomates confites, fenouil, cerfeuil escortant du bar grillé à point et agrémenté d’une sauce, mais d’une sauce! Jus de veau gorgé de tous ses sucs, délicatement monté au beurre avec ajout d’une petite pointe de vinaigre. Une sauce qui vous efface les péchés du monde et «qui vous rend meilleur», comme dirait Louis de Funès.
Il y avait des témoins, heureusement, sinon je ne me croirais pas moi-même. Un vin rouge du Portugal nous annonce l’arrivée imminente du principal, soit l’agneau à la broche – ces pièces dodues qui, au début de la soirée, se doraient lentement sous nos yeux. C’est dans son propre jus, réduit, que la viande nous est servie peu après en tranches rosées, goûteuses, d’une tendreté qui confine à la tendresse. Des chevriers (variété de flageolets) l’accompagnent, ainsi qu’une feuille de chou séchée au four (après avoir été blanchie), du salsifis frit dans l’huile d’olive et du vert de poireau également frit. Une fois qu’on a plané si haut, le retour sur terre ne peut se faire qu’en douceur, sous peine de traumatisme grave. La gourmandise maison, le dessert Initiale a pour nom «Tout chocolat»: biscuits fins, fragiles, presque éthérés, dressés sur une mousse de chocolat au lait, puis un biscuit moelleux de chocolat noir, quelques lames de zeste (orange confite) et une glace à la nougatine. Je crois avoir demandé à quelqu’un s’il y avait un appartement à louer juste en face…y
Restaurant Initiale
54, rue Saint-Pierre
Québec (Québec)
Tél.: (418) 694-1818
Menu du jour: 9,95 à 16 $
Table d’hôte à partir de 18 $