Nous sommes aux derniers jours du festival «Coup de cour pour les agrumes», organisé conjointement par L’Astral, la Fondation des maladies du cour et le «Département des agrumes» de la Floride. Alors que s’achève une aventure qui se voulait à la fois humanitaire et gastronomique (et qui le fut), des mets élaborés pour l’occasion se sont taillé une fois pour toutes la place qui leur revient de droit. Dans mon cour, en tout cas. Et vraisemblablement sur la carte du restaurant, à côté des parfait de foies de caille au bison fumé, croustillant de ris de veau à la julienne d’endives et autres petits délices qui visent nos points faibles. Nous étions un peu sceptiques, mon invitée et moi: on peut adorer les agrumes sans vouloir les accommoder à toutes les sauces. Imaginez du céleri-rave aux pamplemousses, par exemple, ou des langoustines au bouillon d’agrumes, ou encore une sauce où s’allient la menthe et l’orange. Le Capitaine Bonhomme aurait bien ri, car nous avons été confondus. Ce n’était pas gagné d’avance. Ce ne l’est jamais, quand la faim vous presse et que les premiers moments du service s’avèrent un peu lents. Les choses se replacent assez vite après l’apéro, en l’occurrence un kir de l’île d’Orléans fort bien dosé. Les plats servis autour de nous influencent notre choix plus sûrement que la carte aux mille promesses: carpaccio, minute de truite au confit de gingembre, croustillant de ris de veau à la julienne d’endives, saumon et flétan rôtis, longe d’agneau farci aux asperges et épinards, aiguillettes de canard, suprême de pintade poêlée… Ajoutez à cela tant de fumets de viandes et de poissons qui se croisent, le bouillon odorant que l’on vient de servir derrière moi, les trois plats de fruits de mer qui font monter des «ah!» d’une table proche. Envier ceux qui mangent déjà n’est que simple lyrisme du ventre. Cela signifie qu’une fois posées devant nous, nos entrées n’ont pas le temps de parer l’attaque synchronisée de nos fourchettes. Divin tartare! Aux deux saumons. Entouré de langoustines (au bouillon d’agrumes à l’émulsion d’herbes) et de tranches de sanguines. Mon invitée a plutôt choisi le carpaccio de canard fumé (plus tendre qu’on ne l’aurait cru), dignement accompagné d’une rémoulade de céleri-rave aux pamplemousses et champignons marinés. Autant de bouchées partagées à notre table, autant de commentaires favorables. L’un et l’autre mets nous imposent le rythme lent de ceux qui méditent ce qu’ils mâchent. Suivent le mesclun de saison (aux suprêmes d’orange et amandes grillées) et un consommé du chasseur (à la julienne de légumes, gingembre et zeste de citron). Cela continue d’aller bien, au point qu’on se demande si la suite nous sera aussi… favorable. La réponse m’arrive sous la forme d’une minute de pétoncles et baluchon de crevettes à la citronnelle, escortée d’un méli-mélo de légumes au lait de coco. «Vaguement indochinois, mais certainement délicieux!» Cette remarque de mon invitée s’applique autant à mes fruits de mer qu’à son filet de veau grillé aux pommes glacées et pamplemousses (sauce muscade et porto). Ici ou là, un rien aurait pu rompre le subtil équilibre des saveurs. Le «panaché de gourmandises» nous ménage, un peu plus tard, un atterrissage tout en douceur: tuile fine, éclair de meringue, cantaloup, sorbet aux agrumes et, autour, une amusante dentelle de crème anglaise et de coulis d’abricot et de fraise.
Restaurant panoramique L’Astral
Loews Le Concorde
1225, place Montcalm
Québec (Québec)
(418) 647-2222
Table d’hôte: 19,50 à 32,50 $
Menu du jour: 9,50 à 16,50 $
La cuisine au Canada de Louis XV…
Au Canada de Louis XV, des traditions précises régissent la préparation des repas. Emmanuel Nivon, spécialiste de cette période, revêt l’habit de cuisinier et, ustensiles en main, vous entretient des aliments, des techniques de base, des produits disponibles et de leur conservation autant que de leur consommation. En un mot, il donne à tous le «goût» de l’histoire. Son atelier-conférence de 90 minutes s’adresse aux adolescents et aux adultes. Admission gratuite avec inscription à la bibliothèque où se tient l’activité: Saint-André (24 mars), Saint-Jean-Baptiste (25 mars), collège des Jésuites (27 mars), Vieux-Québec (10 avril), Jean-Baptiste-Duberger (1er mai). Les activités du programme «Des bibliothèques animées» bénéficient de l’Entente de développement culturel conclue entre la Ville de Québec et le ministère de la Culture et des Communications du Québec.
Renseignements complémentaires auprès de
France Plourde: (418) 529-0924, poste 266