Il est assez facile pour les Occidentaux – barbares que nous sommes – de confondre les Japonais et les Coréens. Pourtant, la cuisine des uns et des autres est aussi différente que l’esthétique est parente.
La cuisine japonaise est un modèle de raffinement, de goûts subtils, de plats inspirés de la mer et de la montagne, d’équilibre presque bouddhique entre les formes et les couleurs. Cependant, les plats peuvent être aussi d’une grande fadeur. La coréenne, au contraire, est une cuisine vigoureuse, nordique et paysanne qui fait appel aux viandes et aux condiments fermentés. Bien qu’elle ait ses racines dans la cuisine chinoise, et qu’elle fasse le pont avec la japonaise, elle s’en distingue par son côté terrien. C’est une gastronomie robuste aux parfums parfois violents. On dit d’ailleurs que les Coréens sont les plus grands mangeurs d’ail au monde. Il n’est pas rare d’en utiliser une tête au complet pour faire un seul plat.
Cela dit, plusieurs Coréens – à l’instar des Vietnamiens – se sont installés derrière les sushis bars afin de profiter de l’engouement pour le poisson cru. Le poisson est d’ailleurs l’aliment le plus populaire chez eux. C’est ce que fait le Hyangjin depuis cinq ans, un mignon resto de quartier qui s’est assuré une assez bonne réputation. D’abord, à cause des portions copieuses, et des prix modestes de la maison; mais aussi par la façon quelque peu inhabituelle se servir les sushis. Les Coréens préparent des bouchées de poisson nettement plus épaisses et plus relevées que les Japonais. Le menu propose aussi cinq spécialités coréennes, dont le bulgogi, des morceaux de côtes de bouf marinés, cuits en barbecue.
Nous avons pris une formule «du chef», à 40 $ pour deux, qui mêlait des éléments marins des deux cultures: sashimi de saumon et de rouget, d’une impeccable fraîcheur, des makis classiques également de saumon et de rouget sur du riz un peu abondant et qui a tendance à gaver, qu’on sert avec du wasabi et du kimchi bien relevé. Puis une soupe miso très parfumée, des tempuras de crevettes et de légumes dont la pâte est plus épaisse et un peu moins délicate que ceux des Japonais, et un maquereau miniature, grillé, servi tout seul avec du citron, ce qui ne suffit pas à tempérer le fort goût de limon de ce poisson désormais assez peu populaire.
Assez bonne maison, le Hyangjin ne vous fera pas redécouvrir l’art du sushi, ni celui du service tout en délicatesse, pratiqué ici par une serveuse allemande un brin martiale. Malgré cela, impossible de passer un mauvais moment ici, l’ambiance est sympa, le décor mignon comme tout, et la cuisine tout à fait honorable pour 52 $, taxes et service compris.
Hyangjin
5332, Chemin de la Reine-Marie
Tél.: (514) 482-0645
Le Pin
Découvrez les nouilles à la coréenne dans ce modeste établissement familial, à deux pas du boulevard Décarie, la grande entaille de Montréal. Oh! rien d’unique dans ce décor de cantine où les cuistots s’agitent derrière le comptoir en discutant haut et fort. Mais l’ambiance est familiale; et la cuisine, honnête et plutôt légère malgré les apparences. C’est que l’on utilise peu de gras dans ces plats savoureux et rigoureusement authentiques aux noms impossibles à prononcer. Essayez le naeng mein, un plat de nouilles de sarrasin servies froides avec de la viande, des légumes et du piment fort; ou encore le jajaengmein, des nouilles de blé noir dans une sauce à la viande riche et relevée. On prépare aussi quelques plats de nouilles sautées qui ne sont pas sans rappeler le pad thai siamois. Avec un peu plus d’ail et de piment. Pour ce coréen de base, il faut dépenser environ 10 $ par plat.
Le Pin
5217, boulevard Décarie
Tél.: (514) 485-5217