C’est quoi, le goût du bonheur? Une tomate rôtie à l’huile d’olive, du fromage de chèvre crémeux, un peu de basilic frais; un pétoncle dodu enrobé d’une tranche de bacon croustillant; un oeuf poché accompagné de champignons poêlés au xérès… "C’est avec les ingrédients les plus simples qu’on fait la meilleure cuisine", affirme Marie-Fleur St-Pierre en sortant son plat de tomates sur vigne (voir recette ci-dessous) du four. Dans son populaire resto de la rue Villeray, Tapeo, elle cultive l’art d’apprêter les petits riens avec délicatesse et simplicité.
L’ENFANCE DE L’ART
Une cuisine qui rappelle les brunchs du dimanche matin, les soupers entre amis, les pique-niques gourmands et les gueuletons improvisés autour d’un verre de vin. "C’est sûr, le secret de la cuisine espagnole et des tapas en particulier repose sur des préparations extrêmement simples à base d’ingrédients d’excellente qualité", raconte-t-elle avec entrain. Depuis le début de sa carrière et ses années d’apprentissage au Café Ferreira, le chic resto portugais de la rue Peel, Marie-Fleur St-Pierre a fait de la cuisine hispanique sa spécialité. "Tout ce qui s’écrit sur le sujet, tous les ouvrages de recettes disponibles au Québec, vous pouvez être sûre que je les ai lus!" affirme-t-elle. Mais si la chef de Tapeo s’inspire de la convivialité des bars à tapas hispaniques pour créer ses recettes, elle en offre une interprétation très personnelle.
Tandis qu’elle cuisine devant nous, expliquant avec animation le bon tour de main pour réussir un oeuf poché coulant ou l’art de découper une pieuvre sans se laisser impressionner par ses tentacules, elle nous fait aussi découvrir quelques-uns de ses produits et techniques fétiches: la gelée de coings, la crème de xérès et surtout le bacon, son péché mignon. "C’est très difficile pour moi de résister à une tranche de bacon, c’est vraiment un produit qui me rappelle mon enfance", raconte la jeune chef, les yeux pétillants de gourmandise. Puis, elle nous montre comment marier les saveurs sucrées et salées avec subtilité: quelques fines lamelles de pomme et de fromage Manchego rehaussent le carpaccio de porc à l’aïoli et au paprika fumé, quelques quartiers de poire et des miettes de nougat espagnol touron habillent un foie gras poêlé et quelques suprêmes d’orange se glissent dans la salade de pieuvre. Cerise sur les tapas, elle nous révèle même les secrets d’une de ses préparations favorites: l’escabèche, une marinade au vinaigre permettant de cuire poissons et fruits de mer.
Bon appétit!
LES HABITS NEUFS DE TAPEO
Le petit resto de quartier s’est refait une beauté. Dans ses nouveaux atours, il paraît plus chic, plus urbain. "Mais son coeur est resté le même! assure Marie-Fleur St-Pierre. Les habitués n’y seront pas dépaysés. C’est toujours la même ambiance, le même staff, la même musique, la même vibe… bref, le même resto mais en mieux", raconte la jeune chef, emballée par son nouvel environnement de travail. Il faut dire qu’elle dispose désormais d’une cuisine quatre fois plus grande pour laisser libre cours à sa créativité. "En plus de la nouvelle salle, le resto dispose désormais d’un salon privé pour les groupes avec une table pouvant accueillir 12 personnes. Toutes les fenêtres de la baie vitrée s’ouvrent, alors ce sera bien sympa cet été pour les 5 à 7", ajoute-t-elle. L’esprit du menu n’a pas changé, mais il s’est étoffé de plusieurs nouveautés dont un plat de fideos (une paella à base de nouilles) et des poissons du jour servis en escabèche.
Tapeo
511, rue Villeray, Montréal
514 495-1999
www.restotapeo.com
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Marie-Fleur St-Pierre: "Une entrée ultrasimple, fraîche et ensoleillée comme les tomates de vigne. À servir absolument avec un morceau de pain."
Tomates sur vigne
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
4 grappes de 4 tomates cerises
1 branche de thym et de romarin
4 gousses d’ail écrasées
2 tasses d’huile d’olive
125 g de chèvre frais
1/2 tasse de basilic frais ciselé grossièrement ou 1/2 tasse de roquette
Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
PRÉPARATION /
– Dans une grosse poêle, à feu vif, verser l’huile d’olive, les herbes fraîches et les gousses d’ail. Faire infuser quelques minutes.
– Amener à ébullition et déposer les grappes de tomates.
– Baisser le feu de manière à ce que l’huile frémisse. Laisser les tomates confire à feu doux. Attention, les tomates ne doivent pas éclater.
– Une fois les tomates légèrement fendues (signe qu’elles sont prêtes), disposer dans 4 terracottas avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive infusée et une gousse d’ail.
– Garnir de 4 petits morceaux de fromage de chèvre par plat et mettre au four à 350 ºF pour environ 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit mou.
– Faire la finition avec un peu de fleur de sel, de poivre du moulin et une chiffonnade de basilic. Servir avec un morceau de pain.